Paul Pairet, non-solo-show

Persino il numero uno in Asia, Anand Gaggan (ne abbiamo parlato qui), ha temuto per un attimo che il primo posto finisse in Cina, quando a Bangkok veniva annunciata la top ten agli Asia’s 50 Best Restaurants del 2016. D’altra parte le voci che volevano Paul Pairet tra i favoriti per il primo posto erano circolate insistenti (alla fine, si è aggiudicato lo Chefs' Choice Award). Vedremo ora come si piazzerà nella classifica mondiale al World’s 50 Best Restaurants di New York la notte del giugno. Perchè da quando ha aperto il suo Ultraviolet a Shanghai, nel 2012, Pairet non ha mai smesso di far parlare di sé.

Francese, cosmopolita, innamorato dell’Asia. Ha iniziato a mettersi in mostra al Paris Cafe Mosaic dove è approdato dopo una esperienza in giro per il mondo. Qui a notarlo è stato Alain Ducasse che lo ha voluto al Ritz Carlton di Istanbul. Nel 2005 l’Asia lo ha chiamato e così è iniziata la sua avventura a Shanghai. E’ del 2009 l’apertura del ristorante di cucina francese Mr & Mrs Bund, informale e innovativo, dove propone classici e rivisitazioni e ha fatto innamorare di sé la metropoli cinese, scalando in poco tempo le classifiche dei critici in Asia. Per 15 anni però Pairet ha coltivato anche un ulteriore sogno e lo ha realizzato nel 2012, con l’apertura di Ultraviolet.

La cucina spettacolo
Da un lato continua a raccogliere consensi dagli chef di mezzo mondo per  il progetto innovativo, dall’altro è proprio per questo criticato come “modaiolo”.  E poco importa che Ultraviolet sia solo una delle sue due anime, il side project più rivoluzionario. Intanto Pairet non è più solo a proporre format simili: i fratelli Roca nel 2013 hanno lanciato l’esperimento di el Somni, l'anno successivo il madrileno Paco Roncero, con il suo Sublimotion, ha proposto qualcosa di simile, a Ibiza. E sempre nell'isola delle Baleari sono sbarcati anche Ferran e Albert Adrià, nel 2015 con Heart, per una esperienza tra food e spettacolo pensata insieme al Cirque du Soleil, e che tornerà anche questa estate.

Il cibo al centro
Non convince tutti, Pairet. Per alcuni resterà sempre e solo “una faccenda di marketing”. Succede a chi propone la cucina multisensoriale, la cena come esperienza “immersive”, totalizzante, che fonde insieme ambiente, gusto e porta dentro persino le emozioni dei clienti. Lo chef, è chiaro, la pensa diversamente: «Non è uno show, è solo un modo nuovo di condividere l’esperienza del pasto. Ma per me il cibo resta al centro e quello deve essere sempre buono», ci dice in inglese con un forte accento francese, in testa un berretto con taglio militare, e sul viso la barba di due giorni, da ragazzaccio dell’alta cucina.

Lo spazio di Ultraviolet è pensato così: si prenota online, c’è un unico tavolo per dieci persone, 20 piatti e due menù, UVA e UVB. I clienti arrivano tutti insieme, la location è formalmente segreta, e gli ospiti vi sono condotti con un van dal meeting point, che è poi l’altro ristorante di Pairet. I prezzi? Non economici, partono da 500 euro a persona.

Sempre una cena
Nella sala ci si siede al tavolo, circondati da giganteschi schermi dove sono proiettate immagini che richiamano la texture e le provenienze dei piatti e degli ingredienti. Un continuo e raffinato gioco di rimandi a cui si aggiungono anche la musica, le luci e persino gli odori. «Non puntiamo però sull’effetto scenico. Non vogliamo distrarre gli ospiti dal cibo, per questo calibriamo gli stimoli che devono aiutare a esaltare l’esperienza centrale della cena e non sostituirsi ad essa. Non ho mai pensato di chiamare videomaker famosi o dj noti, in realtà quello che avviene intorno è molto più semplice di quanto si creda, al punto che se togliessimo tutto, resterebbe comunque una ottima cena», spiega.

Certo, l’esperienza si paga, e poi, tra i clienti c’è chi si commuove di fronte a una immagine, a un odore che rimanda ai propri ricordi. E questo mica capita altrove. «Il menu e la creazione dei piatti per me arrivano per primi, le immagini e tutto il resto sono secondari, quindi è il gusto a prevalere su tutto il mio lavoro creativo, da qui le tecniche che scelgo. Come nel mio Tomato Mozza and Again: due piatti gemelli, presentati insieme, che si rivelano diversi al sapore, uno salato e uno dolce ma con ingredienti in comune, uno con pomodoro e mozzarella, l’altro con frutti rossi, mozzarella e polpa dolce di pomodoro».

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