29-05-2024

Giuseppe Mancino e il nuovo menu del Piccolo Principe che dà il benvenuto all'estate

Siamo a Viareggio, una delle mete estive più amate da vacanzieri e non solo. Le nuove proposte riescono a unire firma d'autore, estro creativo e leggerezza, come dimostrano i piatti "Carciofo alla brace” e "Radicchio, mandorle e pompelmo"

Lo chef Giuseppe Mancino

Lo chef Giuseppe Mancino

Si avvicina l'estate e viene voglia di mare e terrazze, per mangiare all'aperto e godere di un'aria nuova. Tra le mete preferite di una clientela attenta all'alta cucina e ai dettagli, c'è sicuramente il Grand Hotel Principe di Piemonte, storico albergo nato negli anni ’20 del Ventesimo secolo, oggi un 5 stelle di riferimento in Versilia.

Alla guida delle cucine c'è Giuseppe Mancino, chef dalla sensibilità fuori dal comune, intelligenza profonda e un istinto alla riflessività che lo porta a farsi domande e a migliorarsi di continuo. Il suo ristorante Piccolo Principe è la concretizzazione del suo carattere, elegante e concreto al tempo stesso. Di ogni piatto colpisce la capacità di creare nuovi equilibri tra ingredienti che - ad uno sguardo distratto - non potrebbero essere assonanti. E, invece, Mancino delinea nuovi orizzonti dove alcuni non li riescono nemmeno a immaginare.

Da sottolineare che Mancino è stato uno dei primi chef italiani a portare il concetto di ristorazione d'albergo ai massimi livelli, partendo dalle specificità del proprio territorio e dunque da una cucina di mare dai sapori mediterranei, gli stessi delle sue origini, quelle salernitane.

Ora che arriva la bella stagione, riapre finalmente La Terrazza, ristorante situato sulla terrazza panoramica al quinto piano del Grand Hotel Principe di Piemonte e, inoltre, lo chef ha pensato a nuovi piatti per il suo ristorante gourmet.

Da sempre appassionato di vegetale, spicca il menu Essenziale Green, preparato con prodotti  tutti provenienti dal vicino orto biodinamico. Da non perdere il Carciofo alla brace e il Radicchio, mandorle e pompelmo.

Il ristorante Il Piccolo Principe

Il ristorante Il Piccolo Principe

«Il carciofo è stato un piatto su cui abbiamo lavorato molto e abbiamo voluto provare una cosa che quasi nessuno osa fare, ovvero servirlo in abbinamento ad un drink studiato insieme al bar manager Simone Corsini - spiega Mancino -. Abbiamo quindi studiato un cocktail che non andasse in contrasto con l’ingrediente principale, ma che ne fosse un'evoluzione. La base è una birra al farro macerata con foglie di carciofo essiccate che viene poi sodata e alcolata con cynar. Il radicchio invece, è la dimostrazione di come un vegetale possa da solo diventare a tutti gli effetti il protagonista di un piatto senza cadere nella banalità o nell’estrema semplicità».

Carciofo alla brace, sesamo e dressing al prezzemolo

Carciofo alla brace, sesamo e dressing al prezzemolo

Si può continuare la degustazione col Risotto con porro, curry e polvere vegetale e il Tortello di patate, fondo bugiardo, alloro e funghi.

Chi cerca una proposta comfort, ma con grazia, c'è il menu I classici, che offre un percorso che si compone di piatti della tradizione rivisitati dallo chef secondo i canoni della modernità. Tra questi il più rappresentativo è sicuramente Spaghetti mantecati con burro, alici e tè affumicato, riproposto anche in una piccola versione “da fare a casa” e regalato agli ospiti finita l’esperienza. Dopo aver provato la versione dello chef,  potranno replicare il piatto direttamente nella loro cucina seguendo i passi della ricetta di Mancino. Un altro piatto piacevole è la Ciccia in Toscana, grasso del casentino e olio al carbone, un secondo di "sostanza", senza mai risultare pesante perchè la Toscana è anche amore per la carne.

Spaghetto burro, alici e tè affumicato 

Spaghetto burro, alici e tè affumicato 

Infine, nel menu Esperienza, l'estro e l’abilità dello chef danno vita a piatti della tradizione toscana caratterizzati da twist esotici. Un esempio è il Piccione, fagioli schiaccioni, erbi selvatici, fegato d’oca e birra della Garfagnana, un piatto che parla di territorio con i fagioli coltivati in Versilia e  la birra della Garfaganna, prodotta nell’entroterra della provincia di Lucca.

«Nei miei menu l'omaggio alla Toscana e alle sue tradizioni culinarie diventa spunto per viaggiare verso esperienze inedite - dice Mancino -. In ogni piatto si ritrovano emozioni precise, evocative. È da qui che parte lo studio di accostamenti sorprendenti. Non semplici esercizi di stile, ma scelte che diano concretezza ai percorsi degustativi proposti».

Tuorlo croccante, gli asparagi in varie consistenze aglio nero 

Tuorlo croccante, gli asparagi in varie consistenze aglio nero 

Con l’inizio della stagione estiva Davide Macaluso, direttore F&B del Grand Hotel Principe di Piemonte ma anche sommelier de Il Piccolo Principe, ha pensato a rivoluzionare la carta vini.

«Questa carta nasce dal desiderio di rendere sempre più divertente e completa l’esperienza che si fa in un ristorante come Il Piccolo Principe.  La wine list oggi non deve essere vissuta con austerità, ma deve essere un libro da sfogliare, uno strumento per apprendere, ridere, simpatizzare con l’enologia e le sue tante sfumature. È un link tra il cliente e il sommelier e come tale può essere sfruttata sempre più per identificare la cifra di un ristorante. Ho voluto che il focus ricadesse senz’altro sulle verticali. Mi sono voluto concentrare sia su determinati vitigni e territori con straordinarie capacità evolutive, allo scopo regalare ai nostri ospiti un'esperienza il più possibile completa».

1400 le etichette in carta che appartengono ad  aziende concentrate maggiormente tra Italia e Francia con un occhio attento verso l’enologia mondiale. Sono infatti presenti anche Paesi come: Africa, Australia, Germania, Israele, Spagna, Svizzera, Austria, Ungheria. Per brindare con gioia all'arrivo dell'estate.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Annalisa Leopolda Cavaleri

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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