15-11-2021
Davide Cassi fotografato sul palco del Science & Cooking World Congress, la scorsa settimana a Barcellona
Si è chiusa mercoledì scorso la seconda edizione del Science and Cooking World Congress, a Barcellona, che ha visto protagonisti personalità come Harold McGee, José Andrés, François Chartier, Rasmus Munk, Davide Cassi, Marianna Koppmann, Luciana Bianchi e Jefferson e Janaína Rueda. Al centro della kermesse l'interconnessione tra discipline come scienza, tecnologia, salute e gastronomia, quindi temi come la cucina olistica, il microbioma umano, le tecniche di fermentazione e la tecnologia applicata alla pratica culinaria. Durante l'inaugurazione e l'apertura del congresso, Harold McGee è stato nominato presidente onorario per il suo eccellente lavoro informativo nel mondo della scienza e della cucina. Nell'ambito del Science and Cooking World Congress sono stati assegnati gli Sferic Awards annuali, il cui obiettivo è valutare scientificamente una tecnica culinaria che ha contribuito o può contribuire all'innovazione scientifica. Quest'anno i vincitori sono stati Noma, Mugaritz e Momofuku.
Abbiamo parlato di quanto emerso a Barcellona con il professor Davide Cassi, dell'Università di Parma, dove ha fondato e dirige il Laboratorio di Fisica Gastronomica e lo spin-off Future Cooking Lab, e dove è stato il presidente del primo corso di laurea in Scienze Gastronomiche di un ateneo italiano. Cassi, autentico punto di riferimento della cucina scientifica mondiale, è anche vicepresidente del Science and Cooking World Congress.
«La Gastronomia Scientifica rinasce in modo più maturo, ampio, diffuso, meditato, senz'altro non provocatorio come è stato nel primo decennio di questo secolo. E poi non è di nuovo legata a un singolo guru - lo dico in senso buono, parlo di Ferran Adrià, senza del quale non saremmo ora qui - e può inoltre contare sul contributo della nuova generazione di cuochi che io chiamo "nativi molecolari": hanno l'occhio giusto per andare avanti in questo processo, in una diffusione di reti e interazioni. Insomma, è maturato quello che si è seminato: ci sono voluti dieci anni ma ora le cose funzionano davvero bene!» dice raggiante il professor Davide Cassi. È reduce dalla seconda edizione del Science & Cooking World Congress, tenutosi la settimana scorsa a Barcellona. Cassi, tra i più importanti punto di riferimento della cucina scientifica mondiale, ne è stato tra i protagonisti. In questa chiacchierata ci racconta com'è andata.
RIPRENDERE UN DISCORSO INTERROTTO La seconda edizione dello Science & Cooking World Congress e il fermento del quale è stato espressione sono la dimostrazione «della ripresa di un filo interrotto due volte: nel 2011, con la chiusura de elBulli; e poi con l'arrivo della pandemia, che ha imposto lo slittamento di questo stesso congresso (era previsto nel 2020, dopo l'esordio l'anno precedente, ndr)», spiega Cassi. Che aggiunge, per incasellare bene tutti i tasselli: «Quando ci siamo riuniti la prima volta, nel 2019, eravamo tutti coloro che avevano già lavorato sul tema negli anni d'oro, ma anche tanti della generazione successiva», le nuove "truppe" della Gastronomia Scientifica. Tra gli uni e gli altri, una sorta di vuoto durato un decennio, gli anni Dieci, durante il quale «si è chiusa la cosiddetta "era molecolare", quella degli additivi, della sperimentazione spesso anche esasperata». Oggi siamo in una nuova fase, Cassi la sintetizza così: «Il binomio cucina-scienza sta spostando la propria attenzione. In passato al centro dell'interesse erano ingredienti che potremmo definire industriali, sintetici. Oggi prevalgono nuovi aspetti». Sono due i principali.
...E PER LA TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI NATURALI Poi c'è un secondo aspetto importante, fortissimo, «che è anche il messaggio iniziale della cucina molecolare stile italiano, anni e anni fa, poi "divorato" dal dilagare degli additivi: l'interesse per i processi di trasformazione degli alimenti naturali». Cassi esemplifica: «Prendiamo la Ocoo (per chinon la conoscesse, è una "pentola" coreana per la cottura a doppia pressione. Fermenta, concentra i sapori e cuoce a bassa temperatura, ndr). Oriol Castro ci ha (di)mostrato quante variazioni di sapore si possano ottenere cuocendovi un semplice cavolo, basta cambiare leggermente alcuni fattori, i tempi di cottura e così via. Straordinario: mille combinazioni diverse, con un cavolo e una pentola: sfumature dal marrone chiaro al nero carbone, con odori completamente differenti, così come le consistenze e gli aromi». Ma attenzione, sottolinea Cassi, la Ocoo è la punta di un iceberg: «Ci sono tantissime attrezzature alla portata di qualsiasi cuoco sperimentale, che permettono di ottenere cose nuove con ingredienti tradizionali», nella maggioranza dei casi d'origine vegetale. «E di nuovo - annota il professore - ci spostiamo sul vegetale. È trend inarrestabile. Non a caso il tema forte del congresso era quello della sostenibilità».
