Il tempio del tandoori

Il Bukhara dell'hotel ITC Maurya di Nuova Delhi è da più parti considerato il miglior ristorante dell’India e nel 2007 entrò anche nella classifica dei World's 50Best. All'inizio, eravamo un po’ restii all'idea di andarci perché temevamo di non trovare l’autentica cucina indiana - certamente più radicata in strada che nei super-alberghi - ma una versione più artefatta e internazionalizzata ad arte per i turisti. Ho dovuto ricredermi: per gli stessi indiani il Bukhara è una sorta di mito indù, un vero e proprio tempio della ristorazione tanto che è impossibile fare un paragone con un omologo italiano, tale è la riverenza e il rispetto di cui gode.

È il luogo privilegiato della cucina del nord dell’India, molto caratterizzata dall’utilizzo del forno tandoori per la cottura di carne, pesce e pane. La storia di questo strumento di cottura è affascinante e si perde nella notte dei tempi. Il suo uso e sviluppo ha viaggiato lungo le rotte dei traffici commerciali a partire dal 165 a.C. quando a dominare su tutta l’odierna Cina occidentale, la Persia e le zone indiane del Punjab, del Kashmir e Benaras era l’Impero Kushan. I mercanti che percorrevano la via della seta dal Punjab fino alle estreme province nord-occidentali diffusero la loro cucina e l’uso del forno Tandoor in tutta l’Asia. Il primo uso risale a circa 5mila anni fa e un'ipotesi etimologica farebbe derivare il termine dalle persiano tata, ”caldo" e andar, "dentro". Dall'unione, ecco tandoor.

Il menu del Bukhara è scritto su lavagnette di legno incise e presenta una bella scelta di piatti vegetariani. Abbiamo assaggiato diverse specialità cotte nel Tandoor piazzato al centro nella splendida cucina a vista: diversi tipi di pane Nan, cotti nel forno e aromatizzati con varie spezie ed erbe (stile nostra piadina ma senza strutto), Kebab d'agnello, gamberi e pollo accompagnati dalle fantastiche lenticchie nere del Bukhara, cotte per diverse ore sui carboni ardenti e aromatizzate con pomodoro, zenzero e aglio. Indimenticabili. Il piatto clou della cena è stato però lo Stinco d'agnello, una ricetta che risale ai tempi di Alessandro Magno: marinato per diverse ore nello zenzero, aglio, sale, cumino, cannella e malto, viene poi cotto nel forno tradizionale a bassa temperatura e infine nel tandoor. Nessun aggettivo potrebbe esaurire la morbidezza della carne, il sapore e il profumo del piatto. Davvero insuperabile.

In chiusura di cena, è arrivato un Budino di latte e riso basmati aromatizzato al cardamono con lamelle di mandorle e pistacchi. Da ricordare l’ottimo vino indiano La Reserve – Grover Vineyards da uve cabernet sauvignon e shiraz, invecchiato 6 mesi in botti di rovere, fattore che gli dona struttura e complessità necessarie ad affrontare il menu. Pietanze «da assaggiare con le mani», ricorda il cuoco J.P. Singh «perché unico veicolo per esaltare il gusto»

Bukhara
Hotel ITC Maurya Sheraton
Diplomatic Enclave, Sardar Patel Marg
Nuova Delhi
India
reservations.itcmaurya@itchotels.in
t. +91.(0)11.3010101
Prezzo medio: 90 euro vini esclusi