Contrasto, il Molise di Lucio Testa

Tra tornanti, salite e discese non è facilissimo raggiungerlo. Si tratta infatti di un paesino di poche migliaia di anime che pare immerso in un silenzio d'altri tempi, interamente circondato dal paesaggio collinare del Molise, a pochi chilometri da Campobasso. Eppure su questo borgo, tutto arroccato nel suo scontroso fascino rurale, e decisamente lontano dai circuiti del turismo di massa, ha coraggiosamente scommesso lo chef Lucio Testa.

Non a caso proprio qui dove è nato, a Cercemaggiore, già da qualche anno ha inaugurato il suo ristorante Contrasto, per coronare degnamente una lunga e articolata gavetta nel settore. Il tutto con l'intento di contribuire alla crescita del livello della ristorazione nella sua regione. E con il desiderio di realizzare un sogno conservato nel cassetto, sin da quando ancora giovanissimo lavorava nei locali della costa molisana. Lo stesso sogno che in seguito lo ha spinto ad affrontare gli studi all'Alma, per poi garantirsi un curriculum professionale di prestigio, grazie ad alcune esperienze da Georges Blanc in Francia e al fianco di Bernard Fournier a Campione d'Italia (Como). Così si spiegano l'impeccabile esecuzione della terrina di foie gras, e il sapiente utilizzo dei fondi di cottura. Sarà tuttavia sufficiente lasciarsi incantare dal panorama tutt'intorno, o apprezzare l'autentica atmosfera degli interni, per capire che qui la cucina d'Oltralpe e quella internazionale non possono non incontrarsi, alternarsi e "contaminarsi" con la tradizione e con i prodotti del territorio.

Si entra dunque nell'antico granaio di un palazzo d'epoca, che un restauro conservativo ha trasformato in ambienti di sobria e rilassante eleganza, con il garbo dei tavoli disposti su più livelli, e il tocco di classe del perfetto recupero della pietra a vista e delle travi in legno scuro. Così come il tocco di classe degli amuse bouche, a partire dall'apparente semplicità del Cannoncino farcito di ricotta con limone e gelatina di pomodoro, e dai Tacos di mais con emulsione di erbe di campo e crumble di mais, è un primo eloquente esempio della raffinata tecnica dello chef. Con il valore aggiunto del piacevole effetto cromatico delle presentazioni.

Per il resto, la proposta gastronomica è composta da tre distinti percorsi di degustazione, i cui espliciti nomi sono "Millimetri", "Tratturo" e "Anatra Mulard". Se i primi due sono dedicati alle tipicità, ai sapori dimenticati e alle materie prime che provengono dall'orto privato o vengono reperite in zona, nel terzo trovano spazio operazioni che sarebbe riduttivo definire innovative, perché in realtà rappresentano un momento di sintesi tra differenti saperi culinari. Lo dimostrano tanto la Terrina di foie gras con le mele limoncelle, il sauternes e la pizza cresciuta; quanto i Ravioli ripieni di anatra con foie gras e cipolla bruciata, e conditi con un meraviglioso fondo di cottura.

Un fondo di cottura che egregiamente ritorna nel piccolo capolavoro della Gallina in diverse cotture (comprensive dell'uovo e dei fegatini) con scarola e tartufo. In alternativa il carattere deciso della dimensione autoctona, che si concretizza nei cremosi Ziti con cavolfiore, acciughe e alloro; nell'Anguilla alla brace con puntarelle e aglio dolce; e nella robusta Pancia di maiale con castagne e riduzione di Tintilia, vitigno autoctono del Molise. Deliziosa la piccola pasticceria che viene servita con il caffè, e il pane preparato con lievito madre è accompagnato da un ghiotto burro alle erbe della Normandia. Carta delle acque minerali, e un assortimento enologico che comprende vini naturali, etichette di nicchia e bollicine.

Contrasto
via Roma, 55
Cercemaggiore (Campobasso)
+390874799230
Prezzi medi: antipasti 20, primi 16, secondi 20 e dolci 9 euro
Menu degustazione: da 55 a 60 euro
Aperto mercoledì a cena, giovedi pranzo e cena, venerdì a cena, sabato pranzo e cena e domenica a pranzo