12-12-2023

Carter Oblio, l'affumicato più attraente di Roma

Il cuoco di origini campane Ciro Alberto Cucciniello conquista con piatti senza etichette, che rileggono ingredienti popolari attraverso felici giochi di fiamma

Carote, carote, carote, il primo assaggio nel perc

Carote, carote, carote, il primo assaggio nel percorso di fiamma del ristorante Carter Oblio di Roma

Ti punge la punta del naso e abbraccia il corpo come il più accogliente dei cappotti. Il fumo scatenato dai bracieri, dal legno o dal fieno che ha appena toccato il fuoco vivo, è la più piacevole carezza gastronomica che un bravo cuoco può avanzarti. Succede a Roma, nel quartiere sempre più in fermento della città, Prati, dove lo chef d’origini campane Ciro Alberto Cucciniello, condisce con tinte affumicate ogni singolo boccone, dall’antipasto alla piccola pasticceria.

Carter Oblio, l’anagramma del nome del suo chef e proprietario, è il nome dell’insegna culla della cultura dell’affumicatura. Una tecnica studiata, approfondita e reinterpretata da Ciro al punto da renderla ingrediente, molto spesso protagonista, del suo menu. Come la sua cornice, dalla forte contaminazione nordica dove si respira la ruvidezza della pietra e la durezza del legno, si assaporano piatti inediti senza etichette, che rifuggono stereotipi, concentrandosi sulla nitidezza dei sapori, esaltati dalla cottura diretta sulle braci.

Estro, gioco, gola, ma anche tradizione, ecco cosa si legge nel menu ideato dallo chef Cucciniello, un giovane che ha trasformato una passione in lavoro dopo aver concluso gli studi in economia, passando per insegne come il Combal Zero di Davide Scabin e diverse cucine europee. Lui non ha mai nascosto la sua forte passione per le tecniche di cottura più ancestrali aI punto che la maggiori parte dei piatti in menù possono essere riletti attraverso il gioco di fiamma che li completa e confeziona.

Dettaglio di sala

Dettaglio di sala

Dehors esterno

Dehors esterno

Ciro Alberto Cucciniello

Ciro Alberto Cucciniello

Il servizio del pane

Il servizio del pane

Il fumo ti sussurra già nel servizio del pane tra focacce, bottoncini e filoni di ogni genere, arricchiti di cipolle arrosto, di semi tostati e ancora di finocchietto e camomilla, o cioccolato fondente e noci. E se la varietà e la qualità intrinseca del lievitato non ti appagasse a sufficienza, ecco arrivare una buona dose di burro montato al tartufo nero e olio extravergine a chiudere il cerchio del paradiso perfetto.

Arriva più forte nel Carote, Carote, Carote, un antipasto vegetariano complesso e completo, frutto di ricerca e gusto che esalta l’ortaggio di Polignano, sottolineandone ogni minima sfumatura. Ti strappa un sorriso la fettuccina di carota gialla disidratata, poi sbollentata come il più comune degli spaghetti e bruciata a fiamma viva. Intorno a lei trovi carote arancio e viola confit e ancora una crema densa di carote caramellate cotte sotto pressione nel loro estratto e un crumble croccante ottenuto al 100% dal medesimo ortaggio.

Non si spegne ma aumenta, coraggiosa, la violenza sapida del fumo nel Bufalo, bufala e alici un antipasto grasso e iodato dove la carne del bufalo viene felicemente ingrassata con un burro aromatizzato alle alici per poi essere bruciato nello stesso fieno in cui era stato precedentemente frollato. Viene servita a mo’ di carpaccio accanto a una salsa bianca lucente di latte di bufala e colatura di alici, mentre la nota croccante e affumicata del kale alla brace completa il circuito del fumo bucolico. Capperi e cubetti di cedro si nascondono tra un angolo e l’altro del piatto, sorprendendo e facendo evolvere ogni boccone.

Un racconto, a cavallo, tra gli antipasti e i primi, è l’Anatra e lo Stagno, evocativo già dal nome. Un piatto in cui ogni elemento gioca un ruolo sia gustativo che visivo nella riformulazione di un paesaggio raffinato. C’è il petto d’anatra affumicato, nascosto in un brodo dashi dove la scorzonera si fa tronchetto, il topinambur essiccato corteccine, il cavolo nero fondo algoso, la foglia di nasturzio ninfea, il grano saraceno ghiaia.

Come inserire la brace in un primo? D’istinto potremmo pensare a una lasagna o una pasta al forno lasciata cuocere più del dovuto. Ciro non pensa a loro per le due prossime due portate. Tutt’altro. Prima rassicura il cliente con un tubetto, baccalà, ceci e/o nocciole dove il legume viene lasciato croccante e la nocciola stracotta ad invertire le consistenze. E la nota di brace? Arriva da un finto pepe, croccante e speziato, di cece lasciato lentamente essiccare.

Bufalo, bufala e alici

Bufalo, bufala e alici

L'anatra e lo stagno

L'anatra e lo stagno

Tubetto, baccalà, ceci e/o nocciole

Tubetto, baccalà, ceci e/o nocciole

Ravioli Gusto Pizza

Ravioli Gusto Pizza

Diaframma al chimichurri, mais alla birra, pannocchia alla brace

Diaframma al chimichurri, mais alla birra, pannocchia alla brace

Il divertimento viene con i ravioli gusto pizza, dei ravioli xxl di pasta di pane al lievito madre lessati e poi finiti alla brace, farciti di un sugo di pomodoro del piennolo del Vesuvio al profumo di brace esplosivo, dolce come non mai. La pasta, dalle reminiscenze asiatiche, così arrostita, acquisisce spessore e connotati di legno. Il condimento è sempre più campano tra parmigiano, mozzarella appena bruciata, perle di latte di bufala e olio al basilico prodotto in casa. Un primo pop, non scontato, che conquista grandi e piccoli, audacemente abbinato in sala a un succo di mela e luppolo dal piacevole finale amaro.

Lo sappiamo tutti, le braci si scatenano nei secondi. Ciro conclude con eleganza la sequenza salata con la pannocchia alla brace, un classico da pranzo fuori porta, unita alla tagliata di diaframma al chimichurri e mais alla birra. Un ultima portata salata potente, saporita, che sa di erbe, di contadini, tra l’Italia e il mondo intero.

Si finisce con il Craquelin con crema di caldarroste, il frutto emblema del fuoco vivo, che scoppia a contatto col calore e lascia un gusto felice e autunnale in bocca.

Carter Oblio
Via Giuseppe Gioacchino Belli 21
Roma
+393519530552
Chiuso lunedì; a pranzo aperto solo domenica
Prezzo medio: 60 euro bevande escluse


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Francesca Feresin

a cura di

Francesca Feresin

Romana di Trastevere, classe ’99, sin da piccola mangia fuori, ricercando tavole sempre più fuori dagli schemi. Studia Medicina al Policlinico Umberto I con l’obiettivo futuro di riuscire a coniugare le sue più grandi passioni: la cucina e la medicina.

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