Antonello Sardi dopo cinque anni trascorsi in Mugello (leggi qui) è tornato a Firenze o per meglio dire a Fiesole, all’interno dell’hotel Villa Fiesole, dove i proprietari per l’occasione hanno creato, all’interno delle antiche serre utilizzate dai monaci del vicino convento, un ristorante nuovo di zecca dal nome appunto Serrae. Una nuova sfida da affrontare, dunque, per lo chef autodidatta, che ha iniziato la sua carriera nella città natia, in un ristorante specializzato in pesce, per poi approdare alla corte di Enrico Bartolini. Due anni di esperienza intensa al Devero Ristorante di Cavenago di Brianza hanno forgiato il carattere, affinato la tecnica, motivato la crescita di Antonello, che si è fatto trovare pronto a guidare le cucine del Perillà del Podere Forte in val d’Orcia, sempre sotto la supervisione di Bartolini. Il salto è avvenuto quando, tornato nel capoluogo toscano, è diventato lo chef de La Bottega del Buona Caffè, all’inizio nella prima sede vicino allo stadio fiorentino e poi in quella definitiva sui lungarni, dove spunta la prima stella nel 2014.
Vista su Firenze dal Villa Fiesole
Sono stati anni intensi, dove si è trovato a guidare una brigata numerosa, con allievi e allieve desiderosi di imparare, alcuni dei quali ha ritrovato al fianco nella nuova avventura. Nel 2019 ha deciso di staccare la spina e si è rifugiato in campagna, nella tenuta
Le Tre Virtù, dove ha intensificato la ricerca di prodotti di piccoli artigiani e avviato un processo di cucina sostenibile che lo ha portato a guadagnare la stella verde per la Michelin. La dimensione del lavoro era molto diversa, erano solo in tre in cucina, il ristorante è diventato una meta per appassionati, ma all’interno covava in
Antonello la voglia di riprendere un lavoro in città, con quell’intensità adrenalinica che poi rappresenta la spinta alla quale diventa difficile sottrarsi.
Oggi l’avventura di
Sardi riparte nel ristorante con 9 tavoli, la cucina a vista, dove si esprime con piatti che sommano l’esperienza accumulata in più di quindici anni di carriera. Dal Mugello si è portato alcuni fornitori e l’attenzione maniacale per erbe aromatiche ed ortaggi, con alcune pietanze che sono diventate dei classici da riproporre e nuove creazioni in linea con il suo stile. Tutto si riconduce alle sue radici: «La prima influenza arriva dai miei nonni romagnoli, mi hanno sempre proposto cibo buono e ben fatto e sempre molto "puro". Mio nonno stagionava formaggi e prosciutti e aveva un orto con polli e galline, mia nonna era una cuoca eccezionale. Il connubio mi ha fatto sicuramente bene».
La proposta al
Serrae si articola su tre menu,
Attualità da 5 portate a 99 euro,
Identità con 7 pietanze a 129 euro e la libera interpretazione dello chef, con 9 corse a 159. Per il pranzo, esiste anche una proposta di 3 portate a 59 euro e tutte le combinazioni prevedono tre assaggi di benvenuto, il predolce, e cioccolateria, altrimenti la scelta alla carta.
Tagliatelle con agnello al forno, fave di cacao, alloro e agrumi e Anatra, foie gras, insalata di stagione e arance
L’inizio non è banale con la centralità di ogni amuse bouche dedicata a un ingrediente, come nel caso del ravanello con maionese al rafano e cipolle di Tropea bruciate. Tra gli antipasti, quello che esprime bene lo stile attuale di
Sardi è il
Salmerino del Casentino con levistico, aneto e uova di salmone selvaggio, mentre tra i primi si distinguono le
Tagliatelle con agnello al forno, fave di cacao, alloro e agrumi. Nei secondi un tocco legato alla tradizione classica è dato dall’anatra, servita con foie gras e accompagnata da insalata di stagione e arance. Dolci e cioccolatini sono preparati in maniera non banale, fresca e contemporanea, come la
Namelaka allo yogurt, sorbetto di pomodoro e fragole o i
Lollipop con cioccolato bianco e lampone.
La carta dei vini è in via di costruzione definitiva ma già soddisfa chi ha voglia di ordinare bottiglie di piccoli produttori, andare oltre confine o scegliere anche alcuni classici italiani.
Serrae all’hotel Villa Fiesole
Via Frà Giovanni da Fiesole detto l'Angelico 35 - Fiesole (Firenze)
tel. +39 0555 97292
sito
Aperto dal martedì al sabato a pranzo e cena
Nella stagione estiva chiuso solo il martedì
Menu degustazione a 99, 129 e 159 euro
