Radici, l'Osteria di Accursio Craparo. Quando la semplicità è deliziosa sul serio

Si fa presto a dire "semplice". Di questi tempi sembra quasi obbligatorio, anzi, prendere le distanze da qualsiasi idea di complessità, anche in cucina, per farsi paladini di quel che si può presentare appunto come semplice, come casalingo, come tradizionale, come classico. Purtroppo, al di là dei tic del momento, molto spesso dietro a tale approccio non si trova nulla che non sia, invece, la riproposizione del passato, senza spunto alcuno.

Poi però ci sono le eccezioni, che come tali vanno celebrate. 

Una di queste l'abbiamo incontrata recentemente, in un giorno di fine dicembre a Modica, la città del ragusano patrimonio dell'Unesco e famosa nel mondo per il suo cioccolato lavorato a freddo. Dove gli appassionati di cucina d'autore in Sicilia sicuramente conoscono il ristorante Accursio, stellato dal 2016 e una delle tavole più ispirate della regione, grazie all'esperienza e al gusto di Accursio Craparo, che in molti chiamano "cuoco delle due Sicilie" per come unisce la cucina di mare di Sciacca, da cui proviene, con lo stile più terrigno della Val di Noto in cui si è trasferito. 

Dal giugno del 2019, da quell'esperienza è nata un'Osteria chiamata Radici, che al suo fianco ha anche la Vineria. Sul sito di Radici, Craparo condensa in poche parole le sue intenzioni: «In un’Osteria sobria e familiare, nel cuore di Modica, metto in tavola un cammino a ritroso, verso quei piatti e quelle pietanze che hanno segnato il mio immaginario gastronomico». 

L'atmosfera domestica, ma nel contempo raffinata, è garantita dal luogo che ospita il ristorante: una vera e propria casa, restaurata con maestria grazie al lavoro dell'architetta Viviana Haddad, resa accogliente e calda da un arredamento dallo stile vintage declinato però con una notevole sobrietà (anche questa un'eccezione...). Le sale sono luminose, lineari, vi convivono senza sforzo i dettagli più antichi e lo spirito contemporaneo. Si nota quel che è ricercato, senza che diventi protagonista. 

L'accoglienza è in linea con questo spirito: sorrisi discreti e veri, spiegazioni concise e informali, servizio rapido e attento. 

Allo stesso modo le proposte in carta hanno la capacità di giocare con la memoria, senza stimolare lo sbadiglio del già visto. Un delizioso esempio, tra gli antipasti, la Caciotta ragusana arrosto all'aceto, pesto di ortaggi e verze: una celebrazione delle materie prime utilizzate, tra verdure invernali e un grande formaggio, portate sul piatto con la spinta misurata data dall'uso dell'aceto. 

Nota, ma non prevedibile, anche la bontà della Pasta fritta al pomodoro, cavolfiori e ricotta salata, piatto simbolo di Radici e interpretazione impeccabile della cucina di recupero. Nella croccantezza leggera dello spaghettino, nelle note dolci del cavolfiore e sapide della ricotta, c'è l'equilibrio di questa portata, davvero riuscita. Più opulenta e altrettanto bilanciata la Pasta al sugo di coniglio, timo e ragusano: un piatto da domenica di festa, che da solo già offrirebbe un motivo per festeggiare.  

Se riprendiamo il concetto iniziale, quello della semplicità, riconosciamo questo approccio in secondi come la Lampuga alla palermitana con porri e finocchi o come il Polletto nostrano alla brace con patate al rosmarino. Sono i dettagli della realizzazione a renderli semplici-e-speciali: la cottura da applausi del pollo, la maionese talmente eccellente da rendere quasi indispensabile difenderla dal desiderio degli altri commensali di intingervi un tozzetto di pane, o ancora la panatura profumatissima della lampuga, richiamata poi dai profumi delle verdure di contorno. 

Difficile immaginare un'interpretazione più corretta e fedele del concetto, anche questo spesso inflazionato a sproposito, di osteria contemporanea. Considerando pure il prezzo, decisamente competitivo soprattutto tenendo a mente il livello qualitativo della cucina e del servizio. Notevole infine la selezione dei vini, in particolare per come vengono rappresentate le realtà più interessanti della produzione locale.

Radici
Via Grimaldi, 55
Modica
+39.331.2369404
Chiuso l'intero lunedì, il martedì a pranzo e la domenica a cena
Prezzi medi: antipasti 16, primi 16, secondi 20, dolci 7 euro. Menu di quattro portate 45 euro