Che ne sarà dei camerieri nei ristoranti post-Covid?

Alessandro Perricone, sommelier e restaurant manager, socio di Christian Puglisi nella Relæ Community, propone una sua riflessione sul ruolo del servizio nei ristoranti del futuro

28-10-2020
Alessandro Perricone: 32 anni, vive da 9 anni a Co

Alessandro Perricone: 32 anni, vive da 9 anni a Copenhagen, dove, assieme ai suoi soci, tra cui lo chef Christian Puglisi, ha 4 ristoranti (relæManfreds, Bæst e Mirabelle), una compagnia che importa e distribuisce vini dall’Italia, Francia e Spagna (Vinikultur) e una fattoria i cui prodotti diventano le materie prime per i loro ristoranti (Farm of Ideas)

Ho sempre visto il tempo come un orologio. Un ritmo costante e infinito. Indipendente, impermeabile, immune da tutto sì, ma costante. Eppure negli ultimi mesi, sembra aver scalato un marcia, aver cambiato passo. Pare ci voglia ricordare che non tutto è lì per durare, forse quasi niente lo è. Dopo una chiacchierata radiofonica con Niccolò Vecchia, giornalista della redazione di Identità Golose, ho iniziato a domandarmi come saranno i ristoranti di domani.

Col raggiungimento di una stabilità ci sarà spazio per idee, opportunità e innovazione. Cambieranno le regole e cambierà il gioco! Sarà importante stare al passo, e ancor di più sarà avere un'idea vincente ed essere in grado di poterla realizzare. 

Penso sia presto per sapere con esattezza dei ristoranti di domani, quali e come saranno, e quali principi e direttive ne definiranno lo sviluppo. Seguiranno l’andamento del mondo, ma ultimamente è poco chiaro anche quello. Eppure è ormai tardi per parlare dei ristoranti di ieri, se non come di un ricordo. Certe cose cambieranno, tante sono già in pensione. 

Ci affidiamo alla speranza che questi anni di boom della ristorazione, di convegni sul cibo, di lezioni dei cuochi, di punteggi e di premi, abbiano portato progresso e conoscenza al mondo dei ristoranti che verranno. Un cambiamento è necessario, mai è stato più evidente. 

Possiamo augurarci che il gran parlare di sostenibilità in cucina abbia reso la ristorazione di oggi e domani più pulita e giusta. Che il parlare di materie prime, di qualità, abbia fatto sì che si dia più peso agli ingredienti che si sceglie di cucinare. Che la filiera tra produttore e ristoratore sia generalmente più corta e che ci sia un dialogo tra chi il cibo lo produce, chi lo cucina e chi lo mangia. 

Possiamo sperare che gli orari e le condizioni di lavoro all'interno dei ristoranti abbiamo avuto un progresso, in linea con i tempi, e che la sostenibilità sia un concetto che abbracci tutti gli aspetti del fare ristorante, e si rivolga soprattutto alle persone che nei ristoranti ci lavorano. 

Quel giorno, in quell'intervista, abbiamo parlato dei costi del fare ristorante. Tra tutti, quello del personale gioca sempre un ruolo fondamentale. In un futuro dall'aspetto insidioso e incerto come il nostro, dove un periodo di lockdown puó importi un adattamento al take away, dovremo essere elastici e pronti a virare. 

Perricone e Puglisi in sala al Manfreds

Perricone e Puglisi in sala al Manfreds

Anche il costo delle materie prime influirà molto. Da sommelier sono entusiasta dall'idea di proporre vini meno conosciuti, di rimettermi a studiare e cercare prodotti dal grande carattere e da un prezzo più competitivo. Se è vero che tutti avremo meno potere d'acquisto, è ancor più certo che avremo sempre una gran voglia di uscire e divertirci. Penso che un menu semplice, più programmato, aiuti a contenere gli sprechi, consenta un maggior potere di spesa sugli ingredienti di qualità e ne faciliti la sua perfetta esecuzione. Una maggiore attenzione all'atto della prenotazione sarà necessario in futuro, specialmente riguardo la comunicazione di intolleranze alimentari. 

Per me non è mai importante la scelta di cosa mangio, mentre è centrale la qualità e la bontà di quello che mangio. Da sempre per me la scelta dei piatti è la parte più noiosa dell'uscire a cena. Per conto mio le ordinazioni si semplificherebbero a: tanta o poca fame e sempre e comunque tanta sete! Capisco che ci siano persone che la vedano diversamente da me, eppure pianificare aiuta a contenere i costi e limitare l'offerta sarà l'unica maniera possibile per proporre ingredienti di qualità. 

A traballare, nei ristoranti di domani, è soprattutto la sala. Il mondo dei camerieri. Semplificando, distanziando, limitando, le funzioni dei camerieri andranno via via diminuendo. 

Nei ristoranti di oggi ci sono altre priorità. In sala ci si limita dove possibile, e si convive e condivide con le limitazioni imposte, che in vari aspetti contrastano con la forma che rappresenta la nobile professione del cameriere. Troppi limiti rischiano di sterilizzare l’atto del servizio, di impoverirlo, o peggio ancora, renderlo inutile. 

E' più semplice insegnare ad un cuoco come portare i piatti ai tavoli, come spiegarli e come apprendere nozioni di base del servizio in sala, rispetto ad insegnare ad un cameriere come cuocere perfettamente un filetto. Il futuro dei ristoranti, secondo me, tenderà verso la cucina, supportata necessariamente da buone idee e struttura. 

Per quante parole si consumino, la sala rimane un mestiere silenzioso. Passa in sordina, e quando è ben eseguito, quasi inosservato. E' certo che i ristoranti sopravviveranno. Sopravviveremmo noi senza, anche se passando una vita molto più noiosa! Nell'immaginare come saranno i ristoranti che verranno mi domando: che ne sarà dei camerieri? 


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