Il nuovo corso di Al Mercato Steaks | Burger a Milano

«Siamo ben consapevoli che la carne diventerà sempre di più un lusso nel futuro. Ma dobbiamo anche ragionare sull’effettiva sostenibilità di altri prodotti e tendenze. Basterebbe soffermarsi sulla lista-ingredienti di proposte alternative alla carne e ragionare sulla loro origine », commenta così Stefano Francescon, chef executive di Al Mercato Steaks / Burgers, l’universo carnivoro meneghino che annovera, ormai, 3 locali dislocati nel tessuto urbano: Piazza Alvar Aalto, Corso Venezia e, il primogenito, in via Sant’Eufemia. Segni particolari: un amore viscerale per la brace, uno studio assiduo su cotture e marinature della carne e “visione architettonica” per portare in tavola torri di burger stratosferici, tra i più amati di Milano.

Tris di mini-Burgers

Negli ultimi anni il brand ha vissuto nel segno di Eugenio Roncoroni che, tra le righe, ha sempre ribadito il valore della sua squadra e in particolare di Stefano. Oggi lo ritroviamo ai fuochi, mentre si muove tra fumi densi e succulenti; una figura sottile, la cui energia si concentra nella materia, che raramente sfugge al suo sguardo.

È la risultante di un duplice percorso, a cui si aggiunge un terzo, il presente; un tempo nel quale si sente perfettamente a suo agio, in equilibrio rispetto a mondi altri, chiamati a esistere per una certa durata, per poi essere superati.

Passato, parte prima: Lido 84 a Desenzano del Garda.

Ci racconta Francescon: «Il Lido rappresenta l’assimilazione della disciplina, indispensabile in cucina, ma anche una fase di accostamento alla scuola francese. Ancora oggi, nel menu di Al Mercato, i rimandi a quest’ultima sono costanti: basti pensare alle salse che accompagnano la carne – che sia una beurre blanc o una classica bernese. Senza contare il fatto che sono nato in Belgio dove ho vissuto per i miei primi 10 anni. Ragion per cui l’influenza francese ha sempre condizionato la lingua utilizzata a casa, e la nostra cultura in generale, inclusa quella culinaria».

Seconda parte: Contraste, a Milano.

Se l’universo Camanini risulta pragmatico, estremamente tecnico, fondato su uno squisito equilibrio tra passato, presente e futuro, Matias Perdomo trasporta Stefano Francescon in una dimensione da lui ancora inesplorata: il sogno. «Matias ha questa straordinaria capacità di immaginare un piatto, vederlo nascere nella sua mente e, messa a fuoco l’idea, renderla effettiva nella realtà», commenta Stefano.

Animelle alla brace, purea di favette e cicoria alla brace

Oggi, dicevamo, attinge dall’uno e dall’altro bacino della memoria, ne fa una materia unica che condisce con gli influssi dei suoi viaggi (un anno in Thailandia, per esempio) e, attraverso un’autentica rielaborazione, estrae un modello gastronomico conforme alla sua idea di Al Mercato: attraente per il palato e replicabile. Dal momento che l’idea di fondo è quella di sviluppare un modello per cui, definita una certa linea, “catalogate” le preparazioni, si possano nel tempo, immaginare tanti ristoranti Al Mercato, anche fuori Milano, senza mai abbassare la qualità e la corposità della proposta.

Inutile girarci intorno: da Al Mercato si va soprattutto per mangiare carne, selezione Sergio Motta, artigiano e macelleria, un Luna Park dei carnivori, dove la varietà è tale da raggiungere persino la Prefettura di Tokyo per tagli e razze pregiate nipponiche.

Tartare di Wagyu condita con olio e yuzu, caviale, shiso, uovo di quaglia CBT e fiori eduli

Ed ecco giustificati, allora, i piatti in carta che contemplano wagyu, per esempio: questa carne è servita in Tartare, elegante; a condirla un uovo di quaglia, cotto un pelino in più rispetto al solito, così da contenere la grassezza e arginare quelle sensazioni tattili di “unto”; poi tanta freschezza, citrica - dello yuzu -, e vegetale, dello shiso. La stessa carne che ritroviamo anche in un must di Al Mercato, i Burger, realizzati con polpa di Fassona e Wagyu per bilanciare dolcezza e succosità.

Coppa di maialino nero dei Nebrodi

Ma si viaggia anche lungo traiettorie più brevi, destinazioni prossime quando lo scopo è diversificare le sensazioni gustative della carne, in questo caso totalmente diverse: la Coppa di maialino nero dei Nebrodi è un burro, tanto da rendere superfluo il coltello, mentre cattura per un retrogusto rustico, replicando la selvaticità dell’ambiente di provenienza dell’animale. Lo Scamone, invece, taglio magro, acquista robustezza nella sua maturazione a secco - dry-aged - arricchito da un sottile gioco di spezie, che esplodono, invece, in Calamaretti e kumquat thai style, palesandosi in maniera molto più decisa: l’Asia, i viaggi e la passione universale per la brace, senza distinzione alcuna, sia che si tratti di un’animella, di un’insalata di pesche e pomodori datterini, che di piccoli calamari.

Asparagi alla brace con salsa olandese

Gazpacho di pesche e datterini alla brace

Poggiano su un guazzetto a base di lime, coriandolo, zenzero, olio al sesamo dalla piccantezza rinfrescante attutita dalla cremosità del latte di cocco e, sorpresa, canditi di kumquat che riportano in equilibrio il palato.

Calamaretti e kumquat Thai style

Tra quei due mondi vissuti, la dimensione di Al Mercato sembra dunque essere il luogo ideale per Stefano: sede di una cucina concreta, mossa da una famelica curiosità che si traduce in un dinamismo di sapori centrati e mai noiosi; una cucina in cui la tecnica si manifesta nella precisione delle preparazioni, senza mai sovrastare il gusto. Gusto Al Mercato.