Potenza vegetale: Domingo Schingaro continua l'onda green ai Due Camini

Non ci sono foglie senza radici. E' questo il concetto che guida lo chef dei Due Camini Domingo Schingaro e il wine manager Giuseppe Cupertino nella nuova onda green del ristorante stellato di Borgo Egnazia, il luxury resort a Savalletri di Fasano, in Puglia. Un hotel che continua a macinare riconoscimenti come il 21esimo posto nell’autorevole classifica dei The World’s 50 Best Hotels 2023. 

L'esperienza, che viene rinnovata di anno in anno (la precedente nel menu Radici) è un’esperienza completamente vegetale che segue il ritmo delle stagioni, alla scoperta della variegata biodiversità pugliese. L’energia della terra racchiusa in un percorso che si reinventa continuamente e per il 2023 prende il nome di Foglie.

Domingo Schingaro - Foto Annalisa Cavaleri

Non si può vivere appieno Borgo Egnazia - che ha un'offerta gastronomica decisamente variegata e di qualità - senza fare una sosta ai Due Camini. L'atmosfera calda e accogliente, la gentilezza del personale e il senso di casa, dimostrano chel'alta cucina contemporanea vive di gesti di cura che facciano sentire l'ospite a proprio agio. Dimenticate il mondo fuori, siete in una delle più belle case pugliesi che riusciate a immaginare.

Trend - come accoglienza friendly e vegetale - che qui non sono mai stati cavalcati come una moda ma che sono connaturati alla gestione e al carattere di Schingaro, pratico, professionale, gentile e di sostanza. 

«Il 90% dei nostri ingridienti è a filiera corta e cortissima, quando non li coltiviamo direttamente noi nei nostri orti - spiega Schingaro -. Ho sempre creduto nel vegetale. Dal 2019 ho lavorato sul menu Radici, studiando e facendolo evolveredi continuo, e questo 2023 ho inaugurato Foglie che è il frutto, bisogna proprio dirlo, di questo lungo percorso. Racconto spesso che la cucina pugliese è vegetale perché le nostre nonne lavoravano quasi sempre con le verdure, ma sappiamo che l'alta cucina ha bisogno di tempi e studi diversi per germogliare».

 Pastina, Pane e Pomodoro

«ll lavoro che facciamo sulle tradizioni è fondamentale – spiega il direttore marketing Maurizio Baietta – siamo in costante contatto con le persone e gli artigiani del territorio, con cui ci confrontiamo per scambiarci idee, opinioni e racconti di questi luoghi. Abbiamo un obiettivo comune con gli artigiani con cui collaboriamo: crediamo fortemente che la tradizione vada custodita, è per questo che ci impegniamo ogni giorno per tutelare e celebrare la storia della Puglia, a cui siamo molto legati. Lo facciamo in tanti modi, ad esempio con le Feste del Borgo, un vero omaggio alla cultura locale che racconta a ospiti di tutto il mondo la ricchezza della nostra terra, fatta di sapori autentici, mestieri dimenticati e rapporti sinceri. Quello che facciamo, nel nostro piccolo, è dare valore al territorio e soprattutto alle persone che lo popolano. Ed è questo che dà senso al nostro lavoro».

Raviolo di Zucchine, Zafferano e Acino Pugliese

«Nei primi anni, con Radici, lavoravo sui ricordi di masseria, luogo dove godere di latte e formaggi freschi, verdure, uova e ortaggi. Sfruttavo la biodiversità pugliese da nord a sud, alla costa all'entroterra. La carota di Polignano, le erbe della Murgia, il pomodoro del Gargano e quello salentino, la cipolla di Margherita di Savoia erano le mie gemme. Giocavo con ricordi del gusto.Quest'anno ho spinto sull'evoluzione tecnica e ho lavorato al 90% con gli ingredienti dei nostri orti - continua Schingaro - . Che non vuol dire certo recedere sul gusto, come dimostra la Patata farcita di bernese peperone arrosto con salsa peperone arrosto, finita con foglia di argento edibile a ricordare la carta stagnola della patata al cartoccio».