Cassi, primo a destra, al Science & Cooking World Congress
UN CAMBIO DI PARADIGMA: SANO, MA ANCHE BUONO Il punto, ora assimilato da tutti, è che non serve proporre cibi che siano solo nutrizionalmente validi, ma questi debbono essere anche appetitosi. «Oggi il campo si sta allargando, dalle coltivazioni cellulari fino a cose interessantissime come le proteine prodotte come risultato del metabolismo di batteri..». Quindi: alghe, fermentazioni, microrganismi. «C'è l'aspetto scientifico: sono fonti proteiche alternative. Ma c'è finalmente anche l'aspetto del gusto, che è la novità: si studia anche per far sì che questi cibi siano buoni da mangiare, golosi, perché l'aspetto sensoriale deve essere altrettanto importante, anzi è centrale nell'alimentazione umana». Il benessere psicofisico dell'uomo dipende moltissimo dagli aspetti sensoriali, emotivi, psicologici legati agli alimenti che mangia: «È una tendenza che si sta affermando anche a livello medico, negli ospedali. La guarigione non dipende solo dalle medicine, ma anche da quello che si dà da mangiare al paziente, dal punto di vista dell'appetibilità». E ancora: «L'astronauta Franco Malerba, mi disse una cosa anni fa, e fu la prima volta che mi accorsi dell'importanza di quest'aspetto. Mi disse che un enorme problema dei viaggi spaziali è la depressione che insorge a furia di mangiare cibo monotono, ripetitivo, non colorato, non profumato», quando la missione dura magari alcuni mesi in una stazione spaziale. Cassi: «Questo è un messaggio centrale della Gastronomia Scientifica».
Foto di gruppo
I PUNTI DI RIFERIMENTO Un tempo c'era elBulli, era il punto di riferimento assoluto di questo settore. Ai congressi Ferran Adrià parlava per ultimo, perché chi fosse venuto dopo di lui sarebbe risultato inevitabilmente sminuito. E ora? «Un'altra novità è proprio questa, abbiamo a che fare con una rivoluzione delocalizzata. Se siamo risuciti a portar avanti questo congresso e creare una comunità internazionale così vasta, è perché non c'è più un centro unico di diffusione. Si è creato un network interessante, privo di una guida unica e riconosciuta ma con i cuochi che interagiscono molto tra di loro, senza troppi segreti. È diventato un ambito globale».
L'homepage del sito del Future Cooking Lab di Parma
OBIETTIVO: LA GASTRONOMIA SCIENTIFICA COME DISCIPLINA AUTONOMA L'obiettivo di fondo di tutto questo susseguirsi d'iniziative «è far sì che la Gastronomia Scientifica sia riconosciuta come disciplina autonoma», è uno dei dieci punti del Manifesto della Gastronomia Scientifica vergato al primo congresso di Barcellona, nel 2019, leggilo qui. «Lì abbiamo dichiarato che bisogna prendere atto di questa nuova disciplina, non si tratta di una banale applicazione di chimica, fisica e biologia al cibo. Vogliamo renderla autonoma a tutti gli effetti, anche a livello formale. Oggi ci sono mille corsi universitari di Scienze Gastronomiche in cui vengono studiate fisica, chimica, biologia, agronomia, marketing, eccetera. È significativo che nessuno di questi corsi contemplasse la parola " gastronomia". Io quest'anno a Parma ho forzato la mano, cambiando nome e struttura del mio corso, adesso si chiama "Fisica gastronomica". Abbiamo anche stravolto il programma: ai miei studenti non interessa sapere perché una trottola sta in piedi quando gira; però sono interessati ad apprendere perché mai per cuocere un pane più grande, si debba tenere la temperatura del forno più bassa. Ecco: noi tramite l'International Society of Scientific Gastronomy dobbiamo fare in modo che questa nuova disciplina sia riconosciuta dalle istituzioni di tutto il mondo, in modo anche da avere scambi di studenti». (Intanto, sottolinea Cassi, a Parma procede bene lo sviluppo degli Its, ossia gli Istituti tecnici superiori che sono un percorso parauniversitario, come una laurea tecnica, tutto incentrato sull'aspetto scientifico della gastronomia. «È un'iniziativa locale ma che ha suscitato grande interesse ovunque»).
Harold McGee a Barcellona
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
I protagonisti del dibattito pensato dalla Fondazione Cotarella durante Identità Milano 2023. Sul palco dell'arena Riccardo Cotarella, Presidente Nazionale e Internazionale, Luigi Nicolais, Professore Emerito dell’Università di Napoli Federico II, Bruno Vespa, Umberto Capitanio, Specialista Urologo dell’Istituto Scientifico San Raffaele di Milano, Silvio Barbero, vicepresidente dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Nicola Di Noia, docente di scienze e tecnologie alimentari all'Università degli Studi di Tor Vergata e direttore generale Unaprol e lo chef Giancarlo Perbellini.
Harold McGee e Ryan King sul palco di Identità Milano 2023 (foto di Brambilla / Serrani)
Un momento del primo Science & Cooking World Congress, a Barcellona nel 2019. Microfono a Ferran Adrià