29-05-2021
Il marchigiano Luca Donninelli, 31 anni, è stato restaurant manager del Relæ di Christian Puglisi a Copenhagen fino alla sofferta chiusura di dicembre 2020. Oggi è fondatore e crescia-maker di Strutto, un progetto che punta al lancio della crescia di Urbino nella capitale danese
«Avevo due opzioni all’inizio di quest’anno: restare a casa con le mani in mano, o iniziare a sporcarle e impastare una crescia. Da buon marchigiano, ho preferito la seconda». La storia di Luca Donninelli, fondatore e artigiano di Strutto, piccolo “spaccio” di crescia in Danimarca, è uno di quegli esempi sani e geniali di imprenditoria tutta italiana. Ma prima di iniziare a raccontarla è opportuno fare una premessa.
Luca, 31 anni di Jesi, non ha mai lavorato in cucina. Al contrario, il suo elemento è sempre stato la sala, oltre che la sommellerie e il bar. Studia presso l’istituto alberghiero di Cingoli, arriva in Inghilterra e dopo qualche anno, la nostalgia lo richiama in patria, e a buon motivo: lo accolgono, infatti, le porte della famiglia Alajmo, a Padova e Venezia, per crescere tra i ranghi della gastronomia alta. Poi ancora un viaggio e le carte si mischiano nuovamente: destinazione Copenhagen, indirizzo il Relæ di Christian Puglisi. Qui gli si schiude dinanzi una nuova maniera di vivere la sala, tout court l’ospite: più leggera, meno impettita, cliente-centrica con un approccio funzionale alla materia servita. Ed è qui che Luca rivestirà il ruolo di restaurant manager fino a dicembre 2020. Perché nel settembre 2020 irrompe la notizia. Breaking news: il giovane talento siciliano alla guida della cucina del Relæ annuncia la chiusura del ristorante entro la fine dell’anno. Rammarico e sconcerto. Ma questo è il punto di inizio di una nuova fase per Luca, un mix di azzardo e divulgazione culturale gastronomica.
Così, un pomeriggio di gennaio, dopo mesi e mesi di prova, Luca, supportato dalla sua compagna e spalla destra Cecilia Aroni (marchigiana anche lei, lavora nella panetteria Hart Bageri di Renè Redzepi), lancia un post su Instagram e offre ai suoi followers la possibilità di ordinare una crescia in direct: il “gioco” ha inizio.
La storia di Strutto ha inizio su Instagram, da quando Luca offre l'opportunità ai suoi followers di ordinare una crescia con un messaggio in direct
La chiusura a chiocciola, dopo la prima stesura e l'aggiunta del primo strato di strutto, conferisce alla crescia il suo tipico effetto sfogliato
Strutto propone al momento 4 versioni rustiche (più una dolce con crema alla nocciola): alla base c’è l’intramontabile tradizione e quindi ciauscolo, pecorino, mortadella che arriva direttamente dal Bel Paese, mentre stracchino e stracciatella sono il frutto di un altro caso di artigianato italiano, in grado di attingere alla materia prima locale, il latte (La Treccia). Anche lo strutto è interamente danese: viene ricavato da maiali cresciuti allo stato brado e poi lavorato da un produttore che lo strutto, fino a poco fa, non sapeva neanche cosa fosse. Il solo grasso prodotto veniva impiegato per la produzione dei salumi: oggi è lui a proporre a Luca grassi sempre diversi (a seconda della parte di animale scelta) per sperimentare con gli impasti.
Strutto. Ma come ci si comporta con vegani e vegetariani? «Semplice. Abbiamo scelto di non scendere a compromessi perché la tradizione non può privarsi della sua stessa essenza. Bando a versioni green, light, gluten-free (sul lactose-free ci si può ragionare). Soprattutto, non rinunceremo mai allo strutto. Però una cosa è certa: vogliamo ampliare la nostra offerta, dare modo agli ospiti di gustarsela con un buon cocktail, o un calice di vino. Vogliamo osare con ingredienti più complessi e fare della nostra crescia un simbolo di identità culturale. Così com’è».
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre. Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.
Un'immagine che riassume un possibile menu da Spore: l'offerta è di un percorso fisso, da sei portate salate, a 40 euro. Dalla carta, se lo si desidera, si possono ordinare anche altri piatti extra, tra cui due dessert
Alessandro Perricone: 32 anni, vive da 9 anni a Copenhagen, dove, assieme ai suoi soci, tra cui lo chef Christian Puglisi, ha 4 ristoranti (relæ, Manfreds, Bæst e Mirabelle), una compagnia che importa e distribuisce vini dall’Italia, Francia e Spagna (Vinikultur) e una fattoria i cui prodotti diventano le materie prime per i loro ristoranti (Farm of Ideas)