Casale Roccolo: il gusto puro del latte di capra

La storia che stiamo per raccontare non è quella di chi, sulla scia di una famiglia che tramanda il mestiere di generazione in generazione, ne persegue le orme dando seguito a una tradizione ormai ben radicata. Perché di una tradizione vera e propria, fatto salvo di qualche racconto della nonna, non ce n’è per Fabio Bulgheroni, oggi al timone di Casale Roccolo, azienda agricola biologica specializzata nella produzione di eccellenze caprine a Binago (Como): qualcosa però c’è ed è quel che basta per cominciare, vale a dire un piccolo gregge di capre camosciate delle Alpi e tutta la curiosità di sperimentare cosa sia possibile ricavare da quel po’ latte che il bestiame dà.

Le capre camosciate delle Alpi di Casale Roccolo

Così Fabio inizia a lavorarci assieme a suo padre e alla compagna di lui, integrando con lo studio tutto quel che c’è da sapere su questi animali, come nutrirli e come ottenere un prodotto sano, genuino, gustoso, rigorosamente a latte crudo, il tutto parallelamente alla sua attività di ingegnere meccanico. Fino all’arrivo di una bufera in famiglia, quando Fabio si ritrova a tu per tu con non poche responsabilità che di colpo ricadono su di lui. Un motivo per arrendersi e tirare i remi in barca? Niente affatto perché è proprio in questo momento che decide di abbandonare una volta e per sempre il suo impiego da ingegnere e dedicare tempo, anima e cuore alle sue capre, assieme al papà, alla zia e a una piccola grande squadra di collaboratori, il motore di Casale Roccolo.

«All’inizio non è stato facile; facevo quasi tutto da solo, ma sempre sostenuto e accompagnato da mio padre; è lui che, ancora oggi, al mattino presto, si occupa della mungitura», racconta Fabio. Parliamo di un allevamento che conta ben 150 capi, il cui benessere è priorità assoluta, perché «se l’animale sta bene e il suo latte è buono, siamo già a metà dell’opera». Le capre, infatti, sono seguite regolarmente da un nutrizionista che ne bilancia il pasto quotidiano garantendo il giusto apporto di proteine, fibre e fieno di secondo taglio, il preferito delle capre perché più morbido, fine, ricco, ed ecco che quella medesima pienezza gustativa viene trasferita nel latte e, in ultimo, nella linea di prodotti Casale Roccolo, mai eccessivamente acidi o sapidi, dal sapore leggero e tale da esaltare certo l’impronta caprina, con quel sottile sentore di fieno, ma anche ogni singola lavorazione. 

Gioia, come un camembert

Yogurt delicati, ricotta corposa dalla cremosità avvolgente, morbidi caprini freschi da spalmare, e poi Gioia, l’interpretazione di un camembert secondo la famiglia Bulgheroni, stagionato 30 giorni, a coagulazione presamica (cioè, attraverso l’aggiunta di caglio al latte a una temperatura di 30-37°, precipitano le micelle caseiniche, il latte coagula e viene a formarsi la cagliata), la formagella storica stagionata 90 giorni, salata a secco con soluzione salina, e ancora setosi budini al cioccolato (ideale fine pasto per gli intolleranti al latte vaccino) dal gusto intenso, e delizioso zincarlin: originariamente, la preparazione nasce come metodo di conservazione di paste caprine o ricotte vaccine, diffuso nelle province di Como e Varese, fino alla vicina Svizzera. I casari preparavano i formaggi freschi, in forme molto grandi da vendere ai turisti, ma quando il passaggio era scarso, per non sprecare le bontà a base latte, erano soliti condire le forme con diverse varietà di pepe, olio, aglio, sale, e rivenderle in seguito. Da Casale Roccolo lo zincarlin viene prodotto fresco ogni giorno, rispettando però i classici sentori di questa golosa creazione da spalmare, ma ottima anche per mantecare un risotto o per condire una pasta in bianco: quindi, prezzemolo, aglio spremuto fresco, olio e pepe. La delicata acidità del caprino mista al sapore dell’aglio, contenuto, fine, stuzzicante, sprigiona un sentore di erba cipollina molto fresco.

Caprino fresco 

Questa, come anche tutte le altre bontà, è affidata alle mani di una squadra quasi tutta al femminile «perché le donne - dichiara sicuro, fiero Fabio - hanno una marcia in più. Ogni singolo passaggio è già in fila nella loro mente, programmano la giornata di lavoro in prospettiva e mentre sono impegnate in un compito, la testa è già proiettata al prossimo e poi a quello dopo ancora… c’è poco da fare: a noi uomini manca questo senso di praticità».

La formaggella storica, bontà cremosa stagionata 90 giorni

A proposito di praticità: dove poter assaporare le candide creazioni di Casale Roccolo? Intanto nella bottega di Binago, un luogo speciale e “necessario” per Fabio: «La mia più grande soddisfazione è sapere che i nostri prodotti, tutti lavorati in biologico, entrano nelle case delle persone, sono accessibili, e rientrano nella dieta quotidiana di una mamma, o di un giovane perché sani e genuini. Certo, siamo felicissimi di sapere che parte della nostra produzione sia anche al servizio di cucine eccellenti del territorio, ma non potremmo mai fare a meno del contatto con il piccolo consumatore, che è la nostra linfa e la nostra gioia». Dopotutto, i nostri primi incontri con Casale Roccolo avvengono proprio al di fuori della bottega: in un vasetto di yogurt a colazione vista lago dell’hotel Filario, "casa" dello chef Alessandro Parisi, a Lezzeno, o in un portentoso risotto firmato Davide Marzullo, chef di Trattoria Contemporanea, una stella Michelin a Lomazzo.

Risotto al latte di capra Casale Roccolo, liquirizia, cappero di Davide Marzullo

Latte di capra Casale Roccolo, liquirizia, cappero e soia ridotta, cremosità assoluta, il profumo di campo, il sentore animale ben domato dalla dolcezza balsamica della liquirizia, e poi il cappero in polvere e un po’ di Parmigiano per un duplice intreccio di sapidità, quella più mediterranea del piccolo frutto verde e quella umami del formaggio stagionato. Sì, un grande prodotto, fa grande il piatto.

Ma c’è una ancora una missione per i formaggi di Casale Roccolo che diventano ambasciatori di una provincia ancora troppo silenziosa: annualmente Fabio partecipa a concorsi internazionali per rappresentare oltre la sua azienda, il territorio comasco. Cosa bolle in pentola? Il Marchesino, una formagella stagionata la cui crosta viene lavata non più con una soluzione salina, bensì con vino bianco del Comasco, che infiltrandosi nella massa lattea, conferisce un’aromaticità unica.