Harold McGee: l'importanza dell'olfatto nel generare il piacere del cibo

Harold McGee è uno dei ricercatori e divulgatori di scienza del cibo più preparati al mondo. Il suo libro, pubblicato quasi quarant'anni fa, nel 1984, On food and cooking (tradotto in italiano in “Il cibo e la cucina. Scienza e cultura degli alimenti”, edizioni Ricca), è una pietra miliare che ha influenzato generazioni di cuochi - classici e avanguardisti - e contribuito in modo decisivo a elevare la gastronomia sullo stesso piano delle scienze più tradizionali.

Per questo motivo, la presenza di Harold McGee (qui trovate il suo sito ufficiale) sul palco di Identità Milano 2023, come primo vero relatore della giornata dopo l'introduzione di Davide Rampello, è stata un motivo di grande orgoglio. A introdurlo sul palco ci hanno pensato Gabriele Zanatta di Identità Golose e il giornalista gastronomico inglese Ryan King, che ha poi dialogato con McGee davanti al pubblico dell'Auditorium.

Dialogo che si è concentrato sull'ultimo lavoro dello studioso americano (nato a Cambridge, Massachussets e cresciuto a Chicago), un libro di grande fascino dedicato all'olfatto, agli odori e agli aromi: Nose dive. A field guide to the world’s smells, uno dei libri dell'anno 2020 per la rivista Time.

«Fin dall'inizio del mio percorso professionale e del mio lavoro su questi argomenti - ha spiegato dal palco di Identità Milano McGee - sono sempre stato animato da una curiosità: da dove viene il piacere della cucina? Da dove provengono, da quali meccanismi sono innescate, le sensazioni di appagamento che proviamo quando mangiamo qualcosa che ci piace?».

Nella ricerca di risposte a questi interrogativi, Harold McGee ha iniziato un'esplorazione dell'olfatto e degli aromi: «La vera complessità delle nostre sensazioni riguardo al gusto sono derivate dall'olfatto. Per questo parlo di aromi e non di sapori, perché è dalla combinazione tra gusto e olfatto che sperimentiamo questo piacere. Studiando come l'olfatto entra in questi processi, ho capito che sia nell'inspirare che nell'espirare raccogliamo informazioni e sensazioni, comprendendo anche che controllando queste due fasi della respirazione, possiamo catturare meglio le informazioni sensoriali».

Il pubblico che ha ascoltato l'intervento di Harold McGee (sulla destra, nelle prime file, si riconosce lo chef di Mugaritz, Andoni Luis Aduriz)

Quando parliamo di olfatto, dopo l'esplosione della pandemia da Covid che ha privato molte persone della propria capacità di percepire odori e sapori, parliamo anche di un argomento delicato. Non a caso Ryan King ha domandato a McGee se e come si possa cercare di tornare a sentire i profumi e gli odori come prima.

«Possiamo allenare il nostro olfatto – ha risposto Harold McGee – ed è una cosa che mi capita di fare spesso, e che ho fatto anche per recuperare in prima persona l'olfatto dopo aver preso il Covid. Dobbiamo prestare attenzione, concentrarci, sulle nostre sensazioni olfattive, una cosa che spesso ci scordiamo di fare. E poi dobbiamo annusare, il più possibile. Annusare quando siamo in giro, per strata. Andare in dispensa e aprire i contenitori degli ingredienti dagli amori più forti e distintivi. Nel nostro cervello conserviamo un database di odori che dobbiamo ampliare e confermare quotidianamente».

Questo è anche ciò che possono fare i professionisti della cucina che vogliono ampliare la propria sensibilità olfattiva: «Sono gli allenamenti che fanno i professionisti dell'industria dei profumi o gli assaggiatori di vini. Abbiamo un rapporto molto intenso e antico con l'olfatto, che ha per l'essere umano un'importanza fondamentale e ancestrale, dato che grazie a questo senso potevamo capire come esplorare il mondo che ci circonda, riconoscere ciò che ci fa bene e ciò che ci minaccia. Per questo i profumi e gli odori sono in grado di scatenare in modo così semplice e naturale ricordi ed emozioni legati alla nostra memoria. E' per questo, inoltre, molti chef hanno negli ultimi anni lavorato per proporre esperienze multisensoriali in cui aromi e profumi hanno un ruolo fondamentale. Questo però porta con sé altri problemi, dato che è molto complesso controllare la propagazione nell'aria degli odori, il rischio di confondere i sensi è forte».

Sentiamo parlare sempre di più di AI, di intelligenza artificiale: sarà mai possibile usare questi strumenti per lavorare sull'olfatto e sugli odori, si è chiesto Ryan King. E la risposta di Harold McGee è stata positiva: «C'è un progetto molto interessante, che si chiama Osmo, che porta un team di ricercatori a individuare le decine e decine di molecole che sono responsabili degli odori che percepiamo. Con l'obiettivo di poter prevedere di cosa odoreranno sostanze che non conosciamo, soltanto studiandone le molecole che li compongono. I test fatti sinora hanno dato risultati molto positivi...». 

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