 Carosello, Birra e Mandorle

Tra i piatti più amati anche la Pastina, pane olio e pomodoro, cotta con acqua di pomodoro mantecata con burro all'olio extravergine, cialda di lievito madre. Acidità e sapore forte del lievito e del pomodoro, rinverdisce con l'origano basilico: che bello tornare bambini. Il Cocomero barattiere, fresco e dolce in estate, viene accompagnato da latte di mandorla, reso aromatico dalla maggiorana e dal finale amaro dei  cristalli birra.

Piacevole e godibile anche il Fagiolino pinto, lungo, tagliato con ricotta forte e pomodoro arrosto e origano. Sorprende come un ingrediente conosciuto può cambiare veste  e sapore in un'altra regione.

Il cestino del pane ai Due Camini è un viaggio, da accompagnare con la Manteca, burro di ricotta stagionato nel caciocavallo.

La Scarola con rucola e alghe marine ha una piacevole amarezza intrinseca che si sposa bene al dolce delle ciliegie in conserva. Lo chef sa come dosare i contrasti. Ormai iconico il Raviolo intrecciato zucchine alla poverella (fritte e arricchite con aglio menta, come una scapece ) con acino pugliese e brodo di zafferano. 

Mirabolano

Lasciatevi completamente andare col Mirabolano, Crema susine, panna, dragoncello e prugne marinate dal geniocreativo del pastry chef Tiziano De Mita.

«Il menu incuriosisce tutti ed è un falso mito che mangiare vegetale sia un trend "al femminile". I luoghi comuni non funzionano mai - spiega Schingaro -. Amo lavorare col vegetale perché cambia di continuo: posso sfruttare l'acidità di un pomodoroun giorno e la sua dolcezza quello successivo, a seconda del punto di maturazione. Bisogna essere molto attenti ai tempi. Il vegetale sta diventando un vero lusso, e aggiungerei purtroppo: oggi un chilo di fagiolini costa più di un chilo di carne. Per noi, comunque, la verdura non è di secondo grado rispetto alla proteina. La terra di Puglia regala verdure particolarmente sapide e gustose e,inoltre, se non mangi verdure significa che non sei pugliese» conclude scherzando.

Domingo Schingaro e Giuseppe Cupertino -  Foto Annalisa Cavaleri

Il lavoro wine di Giuseppe Cuperino va di pari passo:  «Il wine pairing dedicato al menù Foglie del ristorante Due Camini è frutto della ricerca tra giovani ed emergenti agricoltori pugliesi che producono vini da appezzamenti definiti “vigne giardino”: piccolissimi pezzi di terra coltivati “fronte casa”, le cui uve vengono vinificate senza alcun trattamento chimico, irrigati naturalmente con acqua da falda derivata da pozzi artesiani. La lavorazione di queste vigne avviene nella maggior parte dei casi con lavorazioni manuali e attrezzi agricoli “leggeri”, per evitare che il terreno venga compattato da mezzi che annullano la naturale areazione del terreno. Questa tecnica è fondamentale per la formazione di ecosistemi utili alla vigoria della pianta, oltre che alla salubrità e qualità delle uve. Vini appartenenti a un sistema agricolo in cui l’uomo è in perfetto equilibrio sinergico con la vigna, con produzioni bassissime e un inestimabile valore storico e identitario. Provenienti da vitigni tradizionali coltivati in Puglia, i vini che partecipano all’abbinamento menù Foglie rappresentano vere e proprie eccellenze custodite nel tempo e tramandate da generazioni, per raccontare e riscoprire la Puglia enologica più genuina».

Chi vive il vegetale come un percorso di benessere, può prenotare una tappa alla Vair Spa Vair, "Vero" in pugliese: qui gruppo straordinario di terapisti-artisti, musicisti, e danzatori vi regaleranno un nuovo punto di vista sulla ricerca della felicità.

Cocktail analcolico al pomodorino giallo e peperone

Se cercate un'alternativa non alcolica, affidate alle proposte analcoliche di Grazia Colucci che, sul. finale, vi incanterà con una tisana fatta al momento, con erbe spontanne e del territorio. Il vostro riposo,dopo una cena così, non potrà che essere beato...