Davide Cassi ci racconta la Gastronomia Scientifica (ossia l'altra primavera della scienza in cucina)

«La Gastronomia Scientifica rinasce in modo più maturo, ampio, diffuso, meditato, senz'altro non provocatorio come è stato nel primo decennio di questo secolo. E poi non è di nuovo legata a un singolo guru - lo dico in senso buono, parlo di Ferran Adrià, senza del quale non saremmo ora qui - e può inoltre contare sul contributo della nuova generazione di cuochi che io chiamo "nativi molecolari": hanno l'occhio giusto per andare avanti in questo processo, in una diffusione di reti e interazioni. Insomma, è maturato quello che si è seminato: ci sono voluti dieci anni ma ora le cose funzionano davvero bene!» dice raggiante il professor Davide Cassi. È reduce dalla seconda edizione del Science & Cooking World Congress, tenutosi la settimana scorsa a Barcellona. Cassi, tra i più importanti punto di riferimento della cucina scientifica mondiale, ne è stato tra i protagonisti. In questa chiacchierata ci racconta com'è andata.

 

RIPRENDERE UN DISCORSO INTERROTTO
La seconda edizione dello Science & Cooking World Congress e il fermento del quale è stato espressione sono la dimostrazione «della ripresa di un filo interrotto due volte: nel 2011, con la chiusura de elBulli; e poi con l'arrivo della pandemia, che ha imposto lo slittamento di questo stesso congresso (era previsto nel 2020, dopo l'esordio l'anno precedente, ndr)», spiega Cassi. Che aggiunge, per incasellare bene tutti i tasselli: «Quando ci siamo riuniti la prima volta, nel 2019, eravamo tutti coloro che avevano già lavorato sul tema negli anni d'oro, ma anche tanti della generazione successiva», le nuove "truppe" della Gastronomia Scientifica. Tra gli uni e gli altri, una sorta di vuoto durato un decennio, gli anni Dieci, durante il quale «si è chiusa la cosiddetta "era molecolare", quella degli additivi, della sperimentazione spesso anche esasperata». Oggi siamo in una nuova fase, Cassi la sintetizza così: «Il binomio cucina-scienza sta spostando la propria attenzione. In passato al centro dell'interesse erano ingredienti che potremmo definire industriali, sintetici. Oggi prevalgono nuovi aspetti». Sono due i principali.

 

LE PRINCIPALI NOVITÀ: L'ATTENZIONE VERSO LA NATURA...
Il primo tra questi aspetti: «Sono i prodotti naturali, a volte magari esotici. Parlo certo di quell'ambito che va dalle formiche alle fermentazioni, non a caso il congresso ha premiato Noma e Mugaritz. Ma più in generale, è tutto il mondo veg: senza voler lanciare un messaggio strettamente vegetariano o vegano, la Gastronomia Scientifica trova d'estremo interesse quel laboratorio chimico pazzesco che è il mondo vegetale, un patrimonio infinito e in buona parte ancora inesplorato, non solo in qualche giungla sperduta ma anche dietro l'angolo». Questo spostamento verso la complessità del mondo naturale si sviluppa in numerose direzioni. E con un'altra consapevolezza rispetto al passato: «Faccio un esempio: quando René Redzepi propose le formiche vive nel piatto, sembrò a molti un eccesso. Ora a Barcellona ho conosciuto questa signora che veniva dall'Amazzonia e ha portato con sé tutta una serie di formiche secche. Le ho assaggiate, trattandole non come provocazione, ma come una cosa che c'è, è reale. È stato favoloso: una sa di cardamomo, una di limone... Smetti di pensare che sono formiche, ti concentri sugli aspetti sensoriali e ti si apre un mondo».

 

...E PER LA TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI NATURALI
Poi c'è un secondo aspetto importante, fortissimo, «che è anche il messaggio iniziale della cucina molecolare stile italiano, anni e anni fa, poi "divorato" dal dilagare degli additivi: l'interesse per i processi di trasformazione degli alimenti naturali». Cassi esemplifica: «Prendiamo la Ocoo (per chinon la conoscesse, è una "pentola" coreana per la cottura a doppia pressione. Fermenta, concentra i sapori e cuoce a bassa temperatura, ndr). Oriol Castro ci ha (di)mostrato quante variazioni di sapore si possano ottenere cuocendovi un semplice cavolo, basta cambiare leggermente alcuni fattori, i tempi di cottura e così via. Straordinario: mille combinazioni diverse, con un cavolo e una pentola: sfumature dal marrone chiaro al nero carbone, con odori completamente differenti, così come le consistenze e gli aromi». Ma attenzione, sottolinea Cassi, la Ocoo è la punta di un iceberg: «Ci sono tantissime attrezzature alla portata di qualsiasi cuoco sperimentale, che permettono di ottenere cose nuove con ingredienti tradizionali», nella maggioranza dei casi d'origine vegetale. «E di nuovo - annota il professore - ci spostiamo sul vegetale. È trend inarrestabile. Non a caso il tema forte del congresso era quello della sostenibilità».

