Jacopo Mercuro
Tortello di mela cotogna al vapore, battuta di cervo, caviale di moredi Anthony Genovese
Primo piano Ci ha lasciato Roberto Perrone, prima di tutto un amico
Il marchigiano Luca Donninelli, 31 anni, è stato restaurant manager del Relæ di Christian Puglisi a Copenhagen fino alla sofferta chiusura di dicembre 2020. Oggi è fondatore e crescia-maker di Strutto, un progetto che punta al lancio della crescia di Urbino nella capitale danese
«Avevo due opzioni all’inizio di quest’anno: restare a casa con le mani in mano, o iniziare a sporcarle e impastare una crescia. Da buon marchigiano, ho preferito la seconda». La storia di Luca Donninelli, fondatore e artigiano di Strutto, piccolo “spaccio” di crescia in Danimarca, è uno di quegli esempi sani e geniali di imprenditoria tutta italiana. Ma prima di iniziare a raccontarla è opportuno fare una premessa.
Luca, 31 anni di Jesi, non ha mai lavorato in cucina. Al contrario, il suo elemento è sempre stato la sala, oltre che la sommellerie e il bar. Studia presso l’istituto alberghiero di Cingoli, arriva in Inghilterra e dopo qualche anno, la nostalgia lo richiama in patria, e a buon motivo: lo accolgono, infatti, le porte della famiglia Alajmo, a Padova e Venezia, per crescere tra i ranghi della gastronomia alta. Poi ancora un viaggio e le carte si mischiano nuovamente: destinazione Copenhagen, indirizzo il Relæ di Christian Puglisi. Qui gli si schiude dinanzi una nuova maniera di vivere la sala, tout court l’ospite: più leggera, meno impettita, cliente-centrica con un approccio funzionale alla materia servita. Ed è qui che Luca rivestirà il ruolo di restaurant manager fino a dicembre 2020. Perché nel settembre 2020 irrompe la notizia. Breaking news: il giovane talento siciliano alla guida della cucina del Relæ annuncia la chiusura del ristorante entro la fine dell’anno. Rammarico e sconcerto. Ma questo è il punto di inizio di una nuova fase per Luca, un mix di azzardo e divulgazione culturale gastronomica.
Così, un pomeriggio di gennaio, dopo mesi e mesi di prova, Luca, supportato dalla sua compagna e spalla destra Cecilia Aroni (marchigiana anche lei, lavora nella panetteria Hart Bageri di Renè Redzepi), lancia un post su Instagram e offre ai suoi followers la possibilità di ordinare una crescia in direct: il “gioco” ha inizio.
La storia di Strutto ha inizio su Instagram, da quando Luca offre l'opportunità ai suoi followers di ordinare una crescia con un messaggio in direct
La chiusura a chiocciola, dopo la prima stesura e l'aggiunta del primo strato di strutto, conferisce alla crescia il suo tipico effetto sfogliato
Strutto propone al momento 4 versioni rustiche (più una dolce con crema alla nocciola): alla base c’è l’intramontabile tradizione e quindi ciauscolo, pecorino, mortadella che arriva direttamente dal Bel Paese, mentre stracchino e stracciatella sono il frutto di un altro caso di artigianato italiano, in grado di attingere alla materia prima locale, il latte (La Treccia). Anche lo strutto è interamente danese: viene ricavato da maiali cresciuti allo stato brado e poi lavorato da un produttore che lo strutto, fino a poco fa, non sapeva neanche cosa fosse. Il solo grasso prodotto veniva impiegato per la produzione dei salumi: oggi è lui a proporre a Luca grassi sempre diversi (a seconda della parte di animale scelta) per sperimentare con gli impasti.
Strutto. Ma come ci si comporta con vegani e vegetariani? «Semplice. Abbiamo scelto di non scendere a compromessi perché la tradizione non può privarsi della sua stessa essenza. Bando a versioni green, light, gluten-free (sul lactose-free ci si può ragionare). Soprattutto, non rinunceremo mai allo strutto. Però una cosa è certa: vogliamo ampliare la nostra offerta, dare modo agli ospiti di gustarsela con un buon cocktail, o un calice di vino. Vogliamo osare con ingredienti più complessi e fare della nostra crescia un simbolo di identità culturale. Così com’è».
Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre. Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.
Un'immagine che riassume un possibile menu da Spore: l'offerta è di un percorso fisso, da sei portate salate, a 40 euro. Dalla carta, se lo si desidera, si possono ordinare anche altri piatti extra, tra cui due dessert
Alessandro Perricone: 32 anni, vive da 9 anni a Copenhagen, dove, assieme ai suoi soci, tra cui lo chef Christian Puglisi, ha 4 ristoranti (relæ, Manfreds, Bæst e Mirabelle), una compagnia che importa e distribuisce vini dall’Italia, Francia e Spagna (Vinikultur) e una fattoria i cui prodotti diventano le materie prime per i loro ristoranti (Farm of Ideas)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose