02-11-2023

La tradizione è morta, l'avanguardia non c'è più. Parla il neurologo-chef, e non le manda a dire

Docente, specialista in neurofisiologia, Miguel Sánchez Romera ha abbandonato il camice e ha conquistato la stella in Costa Brava. Ne ha per tutti: spettacolarizzazione, banalizzazione, tendenza. «L'unica risposta? Cucina naturale»

Miguel Sánchez Romera, argentino d'origine,

Miguel Sánchez Romera, argentino d'origine, è stato neurologo e specialista in neurofisiologia clinica. È oggi chef e proprietario del ristorante L’Esguard di Sant Andreu Llavaneres (Barcellona), un’attività nata dall’incontro tra scienza e arti figurative, e aperta agli incroci fra le culture più diverse. Dal 1998 è professore di Scienze e tecnologia culinaria all’Università di Vic a Barcellona

La cucina attuale? È banale. Quella tradizionale? È morta, e non lo capiamo. La molecolare? È l’anticristo. Quella a chilometro zero? È impossibile. L'argentino Miguel Sánchez Romera, neurologo clinico e studioso d’arte che ha abbandonato il camice per la giacca da chef e la sua terra per la Spagna, è uno che va dritto al punto. Come fosse una diagnosi.

La prima “nevrosi” della cucina contemporanea, nel Romera-pensiero, è la spettacolarizzazione, ossia l’eccessiva esaltazione del volere a tutti i costi impressionare, ci spiega. Il piatto scompare per dare spazio piuttosto all’ego di chi lo fa. Tendenza è la parola che detesta: «Da quando ho deciso di fare lo chef, non ho mai visitato un ristorante di alta cucina. Perchè? Per non contaminarmi». Il moderno – dice  – spesso non ha contenuto, assistiamo cioè a una continua declinazione della banalizzazione, del copia-incolla e di forme incontrollate di modernismo che nulla hanno a che fare con l’avanguardia, «stessa cosa accade nell’arte contemporanea».

Un piatto di Romera: Foie gras con sfoglia di cioccolato bianco alla vaniglia e chiodi di garofano

Un piatto di RomeraFoie gras con sfoglia di cioccolato bianco alla vaniglia e chiodi di garofano

«Mi fa un esempio?» chiedo provocando, immediata, la reazione: «Il gelato con il salato, il freddo con il caldo... Semplicemente ridicolo. Assistiamo a una forma di banalizzazione senza precedenti. Altro che cucina contemporanea, attualmente stiamo solo perdendo tempo». Certo non si può dire che quest’uomo dai capelli bianchi e gli occhi azzurri, che vanno su è giù come fossero sempre alla scoperta di qualcosa, cerchi il consenso: «A me non importa cosa cerca la gente. Io cerco una cucina che sia autenticamente personale e basta». E se Romera non cerca la gente, la gente cerca lui: il suo ristorante conquistò la stella Michelin dopo poco più di un anno dall’apertura.

Settantenne, ancora a capo della brigata del ristorante L'Esguard in Costa Brava (all'interno del cinque stelle Alàbriga), cervello da quarantenne, entusiasmo da ventenne... Incontriamo Romera a Messina durante un simposio medico all’Università sulla cucina dei sensi. Autore di due volumi, La cocina de los sentidos e  Alimenta bien tu cerebro, è turbinoso come un flamenco: «La gente manca di senso critico, cerchiamo la sostanza soltanto nella forma e in nulla altro, dimenticando che il gusto è una forma di piacere» dice, sfogliando le pagine del suo libro da dove mi mostra piatti di una complessità unica: «Ci vogliono venti minuti per impiattarne uno, è questo il vero problema». E sorride.

Piatto di verdure in 3 varianti: fresche, secche e in brodo

Piatto di verdure in 3 varianti: fresche, secche e in brodo

Romera è un fiume in piena e spara sintomi su sintomi. Ma, si sa, a ogni medico si chiede come andrà a finire: «Come sarà la cucina del futuro? Torniamo alla tradizione come molti sostengono?», chiedo io sapendo già di anticipare il terremoto che arriverà in un istante: «La cucina tradizionale non esiste più – affonda il dottor Romera – È un ciclo finito, la si propina solamente per fare marketing. Di che tradizione parliamo? Non ci sono più manco i prodotti di un tempo!».

Insisto, voglio la ricetta della cucina del futuro e gli chiedo tre cose sulle quali cuochi, scienziati o no, possono pensare avanti. «Primo punto, ci serve una cucina che sia naturale - sostiene lui - Ossia una gastronomia che tenga conto della salute del commensale innanzitutto, e che poi sia anche reale, senza troppe sovrastrutture, semplice ma efficace. Ma, soprattutto, che sia una forma di espressione originale, frutto unicamente delle proprie capacità tecniche, espressive ed artistiche. Per essere davvero originale, devi avere cultura ed argomenti, sennò copi. E infatti quasi tutti copiano».

Concetto di El damero de verduras convertido en mariposa ("Piatto di verdure trasformato in farfalla")

Concetto di El damero de verduras convertido en mariposa ("Piatto di verdure trasformato in farfalla")

«Romera: una parola che le piace per definire la sua cucina?», gli chiedo sul finire dell’intervista che per tutto il tempo ha condotto lanciando occhiate complici alla moglie che gli sta sempre accanto (ma non vuole apparire nemmeno in foto). Ci pensa un attimo, sfoglia il suo libro e mostrandomi un piatto dove vedo delle verdure magicamente disposte a farfalla (El damero de verduras convertido en mariposa) esclama: «Sensuale». E una cosa che assolutamente detesta? «La parola esperienza. È terribile». Ci avremmo giurato.


Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Pasquale Caliri

a cura di

Pasquale Caliri

Classe 1965, siciliano di Messina, già giornalista professionista, ha lasciato la "cucina" nei giornali (scriveva di mafia e cronaca giudiziaria) passando alla cucina vera e propria, sempre con il pallino della comunicazione. Ha frequentato l'Alma e poi si è formato con Pietro Leemann e Paco Torreblanca. Dopo un'esperienza negli Usa, è ora chef del Marina del Nettuno Yachting Club Messina

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