 

I SOSTITUTI DELLA CARNE
Si lega agli aspetti citati una tendenza forte, emersa chiaramente al Science & Cooking World Congress: la ricerca di sostituti della carne. «Ora esistono stampanti 3D che stampano una bistecca, riproducendo, per quanto ancora non benissimo, persino la fibra muscolare!» sottolinea Cassi, che nota i progressi del settore, da anni se ne parla ma solo adesso «sta cominciando a diventare davvero interessante», pur con limiti destinati però via via a essere definitivamente superati. «Per la prima volta mi è sembrato che si sia sulla strada giusta». Non è solo una svolta dal punto di vista tecnologico; ma sottende anche un approccio "filosofico" differente: in questo senso è stato molto stimolante, per ricorrere ancora una volta a un esempio concreto, «un talk sulle fonti proteiche alternative alla carne». Premessa: noi abbiamo bisogno di proteine per nutrirci. La domanda che si fa un consumatore diventa sempre: "Ok rinunciare un po' alla carne, ma cosa mi date in cambio?". E la risposta in passato è sempre stata deludente, «penso non solo alle pillole, ma a quell'orrende cane vegana dei primi tempi, praticamente cartone».

 

UN CAMBIO DI PARADIGMA: SANO, MA ANCHE BUONO
Il punto, ora assimilato da tutti, è che non serve proporre cibi che siano solo nutrizionalmente validi, ma questi debbono essere anche appetitosi. «Oggi il campo si sta allargando, dalle coltivazioni cellulari fino a cose interessantissime come le proteine prodotte come risultato del metabolismo di batteri..». Quindi: alghe, fermentazioni, microrganismi. «C'è l'aspetto scientifico: sono fonti proteiche alternative. Ma c'è finalmente anche l'aspetto del gusto, che è la novità: si studia anche per far sì che questi cibi siano buoni da mangiare, golosi, perché l'aspetto sensoriale deve essere altrettanto importante, anzi è centrale nell'alimentazione umana». Il benessere psicofisico dell'uomo dipende moltissimo dagli aspetti sensoriali, emotivi, psicologici legati agli alimenti che mangia: «È una tendenza che si sta affermando anche a livello medico, negli ospedali. La guarigione non dipende solo dalle medicine, ma anche da quello che si dà da mangiare al paziente, dal punto di vista dell'appetibilità». E ancora: «L'astronauta Franco Malerba, mi disse una cosa anni fa, e fu la prima volta che mi accorsi dell'importanza di quest'aspetto. Mi disse che un enorme problema dei viaggi spaziali è la depressione che insorge a furia di mangiare cibo monotono, ripetitivo, non colorato, non profumato», quando la missione dura magari alcuni mesi in una stazione spaziale. Cassi: «Questo è un messaggio centrale della Gastronomia Scientifica».

 

I CUOCHI "NATIVI MOLECOLARI"
Queste tematiche sono sempre risultate piuttosto ostiche, specie al grande pubblico. «Ma oggi c'è una nuova generazione di chef che le vivono come parte acquisita del loro patrimonio di conoscenza. A me viene in mente un paragone, quello coi "nativi digitali". Allo stesso modo, nel mondo della cucina è il tempo degli chef "nativi molecolari", sono quelli che già all'alberghiero hanno imparato le tecniche della prima avanguardia quasi fossero una tradizione come un'altra. Non ci vedono più niente di stravagante, riescono a coglierne gli aspetti interessanti e a portare avanti il discorso. Non sono scettici, perché ci sono nati dentro». Non le interpretano più come un "famolo strano", ma come un'aggiunta alla tradizione. Dieci anni ci sono voluti. Un ricambio generazionale, appunto. «E attenzione - aggiunge Cassi - Dato che sono cuochi consapevoli, recepiscono solo quello che c'è di buono, non le cavolate». Così si evita quell'effetto spettacolarizzazione che è stata per molti versi una rovina nella prima fase, «ma è così per tutte le avanguardie».

 

I PUNTI DI RIFERIMENTO
Un tempo c'era elBulli, era il punto di riferimento assoluto di questo settore. Ai congressi Ferran Adrià parlava per ultimo, perché chi fosse venuto dopo di lui sarebbe risultato inevitabilmente sminuito. E ora? «Un'altra novità è proprio questa, abbiamo a che fare con una rivoluzione delocalizzata. Se siamo risuciti a portar avanti questo congresso e creare una comunità internazionale così vasta, è perché non c'è più un centro unico di diffusione. Si è creato un network interessante, privo di una guida unica e riconosciuta ma con i cuochi che interagiscono molto tra di loro, senza troppi segreti. È diventato un ambito globale».

