Lazzarini boom, il piatto ha troppo successo: così deve cercare in giro gli "scarti" coi quali è realizzato

Orgullo italiano. Alla fine della lezione di Michele Lazzarini ad Andorra Taste - seconda edizione del congresso internazionale di cucina di montagna, che si è chiuso venerdì ovviamente ad Andorra - alcuni colleghi spagnoli si avvicinano a noi, «ma che bravo Lazzarini! Bellissimo intervento. E grande iniziativa, questa Contrada Bricconi!». Orgoglio italiano, dunque: perché, in fatto di "cucina di montagna", davvero l'idea che anima la realtà bergamasca è la più nitida di tutte, «un progetto agricolo che diventa ristorante» ossia, in altre parole, «è la natura, coi suoi prodotti, a dettare modi e tempi» allo chef, «Contrada per me è un ritorno alle origini - dice Lazzarini - Sono stato molto in giro per il mondo per capire quale potesse essere il futuro dell'agricoltura di montagna». Contrada Bricconi è la risposta possibile.

L'ORTO FA 100% - Ci sono due dati che ci hanno impressionato, emersi dalla ponencia di Lazzarini - affiancato come sempre dal suo sous, il trentino Stefano Gasperi - sul palco andorrano. Il primo: a poco più di un anno dall'inaugurazione (del giugno 2022) il ristorante è già autosufficiente all'80% («E non vogliamo di più, perché intendiamo mantenere un saldo rapporto anche con i contadini della zona, nostri fornitori»), percentuale che però sale al 100% per quanto riguarda la verdura grazie all'orto proprio inaugurato negli ultimi mesi, «l'anno scorso avevamo avuto tempo solo per realizzare tre vasche di aromatiche - ci racconta Gasperi - Ora abbiamo invece questo orto che circonda tutta la Contrada, vi abbiamo piantato tante varietà, in modo un po' sperimentale». Perlopiù si tratta di ortaggi a noi familiari, «ma abbiamo anche alcune specie provenienti dal Sudamerica». Come il tomatillo, un pomodoro messicano che «abbiamo scoperto crescere benissimo anche da noi a Oltressenda Alta, lo usiamo per la Ceviche di salmerino, sorta di ceviche di montagna». In generale, tutti i pomodori danno ottimi risultati, mentre «ci stiamo attrezzando per la coltivazione di varietà locali», in primis il mais rostrato rosso di Rovetta, «una varietà antica che stava andando perduta perché aveva rese troppo basse. Lo semineremo per il raccolto dell'anno prossimo», già oggi Lazzarini ne ha sperimentato la bontà in una sorta di tartelletta, «una polenta croccante di questo mais rosso che accompagniamo con erbe aromatiche e una cagliata fresca di giornata». (Spoiler: un'altra novità prossima ventura sarà «il recupero di una razza di maiale di montagna», dunque l'allevamento di un suino nero degli Alpi).

ALLA RICERCA DI SCARTI - Il secondo dato che ha destato la nostra curiosità è emerso quando Lazzarini si è messo a raccontare uno dei tre piatti presentati ad Andorra Taste, non ricette nuove ma alcune di quelle già diventate simbolo del locale. Lo chef descriveva il suo Spaghetto freddo, grasso di trota e rabarbaro (qui la ricetta), preparazione buonissima già di suo ma per sovrappiù legata a un concetto di piena sostenibilità. Uno dei suoi componenti fondamentali - il grasso di pesce emulsionato con l'acqua di rabarbaro che va poi a mantecare la pasta, prima del condimento finale di uova di trota con olio al porro bruciato ed erbe aromatiche - rappresenta già di suo uno scarto di lavorazione di trote e salmerini di altre ricette, in particolare la deliziosa Trota alla brace («Produciamo questi scarti, li tostiamo, ne ricaviamo un brodo, estraiamo il grasso, lo recuperiamo in vasetti», pronto all'uso per incontrare il carboidrato «in una specie di pil pil»), leggi qui.

Problema: il piatto ha molto successo, troppo successo, «ce lo chiedono sempre tutti, non sapevamo come fare» giacché le quantità di grasso di pesce prodotte da Contrada Bricconi non sono infinite. Come risolvere la questione? «A un certo punto ci siamo messi a telefonare ad alcune aziende agroittiche della nostra zona. Ne abbiamo trovata una, la Piscicoltura Malenca, sopra Sondrio, che lavora proprio trote e salmerini, li sfiletta, li affumica, li marina, eccetera», insomma li lavora, «e alla fine le rimangono tutte queste carcasse» che per questa ditta rappresentavano un rifiuto da smaltire, dunque un costo. «Abbiamo detto: ve le ritiriamo. Loro, felici. Trattano soprattutto trote, molto grandi, quindi gli scarti hanno molto collagene, è perfetto per noi. Paghiamo solo le spese di consegna, pochi euro». Così le scorte per realizzare lo Spaghetto freddo sono così garantite: da problema a opportunità. Applausi.

I PIATTI SIGNATURE - Questo Spaghetto freddo, grasso di trota e rabarbaro è stato uno dei tre piatti-bandiera presentati da Contrada Bricconi ad Andorra Taste. Il primo è stato però Uovo & coniglio, uno zabaione salato che abbraccia un sugo di arrosto di coniglio («A Bergamo, la domenica, l'arrosto di coniglio è un'istituzione), del broccolo fiolaro scottato sulla brace e soprattutto un battuto di carne di coniglio cruda e leggermente marinata; infine, una salsa all'orzo fermentato, quindi un koji, a dare freschezza. Come terza preparazione Lazzarini è andato sul mondo dolce: Caramella di siero, anche in questo caso il recupero di uno scarto, ossia il siero che deriva dalla lavorazione della ricotta a Contrada Bricconi. «In genere viene dato come cibo ai maiali. Noi lo cuociamo, così evapora la parte acquosa e caramellizza quella zuccherina. Diventa una specie di mou che viene tuffata nella trigonella, per una nota balsamica». Ancora, applausi su applausi. Contrada Bricconi spacca anche oltreconfine.