5 super-piatti (quasi) da museo

Ci saranno anche cinque piatti di altrettanti chef italiani nel menu kolossal che lo chef tristellato Corey Lee, del Benu di San Francisco, ha studiato per il suo nuovo ristorante In Situ, inaugurazione prevista a giugno nei locali del Museo di arte moderna (SFMOMA) della città californiana. I nostri alfieri sono Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Riccardo Camanini, Gennaro Esposito e Niko Romito.

L’idea di Lee è molto stuzzicante: ha selezionato 80 piatti dei maggiori cuochi mondiali, è andato a studiarli, ha chiesto la ricetta ai loro ideatori, ha imparato a cucinarli e li proporrà quindi all’In Situ, a rotazione. Ne è scaturita una specie di antologia della migliore cucina internazionale, che comprenderà dunque preparazioni di René Redzepi, Alice Waters, Thomas Keller, Virgilio Martínez, Andoni Luis Aduriz, Kobe Desramaults, David Chang, Gastón Acurio, Albert Adrià, Juan Mari & Elena Arzak, Petter Nilsson, Rodrigo Oliveira, Matt Orlando, Isaac McHale, Sat Bains, Alexandre Gauthier, Mauro Colagreco, Pascal Barbot e tanti altri pesi massimi della tavola.

L’Italia sarà ben presente: dopo la selezione statunitense – che vince facile, giocando in casa – e quella francese, che comprende sette piatti in totale, è infatti la cucina tricolore la più rappresentata, con cinque ricette, a pari merito col Giappone, ma avendo in realtà un sesto portacolori in Christian Puglisi, che cucina certo a Copenhagen, ma è di note origini messinesi. I piatti che Corey Lee proporrà all’In Situ sono il Cappuccino di seppie al nero di Alajmo, Oops! Mi è caduta la crostata al limone di Bottura, gli Spaghettoni al burro e lievito di birra di Camanini,  gli Spaghetti al pomodoro del Vesuvio di Esposito e il Risotto parmigiano acqua e limone di Romito.

«Noi al museo individuiamo e sosteniamo gli artisti più creativi e celebriamo i loro capolavori. Allo stesso modo Corey ha cercato gli innovatori in cucina, gli chef emergenti, ma anche quelli ormai divenuti leggenda, per creare il suo menu - ha spiegato Neal Benezra, direttore del SFMOMA - Corey ha scelto gli chef che stanno allargando i confini del mondo culinario e porterà dunque un mondo di collaborazione globale, entusiasmo e sapori nel nostro ristorante. Che formidabile colpo per il Moma di San Francisco!».

In Situ sarà caratterizzato da una rotazione di piatti à la carte che cambieranno per bilanciare stagionalità, stile e geografia. Lee lavorerà a stretto contatto con gli chef ideatori dei vari piatti, per riprodurli fedelmente sia nella tecnica che nello spirito. Mentre alcuni chef hanno scelto di condividere un piatto dal loro repertorio, altri hanno pensato di creare qualcosa appositamente per In Situ.

Non così gli italiani, che proporranno loro grandi classici, come il Cappuccino di seppie al nero di Alajmo, oppure Oops! Mi è caduta la crostata al limone di Bottura, o ancora gli Spaghetti al pomodoro del Vesuvio di Esposito. Spiega a sua volta Camanini: «Mi hanno contattato a dicembre, Lee aveva già le idee chiare, voleva poter riprodurre a San Francisco i miei Spaghettoni al burro e lievito di birra. Sono venuti al Lido 84 a fine febbraio, sono contento che abbiano selezionato questa ricetta: intanto perché è di pasta, ossia la specialità italiana per eccellenza; poi, perché è di base una pasta al burro, ossia può piacere davvero a tutti»

Lieto per l’iniziativa anche Romito: «Ho proposto io il Risotto parmigiano acqua e limone, un piatto del 2011 che ora non ho più in carta, ma al quale sono molto legato e preparo di tanto in tanto, in occasione di particolari eventi. Mi piace perché non prevede né soffritto, né brodo, è a base d’acqua, l’unico grasso è quello del parmigiano, si sente bene il profumo di limone. Insomma ha un taglio moderno e leggero, che valorizza gli ingredienti: lo insegno sempre agli studenti della mia scuola di formazione». Non c’è stato bisogno di una visita di Lee al Reale Casadonna, grazie al progetto Unforketable che riesce a spiegare perfettamente i piatti di Niko già online.

«Vedo questa iniziativa come un prolungamento della missione più grande del museo, ossia quella di presentare le maggiori opere in tutto il mondo e renderle accessibili per il pubblico - dice Lee - In Situ renderà omaggio alle tradizioni culinarie e, auspicabilmente, incoraggerà il dialogo sulle nostre relazioni con il cibo, non diversamente dal modo in cui SFMOMA raccoglie e si prende cura d’importanti opere d'arte».