 

PARMA COME HUB MONDIALE DEI LAB DI RICERCA
Al congresso di Barcellona erano state formalmente invitate delegazioni da tutto il mondo: Madagascar e Bangkok, Harvard e Galapagos... L'unica europea: Parma, ovviamente guidata da Cassi. E la città emiliana diverrà presto «hub generale della rete di laboratori di ricerca su questi temi che sono costituiti o in via di costituzione in tutto il mondo. Raccoglieremo a Parma tutte le informazioni e le scoperte, mettendole anche online». Non è l'unica novità strutturale della Gastronomia Scientifica: nei prossimi mesi nascerà una specifica International Society of Scientific Gastronomy, che sancirà anche a livello formale l'esistenza di questa nuova disciplina cui lavorano tante persone, che fanno rete disseminate per il mondo, ognuna col suo punto di vista. «Posso inoltre dirti in anteprima che l'estate prossima, a Salsomaggiore, organizzeremo la prima Summer School Internazionale di Gastronomia Scientifica. Verranno studenti da ogni parte del globo. Sarà un importante punto di partenza per espandere il concetto di Gastronomia Scientifica. Ogni anno studenti diversi impareranno in base al nostro approccio, in modo da creare poco a poco un sorta di "giovane corpo docente", internazionalizzato, che sarà in grado di insegnare ad altri ancora».

 

OBIETTIVO: LA GASTRONOMIA SCIENTIFICA COME DISCIPLINA AUTONOMA
L'obiettivo di fondo di tutto questo susseguirsi d'iniziative «è far sì che la Gastronomia Scientifica sia riconosciuta come disciplina autonoma», è uno dei dieci punti del Manifesto della Gastronomia Scientifica vergato al primo congresso di Barcellona, nel 2019, leggilo qui. «Lì abbiamo dichiarato che bisogna prendere atto di questa nuova disciplina, non si tratta di una banale applicazione di chimica, fisica e biologia al cibo. Vogliamo renderla autonoma a tutti gli effetti, anche a livello formale. Oggi ci sono mille corsi universitari di Scienze Gastronomiche in cui vengono studiate fisica, chimica, biologia, agronomia, marketing, eccetera. È significativo che nessuno di questi corsi contemplasse la parola " gastronomia". Io quest'anno a Parma ho forzato la mano, cambiando nome e struttura del mio corso, adesso si chiama "Fisica gastronomica". Abbiamo anche stravolto il programma: ai miei studenti non interessa sapere perché una trottola sta in piedi quando gira; però sono interessati ad apprendere perché mai per cuocere un pane più grande, si debba tenere la temperatura del forno più bassa. Ecco: noi tramite l'International Society of Scientific Gastronomy dobbiamo fare in modo che questa nuova disciplina sia riconosciuta dalle istituzioni di tutto il mondo, in modo anche da avere scambi di studenti». (Intanto, sottolinea Cassi, a Parma procede bene lo sviluppo degli Its, ossia gli Istituti tecnici superiori che sono un percorso parauniversitario, come una laurea tecnica, tutto incentrato sull'aspetto scientifico della gastronomia. «È un'iniziativa locale ma che ha suscitato grande interesse ovunque»).

 

PER CONCLUDERE: UNA NUOVA PROSPETTIVA
«Un aneddoto. Anni fa Ferran Adrià tenne una famosa conferenza ad Harvard. Ne derivò l'avvio di corsi su "Scienza e cucina" che ebbero subito grande successo e proseguono ancora oggi, bellissimi. Però partono da un punto di vista sbagliato, secondo noi. Ossia, fanno vedere agli studenti come quello che si studia in altre discipline si applichi anche in cucina. Noi ribaltiamo la prospettiva: fisica, chimica e biologia vanno guardate con l'occhio del gastronomo, ossia di chi vuol mangiare cose buone». È lo stesso percorso concettuale proposto nel 1984 da Harold McGee nel suo celebre libro On Food and Cooking (Il cibo e la cucina. Scienza, storia e cultura degli alimenti), «che è stata una rivoluzione. Prima di quel testo, qualsiasi altro che si occupasse di scienza e cibo era diviso in capitoli in base alle componenti molecolari, quindi "acqua", " proteine", " carboidrati", " grassi" eccetera. Il libro di McGee come capitoli ha "formaggi", "carne", "verdure" e così via. Ecco: propugniamo il medesimo ribaltamento di logica e lo vogliamo insegnare ai nostri studenti». È la Gastronomia Scientifica, bellezza.