Il Messico: street food e mercati

Il Messico per fortuna ha ancora una tavola fortemente legata alle proprie radici culinarie, anche se negli ultimi 10 anni grandi chef messicani, come Enrique Olvera dal quale sto terminando lo stage, sono riusciti a trasformare la cucina di strada e di quella di mercato in haute cuisine gastronomica, mantenendo però sempre saldo il legame con la tradizione.

Sicuramente quello che noi definiamo street food è il pezzo forte della nazione: a ogni angolo della strada si possono gustare varietà innumerevoli di pietanze, a volte servite anche dal bagagliaio di un furgone oppure da un’autovettura, o più comunemente dal classico chiosco. Ed è lì che ci si può incontrare con persone di qualsiasi livello sociale, c’è l’operaio fianco a fianco col banchiere sceso a pranzare per strada, entrambi affamati di taco di lingua di vitello oppure di trippa con un succo delizioso. Condivideranno mani unte e piene di grasso di cottura. Questo è veramente suggestivo, sono abitudini antiche che da noi stanno perdendo valore.

Un altro luogo delizioso per chi vuol capire la gastronomia messicana è il mercato, cuore pulsante di questo, così come si altri Paesi nel mondo. Qui diventa un vero e proprio luogo di culto. Al mercato in Messico non si va solamente a fare acquisti: si va a passare un momento della propria giornata. Ho avuto la fortuna di visitare Oaxaca, città che vanta forse la migliore cucina del Messico, e dove si trovano mercati fantastici ed enormi: si cammina tra una varietà di profumi e colori. Ma la cosa più interessante è che sono veri e propri mercati-ristoranti: a ogni banco ci si può sedere e mangiare vicino a persone sconosciute fino a un attimo prima, e che ti raccontano la cultura locale: per me questa è un emozione incredibile. Si assaggiano cibi che raccontano una grande storia. Da questo confronto si impara ad avere una visione del futuro della nostra gastronomia, a pensare a un differente modo di mangiare.

Ho conosciuto molti popoli, ma sino a oggi questo è quello che mi ha impressionato maggiormente per la sua semplicità, il rispetto, l’onesta e un’accoglienza incredibile. Sono grato a queste persone che mi hanno fatto vivere un’esperienza indimenticabile; grazie all’amore per la loro gastronomia sono riusciti a trasmettermi in maniera chiara tale messaggio.

Tutto positivo, dunque? Non sarebbe serio dire di sì. Mi permetto di dire che la ristorazione messicana oggi come oggi risente di una scarsa qualità del servizio di sala, che non è ritenuto – a torto, a mio giudizio - fondamentale. E’ un settore nel quale sarà necessario fare ancora grandi passi in avanti per poter competere con la nostra ristorazione, sempre che ai messicani interessi raggiungere un certo standard internazionale.

Per quanto riguarda la cucina e la qualità del lavoro, invece, solo note positive. Mi hanno veramente stupito l’igiene, la piacevolezza dell’ambiente di lavoro e anche l’atteggiamento dei miei stessi colleghi. Si lavora con professionalità e rigore, però con grande rispetto tra i componenti della brigata: si crea una vera e propria famiglia. Questo senza dubbio lo si deve allo chef, capace di dare le giuste motivazioni e far sì che gli ingranaggi girino sempre in maniera corretta, e vi garantisco che in una cucina di 28 cuochi è veramente complicato...

Voglio ringraziare le persone che mi hanno permesso di essere qui a vivere una straordinario esperienza, in primis la chef Zahie Tellez, poi Jonathan Alvarado che mi ha permesso di entrare al Pujol. Città del Messico è una città affascinante, ricca di cibo buono, bei locali, musei, gente cordiale e… anche tante belle donne!
(2, fine. La prima puntata a questo link)