Unica risposta possibile: sostenibilità. La ricetta di Mad About Denmark per il futuro della cucina

Durante i momenti più difficili e le crisi più acute ciò che si deve assolutamente evitare è stare fermi ad attendere. Non serve aspettare che gli eventi compiano il loro ciclo e subirli passivamente. Occorre trovare forza e idee per progettare, riorganizzarsi e guardare oltre. VisitDenmark, l’ente del turismo danese che promuove l’attrattività e l’incoming della nazione scandinava, ha fatto tesoro di questa teoria e l’ha trasformata in una serie di eventi virtuali per raccontare altrettante storie di ripresa e di nuovi progetti.

E’ nato così Mad About Denmark – triade di incontri promossi in collaborazione con il Danish Agriculture & Food Council – dove ospiti di eccezione e ambassador della cucina e della cultura gastronomica danese hanno affrontato altrettante tematiche di grande attualità. Il claim gioca sulla assonanza fra la lingua danese – "Mad" significa cibo – e quella inglese per cui invece il titolo dell’iniziativa suona più o meno: “Pazzi per la Danimarca”.

La MAD Foundation è anche l’iniziativa promossa da René Redzepi, chef e proprietario del pluripremiato Noma di Copenhagen, per discutere e analizzare il futuro della gastronomia e di come chef e alta cucina possano contribuire al dibattito globale sull’alimentazione. Culla di nuove tendenze e luogo di attracco per i navigatori del gusto – il 40% deli clienti dei ristoranti danesi è straniero - la Danimarca ha fatto del suo "Mad" un riferimento internazionale, sinonimo di innovazione e ora anche di sostenibilità e visione di quelli che saranno i nuovi scenari della gastronomia.

Andrea Petrini, giornalista e scrittore, è il curatore di Mad About Denmark e moderatore degli eventi - i primi due si sono già svolti, il terzo è previsto per il 20 aprile – a cui hanno partecipato grandi personaggi del mondo food di una nazione definita - per capacità di innovare e di ripensarsi costantemente - la Silicon Valley del food.

“Reboot Copenhagen”, il primo incontro online di fine febbraio, ha affrontato il tema della risposta alla pandemia di Copenaghen con un anticipo delle novità previste per il 2021. Dal 21 aprile all’aperto, e dal 6 maggio anche al chiuso, è prevista in Danimarca la riapertura dei ristoranti, chiusi dal 20 dicembre scorso. Tutto grazie al CoronaPass che i clienti dovranno presentare, inquadrando un QR code ottenuto dall'applicazione "La mia salute", mostrando il proprio certificato vaccinale.

L’incontro ha visto la partecipazione di Lisa Abend, giornalista americana residente a Copenhagen e attenta osservatrice della scena gastronomica danese. Con lei René Redzepi, chef iniziatore del Nordic Food Manifesto, dal 2003 alla testa del celebre ristorante Noma, per quattro volte il miglior ristorante al mondo, e Matt Orlando, ex head chef al Noma, ora alla guida di Amass, ristorante dove la gastronomia moderna e l'ospitalità incontrano la sostenibilità. Durante il lockdown chef e ristoratori hanno rivoluzionato completamente il loro concept e si sono dovuti adattare a nuovi scenari.

In maniera pragmatica si è riflettuto di format e soluzioni per ripensare totalmente il servizio di ristorazione, con una maggiore attenzione alla responsabilità verso tutte le parti coinvolte: produttori, clienti e personale dei ristoranti. A Copenhagen nell’ultimo anno sono stati molte le nuove aperture. La risposta alla pandemia di Noma è stata POPL, ristorante di quartiere all'aperto dove sono serviti i NomaBurger. Hamburger di carne di manzo biologica, prodotta sulla costa occidentale della Danimarca, e opzioni vegane e vegetariane tutte prodotte a mano nel laboratorio di fermentazione del Noma. Subito un grande successo.

Matt Orlando, che dal 2016 con la sua “Fattoria Urbana” Amass ha ottenuto una certificazione biologica e utilizza per oltre 90% prodotti e bevande bio e privi di pesticidi, ha aperto Amass Fried Chicken (AFC). Uno spazio dove gustare il famoso e rinomato pollo fritto super croccante ricoperto di aceto in polvere rigorosamente biologico e accompagnato da ingredienti di provenienza locale, per un comfort food indirizzato alla comunità locale.

E ancora le novità di Richard Hart, con il Hart Brød + Bar, l’Hija De Sanchez Cantina di Rosio Sanchez a Nordhavn e il Poulette, gastronomia nata dal bar biologico Pompette, a Nørrebro, mecca della cucina fusion di Copenhagen. Dietro a tutti questi progetti c’è però la tradizione di ricerca di soluzioni sostenibili a lungo termine che da anni contraddistingue la proposta danese.

Dal 1987, la Danimarca è il primo paese al mondo ad aver introdotto una normativa sulla produzione di alimenti biologici, con standard nazionali molto stringenti e selettivi in materia di certificazione bio. Pionieri del movimento New Nordic, basato sulla proposta di cibo locale, stagionale e coltivato in modo sostenibile, ben 11 ristoranti danesi hanno ricevuto nel 2020 la stella verde, il riconoscimento conferito dalla Guida Michelin ai locali in prima linea nell’offerta di piatti sostenibili.

