10-09-2023

Vardaceli: la roccaforte delle tradizioni salentine

Passano gli anni ma a Castiglione d'Otranto questa trattoria resta un punto di approdo per chi ama la cucina di territorio, che non deve andare persa

Manuela Mastria e Antonio Palumbo - Foto Annalisa

Manuela Mastria e Antonio Palumbo - Foto Annalisa Cavaleri

Vardaceli, come un tipo di peperoncino pugliese così forte che ti fa alzaregli occhi al cielo. Lo stesso gesto che ti viene da fare quando pensi alle tradizioni pugliesi che, anche. in Puglia, vengono abbandonate da molti ristoranti, sostituite da. cibi considerati "più gourmet", ma che non lo sono affatto. Chi, per fortuna, capisce quando sia importante mantenere la cultura culinaria del territorio è la famiglia Mastria, titolare dell'Osteria Vardaceli: Un luogo, 4 anime vitale - vale il viaggio anche solo il piacere di conoscerli - Rocchetta De Filippis, bravissima in cucina, con un tocco che solo chi fa questo lavoro da sempre riesce ad avere, il marito Salvatore in sala, simpatia e camice coloratissime, Antonio Palumbo, anche lui chef, che ha introdotti piatti più creativi (ma con tanta sostanza) e la compagna Manuela Mastria, anche lei in sala, figlia di Rocchetta e Salvatore.

Rocchettina De Filippis e il marito Salvatore - Foto Annalisa Cavaleri

Rocchettina De Filippis e il marito Salvatore - Foto Annalisa Cavaleri

Una famiglia che porta avanti storie di famiglia, come quella di nonno Donato, detto il Biondo, che aprì in paese un bar tabacchi con panini, caffè, bicchieri di vino, ogni tanto qualche grigliata. Un visionario, visto che oggi Vardaceli è una delle più belle e più buone trattorue di Puglia.

Il cortile esterno

Il cortile esterno

L'ambiente è caratteristico, tavoli in legno, pizzi e peperonncini, tante illustrazioni che rendono le pareti e il menu decisamente contemporaneo. Chi lo dice che la tradizione deve essere presentata in modo vecchio e noioso? Qui non è così. 

La cucina è pura gioia e, anno dopo anno, si definisce il rapporto tra Rocchetta, la tradizione totale, e Antonio, con la voglia di sperimentare e provare nuove strade (un esempio è la sua ottima Melanzana alla brace con crema di yogurt e menta, sapore di fuoco e ricordi di viaggio).

Antonio Palumbo

Antonio Palumbo

Vi consigliamo di iniziare il pasto con i frittini, una delizia perché - cosa ve lo dico a fare - 100% fatti a mano, comq qualsiasi elemento che troverete nel piatto. Ci sono le Crocchette patate con mentuccia, delicate e fumanti, le Polpette di riso le crocchette pane e zucchine.

Buonissime: Fave e cicorie

Buonissime: Fave e cicorie

Se volete entrare nel mood, provate il Brodino Vardaceli con pomodori e peperoni friggitelli piccante, non troppo piccante e molto gustoso. Gli amanti. della carne possono ordinare con fiducia le Polpette di diaframma vitello con yogurt e meloncella: assaggi preziosi che in tavola non si trovano più, purtroppo neanche in Puglia. Erano questi i veri piatti buoni e antispreco delle nostre tradizioni antiche. 

Si continua con la Parmigiana di zucchine, portata quasi temperatura ambiente come si mangerebbe a casa d'estate.

Polpette di diaframma 

Polpette di diaframma 

La pasta è regina dei primi, con i Maritati di grani locali al pomodoro oppure con le con polpettine, la Crema di ceci lisci locali con cozze alla vampa e massa fritta (ritagli di pasta fritta che danno consistenza e sapore), le Fave nette e cicorie, un mondo a sè, il sapore del vegetale che incontra una terra sana. Il must sono gli Spaghetti Vardaceli con pomodoro e peperoncino forte, che fanno onore all'ingrediente che dà il nome al ristorante.

Parmigiana di zucchine

Parmigiana di zucchine

Secondi tra brace e lunghe cotture, con i Pezzetti di cavallo al sugo - serve davvero molto tempo e lavoro per renderli così morbidi e piacevoli - il Capocollo di maiale alla griglia, la Salsiccia di maiale punta di coltello alla griglia, fino al Diaframma di vitello alla griglia. Come vedete, la tradizione è perfettamente rispettata con tagli poveri che acquisatno gusto e morbidezza con la bravura della cucina.

Se volete tornare bambini, ci sono le patatine fritte fatte in casa, fatte con una varietà di patata locale. In tanti cedono, e c'è una ciotolina su ogni tavolo. 

Rape rosse

Rape rosse

Ottiimi i dolci con la Panna cotta con salsa di pomodoro anguria peperoncino o  con le albicocche: li preparara Manuela con pochissimo zucchero. Pensate, lei, intollerante ai latticini, riesce a preparare i dolci senza assaggiarli. Sono ottimi, misteri che si spiegano solo con la sensibilità personale.

Per fortuna, la tradizione non finirà, perché i tavoli sono sempre pieni e ci sono liste d'attesa per sedersi qui. Non può fare che piacere ilsuccesso di chi lavora così bene.

Manuela sa anche preparare ottimi dolci

Manuela sa anche preparare ottimi dolci

Da segnalare che presto Antonio Palumbo e Manuela Mastria organizzaranno delle cene spettacolo, visto che sono anche attori teatrali -dal titolo Dad man cooking, ispirato a un libro di poesie di Antonio. Che lo spettacolo abbia inizio!

Osteria Vardaceli

via Giacomo Matteotti, 3
73030 - Andrano (Lecce) - Castiglione
sito web
+393891774580


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Annalisa Leopolda Cavaleri

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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