Osteria DaMa: la cucina è un gioco...serio

L’Alta Valsesia è sempre una buona idea per una gita fuori porta. E da fervidi golosi quali siamo, il viaggio per noi non può che contemplare una sosta ricostituente: eccoci a Piode, lì dove nell’estate del 2023 il giovane chef Danilo Massa apre con la moglie Olga, la sua Osteria; ci troviamo in un borgo che conta meno di 200 abitanti per cui applausi per la scelta coraggiosa, considerato che qui, il pubblico, è quasi esclusivamente di passaggio.

A sinistra Olga, il volto della sala, e a destra Danilo, giovane chef dell'Osteria DaMa

Si tratta dell’Osteria DaMa, dalle iniziali di nome e cognome dello chef che qui realizza il sogno di dare vita a un locale assieme alla sua compagna di vita: lui ai fornelli e lei in sala a coccolare i clienti. L’insegna si trova nel cuore del borgo, in una zona pedonale (segnaliamo che sulla strada principale che collega Varallo ad Alagna ci sono diversi comodi parcheggi da dove in tre minuti a piedi si raggiunge il locale), un luogo dall’atmosfera rustica e accogliente.

Uno scorcio della sala 

Lo chef Danilo Massa, classe 1994, nasce a Borgomanero in provincia di Novara e frequenta l’alberghiero “G. Pastore” di Varallo Sesia (VC). Terminati gli studi, si sposta tra l’Italia e il mondo, coltivando numerose esperienze; tra le più importanti, quella al ristorante Pinocchio di Borgomanero sotto la guida di Piero Bertinotti, e a Novi Ligure al ristorante Santo Bevitore dell’hotel Corona. 

A proposito dell'offerta gastronomica di Osteria DaMa, invece, è Danilo stesso a commentarla così: «Il menu è frutto della nostra passione per la cucina, ma anche di tutte le eccellenti materie prime che ci circondano. Amiamo conoscere il nostro prezioso territorio e i suoi piccoli produttori che intendiamo valorizzare in ogni singolo piatto; una proposta molto colorata e divertente perchè la cucina per noi è un gioco, ma un gioco serio». Tra i fornitori locali, per esempio, c’è il negozio di formaggi La Truna di Campertogno, il Birrificio Z’AM STEG di Mollia, il Caseificio Alta Valsesia di Piode, la Latteria di Alagna e la Macelleria Ottone di Scopello: un mosaico di delizie a km 0.

Danilo propone un menu degustazione a mano libera di cinque portate a € 65,00 al quale è possibile abbinare un pairing di 3 vini al calice a € 25,00 oppure di 5, a € 35,00. Alternativamente, menu à la carte composto da tre antipasti (16 euro l’uno), tre primi (18 euro), tre secondi (con prezzi che oscillano dai 16 a 26 euro) e, infine, tre dessert (9 euro).

Poi, per chiunque voglia immergersi nelle specialità locali a base di latte, è disponibile anche una selezione di tome de La Truna servite con miele e confetture (15 euro).

Naturalmente abbiamo lasciato carta bianca allo chef Danilo e anche a Olga per quel che concerne l’abbinamento vini.

Ecco i nostri assaggi.

Partiamo con una ricca selezione di stuzzichini di benvenuto, quindi Bignè ripieni al mascarpone d’alpeggio, Miaccia valsesiana farcita al vitello tonnato, Tartare di manzetta e bagna cauda, Cervello di vitello alla milanese con limone e prezzemolo e "Cuscino" di riso, mursin e salmerino marinato. Olga propone un calice di Alta Langa D.O.C.G. Metodo Classico Cantina Tomaso Gianolio che accompagnerà anche il primo piatto del menu.

Terrina di coniglio, paté dei suoi fegatini, mirtilli canditi al vin brûlé
Un piatto dal sapore intenso: la carne di coniglio si sposa perfettamente con la leggera spezia e la dolcezza dei mirtilli canditi

Risotto al blu di Campertogno, ortica, limone e caffè
Il riso è cotto al dente e mantecato con del blu di Campertogno. Completano il piatto la polvere di ortica essiccata, scorze di limone candito e polvere di caffè, quest'ultimo un po’ dominante rispetto agli altri ingredienti.

In abbinamento ci viene servito un calice di rosè delle Colline Novaresi, EROS Paride Chiovini 2022

Tagliolini cotti in brodo di toma stravecchia, salmerino e la sua bottarga
Tra i nostri assaggi preferiti, i tagliolini cotti in brodo di toma stravecchia, conditi con una fresca tartare di salmerino e la sua bottarga, che apporta il giusto grado di sapidità.

È il momento di un calice di Poully-Fumé Franck Millet 2022

Cervo, lardo e cipollotto al BBQ
Filetto di cervo, tenerissimo, servito con lardo e cipollotto bbq. Avremmo preferito la carne leggermente più al sangue, ma resta comunque un assaggio molto piacevole.

Il vino scelto da Olga questa volta è un Barbaresco Colle del Gelso Cascina Saria 2019

Come pre-dessert, un Omaggio a Piode: morbida crema di riso al miele e crumble alla salvia.

Per terminare, Asparagi, yogurt e cornflakes
Una piacevole sorpresa, una combinazione di ingredienti inaspettati - soprattutto in un dessert – e tanta, tanta croccantezza, quella dell’asparago appena sbollentato e dei cereali tostati.

L’ultimo abbinamento proposto è un calice di Les Fleurs de Malle Sauternes 2015