Strutto: così la crescia marchigiana di Luca Donninelli va alla conquista di Copenhagen

«Avevo due opzioni all’inizio di quest’anno: restare a casa con le mani in mano, o iniziare a sporcarle e impastare una crescia. Da buon marchigiano, ho preferito la seconda». La storia di Luca Donninelli, fondatore e artigiano di Strutto, piccolo “spaccio” di crescia in Danimarca, è uno di quegli esempi sani e geniali di imprenditoria tutta italiana. Ma prima di iniziare a raccontarla è opportuno fare una premessa.

Luca, 31 anni di Jesi, non ha mai lavorato in cucina. Al contrario, il suo elemento è sempre stato la sala, oltre che la sommellerie e il bar. Studia presso l’istituto alberghiero di Cingoli, arriva in Inghilterra e dopo qualche anno, la nostalgia lo richiama in patria, e a buon motivo: lo accolgono, infatti, le porte della famiglia Alajmo, a Padova e Venezia, per crescere tra i ranghi della gastronomia alta. Poi ancora un viaggio e le carte si mischiano nuovamente: destinazione Copenhagen, indirizzo il Relæ di Christian Puglisi. Qui gli si schiude dinanzi una nuova maniera di vivere la sala, tout court l’ospite: più leggera, meno impettita, cliente-centrica con un approccio funzionale alla materia servita. Ed è qui che Luca rivestirà il ruolo di restaurant manager fino a dicembre 2020. Perché nel settembre 2020 irrompe la notizia. Breaking news: il giovane talento siciliano alla guida della cucina del Relæ annuncia la chiusura del ristorante entro la fine dell’anno. Rammarico e sconcerto. Ma questo è il punto di inizio di una nuova fase per Luca, un mix di azzardo e divulgazione culturale gastronomica.

Nonostante non abbia mai lavorato in cucina, dicevamo, esperienza dopo esperienza Luca si nutre dell’energia dei suoi colleghi, li osserva, li segue. In più, è ossessionato dall’idea di poter mettere su qualcosa di suo. Solo, mai avrebbe pensato di darsi una simile chance nel bel mezzo di una pandemia, ma «se la mia idea prendesse piega di questi tempi, senza turisti, né mercati - pensava allora Luca - sono certo, ci lancerà in orbita!» Dictum factum e oggi ha in tavola già nuovi progetti per il prossimo futuro. Ma cos’è successo esattamente? Come per le maggiori città europee, anche i mercati di Copenaghen sono un cabaret per i street-food lovers: «Burgers succulenti, ravioli cinesi al vapore, pad thai, ramen, samosas. Tutto questo e ancora. Eppure mancava qualcosa. La pasta? La pizza? No! La crescia!!»

Così, un pomeriggio di gennaio, dopo mesi e mesi di prova, Luca, supportato dalla sua compagna e spalla destra Cecilia Aroni (marchigiana anche lei, lavora nella panetteria Hart Bageri di Renè Redzepi), lancia un post su Instagram e offre ai suoi followers la possibilità di ordinare una crescia in direct: il “gioco” ha inizio.

Comincia a impastare notte e giorno, senza interruzione, seguendo devotamente la ricetta della nonna di Cecilia, quella della crescia sfogliata d’Urbino, una preparazione che, a differenza di una classica piadina romagnola, richiede una doppia lavorazione. Doppio è anche lo strato di strutto aggiunto durante una prima e una seconda stesura dell’impasto. E anche questo'ultimo varia. Nella crescia è molto più ricco: acqua, farina (un blend a base di farine bio danesi e farine conterranee), tanto strutto, ma anche del parmigiano e pepe a profusione. Dosi generose di strutto e l’arrotolamento dell’impasto su sé stesso, un po’ come una chiocciola, danno vita al tipico effetto sfogliato, al punto da poter “staccare” a uno a uno i veli fragranti.

La crescia è pronta per esser cotta e consegnata: a casa dei clienti, arriva ancora calda. Sì, perché prima ancora che Strutto si ritagliasse uno spazio all’interno del mercato di Broens Gadekøkken, la crescia veniva consegnata casa per casa, in bici direttamente da Luca, lottando contro le tutt’altro-che-clementi temperature invernali danesi. Ed è un successo: a favore di Luca gioca quella rete di contatti che ha sviluppato nei suoi anni al Relæ, e quindi blogger, giornalisti, ospiti che hanno promosso l’iniziativa in città, un contagioso passaparola; gioca a suo favore anche l’entusiasmo dei curiosi avventori, i clienti, uno dei quali, Antonio Dell’Aquilano, oggi è il suo socio di Strutto, al mercato. Gioca a suo favore soprattutto il gusto di casa che gli italiani ritrovano a Copenhagen. E i danesi, invece? Ci spiega Luca: «Non è stato così semplice all’inizio far conoscere e apprezzare il nostro prodotto. L’hanno chiamato in tutti modi: pancake, pizza, crêpe, piadina. Ma è una crescia. Così ci siamo affidati ai media e abbiamo lanciato una provocazione che spiegasse, in poche battute, cos’è che facciamo: "Crescia is not a piadina and it’s better than a fu***ng tortilla!”».

Una piccola battaglia culturale che guadagna vittorie: sarà la sfoglia, sarà la farcia, ma questa crescia piace!

Strutto propone al momento 4 versioni rustiche (più una dolce con crema alla nocciola): alla base c’è l’intramontabile tradizione e quindi ciauscolo, pecorino, mortadella che arriva direttamente dal Bel Paese, mentre stracchino e stracciatella sono il frutto di un altro caso di artigianato italiano, in grado di attingere alla materia prima locale, il latte (La Treccia). Anche lo strutto è interamente danese: viene ricavato da maiali cresciuti allo stato brado e poi lavorato da un produttore che lo strutto, fino a poco fa, non sapeva neanche cosa fosse. Il solo grasso prodotto veniva impiegato per la produzione dei salumi: oggi è lui a proporre a Luca grassi sempre diversi (a seconda della parte di animale scelta) per sperimentare con gli impasti.

Strutto. Ma come ci si comporta con vegani e vegetariani? «Semplice. Abbiamo scelto di non scendere a compromessi perché la tradizione non può privarsi della sua stessa essenza. Bando a versioni green, light, gluten-free (sul lactose-free ci si può ragionare). Soprattutto, non rinunceremo mai allo strutto. Però una cosa è certa: vogliamo ampliare la nostra offerta, dare modo agli ospiti di gustarsela con un buon cocktail, o un calice di vino. Vogliamo osare con ingredienti più complessi e fare della nostra crescia un simbolo di identità culturale. Così com’è».