Le evoluzioni della cucina spagnola

Esistono pochi posti al mondo come la Spagna. Esistono pochi posti di tradizioni regionali secolari che si sono evolute in modo così creativo, innovativo e distintivo, fino a creare un vera e propria “nuova cucina”, di tecniche e di prodotti. Anche l’Italia, è cosi. Ma non me ne vengono in mente altri, di Paesi. Né la Francia, né il Giappone, né la Cina.

In Italia e Spagna, poi, l’evoluzione ha preso strade diverse, ma parallele tra le due nazioni. Sia in Italia che in Spagna abbiamo avuto una prima differenziazione. Ci sono i ristoranti che continuano ed esaltano, ad ogni livello, la cucina tradizionale e regionale. E in entrambi i Paesi abbiamo avuto anche il continuo incremento di imprese di ristorazione che propongono la cosiddetta “cucina creativa”.  E questo ad ogni livello di prezzo e di stelle Michelin . 

Ma nei ristoranti “stellati creativi”, anche qui, ci si divide tra “storici” e “di ricerca”. Premesso infatti che la ricerca è presente in entrambi i casi, i primi costituiscono ormai dei pilastri dell’innovazione, i secondi il continuo tentativo di innovare, giocare e stupire. Tra gli storici creativi, in Italia, citiamo super ristoranti, quali Piazza Duomo di Enrico Crippa, il Reale di Niko Romito e Cracco in Galleria, a Milano, tra i molti. Tra i ristoranti di ricerca ed innovazione continua, mettiamo invece Contraste di Matias Perdomo, ovviamente Lido 84 di Riccardo Camanini e Materia di Davide Caranchini, senza dimenticarne altri bravissimi. O il D’O di Davide Oldani.

E per non dimenticare sempre Roma, tra i primi La Pergola di Heinz Beck e Il Pagliaccio di Anthony Genovese, e tra i secondi il Retrobottega di Alessandro Miocchi e  Giuseppe Lo Giudice, e Zia, il ristorante di Antonio Ziantoni (peraltro tutti e tre allievi del quel vero maestro di innovazione romana che è Genovese).

In Spagna… c’è l’imbarazzo della scelta. Ne abbiamo visitati due recentemente, in un’unico viaggio: El Celler de Can Roca, dei fratelli Josep, Joan e Jordi Roca, e Disfrutar, superinnovativa proposta di ristorazione di Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch.

Due ristoranti simili ma diversissimi. Due menu interminabili. Due servizi in sala di eccelsa qualità. Due proposte gastronomiche innovative ma in linea con il locale.

A Girona, dai Roca, un percorso sontuoso, impegnativo ma mai banale, ricco di proposte e di ingredienti di eccelsa qualità e gusto. Un percorso di innovazione che rispetta il ruolo di restaurant de rang che la storia e la bravura dei fratelli ha consegnato alla nostra storia gastronomica. E tutto ha rispecchiato questa qualità: servizio, mise en place, contesto… e ovviamente i piatti, che non citerò per intero.

Voglio solo ricordare l'Ajoblanco de caballa, l'Anguila ahumada con cerezas, aceitunas negras y shiso morado e il Pastrami de ternera con purè de apionabo y verdura encurtidas, tra gli altri che compongono il nostro lunghissimo pasto (quasi 30 piatti!).

A Barcelona, a Disfrutar, un ambiente invece chiaro, solare, rilassante per una cucina estremamente interessante, diversa, con moltissima tecnica, in linea con il “padre” ispiratore e formatore degli chefs, Ferran Adrià. E qui il gioco, appunto, la leggerezza, la curiosità hanno riempito di significato il nome del ristorante Disfrutar, appunto. E abbiamo sentito fortissimo il divertimento, la ricerca e l’innovazione.

Anche qui cito tre piatti: la Remolacha que sale de la tierra, lichi, rosas a la ginebra”, il Polvorón de pesto y rama de albahaca - incredibilmente “ligure” - e la Tatin multiesférica de maíz y foie, straordinario dessert. Il servizio è giovane ma attentissimo: mai una sbavatura, mai un errore, tutto con grandi sorrisi.

Si può innovare nella tradizione, dunque, e essere invece di grande tradizione nell’innovazione. Si può essere giovani e alternativi senza essere volgari, e tradizionali e storici senza abbandonare l’innovazione.

Chacun à son goût, a ciascuno il suo. Per quanto mi riguarda: tornerò, se possibile, in tutti e due. Que viva España! Y buen provecho.