Rrno për me gatue. Ovvero, i protagonisti del rinascimento albanese

Tirana ha ospitato un happening di cuochi che scrutano attentamente le origini e le rileggono sotto una nuova luce

19-10-2018 | 07:00
Alcuni dei protagonisti di Rrno për me gatue, ra

Alcuni dei protagonisti di Rrno për me gatue, rassegna di cuochi e cucina che ha inteso ridefinire le radici della cucina albanese (foto facebook)

Forse è prematuro parlare di una “Nuova Cucina Albanese” e pronosticarne l’imminente successo come gastronomia emergente in grado di influenzare gli assi culinari planetari. Ma di certo qualcosa, tra Scutari e Saranda – che segnano all’incirca i confini Nord e Sud dell’Albania, tra Montenegro e Grecia – si sta muovendo, andando oltre i pur buonissimi byrek (versione albanese dei borek turchi), stufati e pasticci d’interiora.

In particolare a Tirana, la dinamica capitale del Paese guidata dall’energico sindaco Erion Veliaj, che ha ben chiara l’importanza del turismo e anche dell’enogastronomia per sostenere l’economia nazionale. Per questo ha supportato caldamente Reinventing Albanian cuisine, l’iniziativa pensata da Bledar Kola, chef patron del Mullixhiu, bel ristorante con micro-mulini e forno a legna dove tutto quello che è proposto, inclusi pasta e pane, è fatto in casa o arriva dall’azienda gemellata Mrizi i Zanave, nella regione rurale di Zadrima.

Organizzata insieme al fratello Nikolin con la partecipazione del comune di Tirana e dell’Albanian Manifacturers Union, ha coinvolto 12 tra i più talentuosi chef albanesi disseminati nelle cucine di mezza Europa – Italia in primis ma spesso con passaggi nordici – che animano Rrno për me gatue, associazione (e a beve fondazione) il cui nome, che significa “vivi per cucinare”, è mutuato dal titolo del libro di Zef Pilumbi, prete francescano imprigionato dal regime comunista, Rrno vetëm për me tregue ("Vivi per testimoniare").

Mario Peqini, pasticciere di Piazza Duomo ad Alba (Cuneo)

Mario Peqini, pasticciere di Piazza Duomo ad Alba (Cuneo)

Bledar Kola, chef patron di Mullixhiu a Tirana

Bledar Kola, chef patron di Mullixhiu a Tirana

L’obiettivo è quello di promuovere e valorizzare la gastronomia locale, prendere consapevolezza di un patrimonio mortificato da oltre quarant’anni di dittatura comunista, ricreare un’identità gastronomica nazionale e soprattutto dare stimoli ai più giovani, gli chef del futuro. Se per anni emigrare e diventare cuochi o pizzaioli è stato uno degli sbocchi più comuni per tanti ragazzi di qui, oggi la sfida è puntare in alto, riappropriarsi delle proprie origini culinarie e far conoscere la cucina albanese all’estero o magari tornare in patria e definire un nuovo paradigma che sappia unire tradizione e creatività senza paura, come accade al Mullixhiu, dove arrivano in tavola pani e carni cotti al forno a legna, insalate creative e per dessert un boccone croccante di pasta kataifi con caramello servito su una specie di “pipa” da cui succhiare il gelato di succo di mais fermentato.

Vivono e lavorano in Italia Ardit Curri (Ristorante San Martino 26, San Gimignano), Ronald Bukri (da poco all’Osticcio Ristorante Enoteca di Montalcino dopo essere passato anche per Atman e per Inkiostro, parla con accento toscano e non tornava in patria, da cui è andato via a 6 anni, da oltre 20 anni), Loris Pema (al Pandenus di Milano), Mario Peqini (già miglior pasticcere per la Guida di Identità Golose, e ora al lavoro al Piazza Duomo di Alba) ed Entiana Osmenzeza, in procinto di lasciare Firenze per le Marche.

Entiana Osmenzeza

Entiana Osmenzeza

Lavora al Groucho Club di Londra, dove ha lavorato a lungo con Gordon Ramsay, Erion Karaj. Dopo esperienze a Roma e a Copenaghen – al Noma – sta adesso da Le Cirque a New York Pol Pocari. Il kosovaro Rhamon Buqai vive in Belgio mentre Fejsal Demiraj è il sous chef del Noma ed è anche portavoce del supporto di Renè Redzepi, pure lui di origini albanesi. Besnik Gashi è uno dei soci del BAR a Malmo mentre Albert Hazma guida il ristorante di un bel resort a Creta. È invece tornato a Tirana Bleri Dervishi, vincitore di MasterChef Albania nel 2015 e a lungo in Italia, presto protagonista di una nuova apertura in città.

Sono loro a dover fare da modello per i più giovani, dalle dimostrazioni nelle scuole per parlare di cibo tradizionale e alimentazione sana – in collaborazione con la FAO Albanian – alle occasioni come appunto la giornata Reinventing Albanian cuisine, per dimostrare come la tradizione sia fondamentale ma possa anche essere la base per creare qualcosa di nuovo. La prima edizione dell’iniziativa, ospitata negli spazi del mercato Pazari i Ri, completamente rinnovato e circondato da ristorantini e bar alla moda, è stata soprattutto il primo passo nel creare un “movimento” basato sulla condivisione e sulla comune passione per il cibo. Una passione che va tramandata di generazione in generazione, facendo propria la famosa frase del compositore austriaco Gustav Mahler: “La tradizione è custodire il fuoco, non adorare le ceneri”.

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