L’agricoltura danese punta all’impatto zero sul clima entro il 2050, secondo un preciso modello di sostenibilità economica. Per carne e latticini, per esempio, oltre il 90% della produzione totale proviene da cooperative di proprietà degli agricoltori, il che garantisce un’offerta e una qualità costanti, e un profondo legame con il territorio.

«La soluzione è trovare modi per produrre di più con meno. Sviluppare nuovi metodi che garantiscano che la produzione alimentare lasci un'impronta climatica inferiore. Fortunatamente, in Danimarca, abbiamo tutte le condizioni necessarie per prendere l'iniziativa e aprire la strada verso una produzione alimentare a impatto zero», ha detto Anne Lawaetz Arhnung, executive director del Danish Agriculture & Food Council.

Nel secondo incontro proprio il tema della sostenibilità ha avuto le luci delle ribalta, insieme a René Redzepi anche Christian F. Puglisi, ristoratore, chef, attivista e deus ex machina di tanti progetti di locali danesi, e Kamilla Seidler Trebbien, coproprietaria del ristorante Lola e Loui. Proprio la chef, reduce da un’esperienza di sei anni in Bolivia, ha esplorato le diverse declinazioni del concetto di sostenibilità.

«È stato interessante vedere come il modo di pensare europeo e danese trovi diverse traduzioni in giro per il mondo. In Bolivia si lotta per sfamare e nutrire più persone, questa è la sostenibilità. In Danimarca stiamo cercando di diventare più sostenibili e tornare alle radici. È come se questi due mondi si scontrassero, anche se gli obiettivi sono medesimi. Nel mio ristorante cerco di lavorare con piccoli produttori, ma è molto complicato perché sul mercato esistono soluzioni più facili e più economiche. Ma per noi è una missione, come quella di portare avanti progetti di inclusione lavorativa e formazione. Con il Lola Impact, diamo chance a persone che hanno difficoltà a entrare nel mercato del lavoro per garantire a chi ha vissuto storie incredibili di sentirsi parte del team come qualsiasi altro collega».

Per René Redzepi occorre cambiare i sistemi di valori. «Il cibo del futuro sarà certamente più costoso. Ogni volta che qualcosa costa poco, qualcuno deve pagarne il prezzo. Sta a noi chef dedicare tempo e risorse per identificare i migliori prodotti locali e biologici sapendo che ciò avrà un prezzo. Al Noma ci sono tre persone dedicate solo a questo compito. Serve impegno per far apprezzare e percepire il gusto della sostenibilità. Per convincere i clienti della necessità di essere sostenibili dobbiamo essere capaci di proporre piatti deliziosi, accattivanti e desiderabili. E’ un fattore molto importante per cambiare abitudini anche fuori dai nostri ristoranti».

Per Redzepi la pandemia stimolerà certamente un approccio più sostenibile nei ristoranti che però avverrà lentamente, perché ora l’argomento si cui tutti si stanno concentrando è rimettersi in carreggiata finanziariamente: «Questo è un momento di riflessione, mi sto impegnando alla ricerca di soluzioni e iniziative per le persone che si sono adoperate in prima linea per combattere il virus».

Per questo il Noma ha dato vita a un’iniziativa che premierà 175 persone - di ogni parte del pianeta - che abbiano aiutato la loro comunità, su piccola o grande scala, durante l’anno di pandemia. «Il primo giorno di riapertura sarà dedicato a 75 eroi locali danesi. Poi altre 100 cene saranno riservate agli eroi internazionali, una volta stabilite le regole di viaggio. Abbiamo deciso che non potevamo aprire senza pensare un po’ all'anno che è passato. E quindi vogliamo fare qualcosa per gli "eroi della pandemia". I "nominati" potranno cenare gratuitamente, con possibilità di essere accompagnato da una guida».

Per finire Christian F. Puglisi ha sottolineato i progetti di sostenibilità - come quello da lui lanciato 5 anni fa con la Farm of Ideas, dove produce direttamente i prodotti per i suoi ristoranti - per avere successo abbiano bisogno di un sistema e di decisioni che non siano «estremamente intricate e rigide. In Danimarca siamo molto concentrati su un mercato di esportazione che deve essere standardizzato e industrializzato e facile da spedire, vendere e comprendere. Ciò rende difficile l’agricoltura di prossimità. Con la mia Fattoria volevo creare qualcosa che fosse diverso, che potesse darci molte varietà, cosa difficile se pensi con una logica commerciale. Abbiamo il compito di cercare la diversità. Il problema è che diventa molto difficile tradurlo in business. Al di là della sostenibilità c’è la responsabilità, arrivi a un punto in cui fai scelte consapevoli e responsabili verso te stesso. Perché dobbiamo pensare non solo a cosa saremo domani ma tra 10 anni».

Il prossimo e ultimo appuntamento di Mad About Denmark si terrà il 20 aprile. Info su www.visitdenmark.com.