Il mare controcorrente del ristorante Marco Polo 1960 a Ventimiglia

Liguria, riviera di Ponente, e per chi si spinge fino a Ventimiglia, terra di confine. Di traffico e di mare; di palazzine pastello, altre, invece, fatiscenti e affascinanti così. Pensiamo a Ventimiglia: non quella bassa, un piccolo labirinto urbano che sfocia dritto sul mare, ma quel pittoresco arroccamento dal cui belvedere su Cala del Forte (il nuovo porto della città) veglia dall’alto il Corsaro nero, conte di Roccabruna, signore di Valpenta e di Ventimiglia, appunto. Da qui, ci spostiamo su piazza Colletta, una distesa ampia, rettangolare, vuota...ancora per un po': su di un lato, frontalmente, la Chiesa di San Michele Arcangelo - la più antica della città - e alla sua destra il giardino degli ulivi che ospiterà da qui a pochi giorni il dehors del nuovo locale di Diego Pani, chef, imprenditore e un curriculum che annovera tra i vari Vittorio Beltramelli, Joël Robuchon, Guy Savoy e la cucina del Louis XV di Monaco, alla corte di Alain Ducasse.

Ma Pani è anche la terza generazione della famiglia che ha dato i natali allo storico ristorante ventimigliese Marco Polo.

Lo chef Diego Pani nel ristorante di famiglia

Si tratta della quarta insegna della "casa", l’unica in condivisione societaria con Paolo Boeri Roi, anche in questo caso terza generazione di una delle aziende produttrici di olio, tra le più antiche della regione. Si chiamerà Venti e si unirà alla Trattoria, attualmente sotto le cure della mamma di Diego, tutta tovaglie a quadri bianchi e rossi, piatti della tradizione generosi e a prezzi modici (nessun supera i 12€). E questa è una storia.

Venti, la nuova insegna di Diego Pani aprirà a breve a Ventimiglia alta, nei pressi della Chiesa di San Michele Arcangelo. La proposta punterà sui sapori del Mediterraneo, quindi non solo italiani. Saranno disponibili, inoltre, i crudi di pesce e la collaborazione con Paolo Boeri Roi, porterà a una valorizzazione assoluta dell'olio di oliva

Accanto alla chiesa di San Michele, l'uliveto ospiterà il dehors del ristorante che sta per nascere

Spostandoci, invece, a Bordighera alta, conosciamo Locanda Marinai che vive sotto l’incantesimo di una perpetua dolce vita.

Crudo di gamberetti rosa di Sanremo e pisellini in salsa cocktail, è uno dei piatti signature di Locanda Marinai

Tra le vie del paese suona una magnifica colonna sonora all’italiana, companatico di bocconi volutamente anni ’70: non sorprendiamoci, allora, se questa cucina potrà sembrare un po’ impasticciata e che, sebbene fondata su un’ottima materia prima, sottragga un’idea di trasparenza di fondo e di pulizia a cui la contemporaneità ci ha abituati.  

E arriviamo al cuore di questa storia: il momento in cui Pani indossa all’improvviso un’espressione più tesa, o comunque diversa, e lì vi concentra il peso di quanto eredita dai genitori. Perché se Locanda Marinai suona un po’ come il prêt a porter di questa Maison, il Marco Polo è stato, è e sempre sarà un atelier che vive, al contempo, di pochi grandi classici di famiglia e soprattutto dell’ispirazione ragionata e lucida di Diego.

Resta al suo fianco un’anziana signora che, sin da quando era bambino, ogni giorno prepara la pasta fresca per il ristorante, sebbene in pensione. Mai verrà rimosso dal menu il Gran Fritto del golfo in olio extravergine di oliva, innovazione assoluta ai tempi dell’apertura, e il Risotto 1960 al polpo e alle erbe di sua nonna Maria, ossia il valore della famiglia racchiuso in una ricetta: racchiuso nel pugno di una mano.

Ogni menu si distingue dall'altro al Marco Polo

La particolarità della preparazione, infatti, consiste nell’apporto aromatico delle erbe miste, che nonna Maria aggiungeva a fine cottura per imprimere una freschezza inebriante al classico primo di mare. A metà tra un risotto e una paella, tanto da venirsi a creare un saporoso socarrat da raschiare sul fondo, il riso non viene toccato in cottura che, una volta raggiunta, lascia spazio alla mantecatura burro, parmigiano…e una pioggia di erbe. Se dunque ai tempi, durante il servizio, la cucina fosse gremita di cuochi per far fronte alla corposa affluenza, in fase di preparazione del mix aromatico, la nonna era solita cacciare fuori tutti per misurare, nel pugno della sua mano, la quantità di erbe esatta da aggiungere. Cosicché, poco prima che la madre si spegnesse, il figlio le pesa la mano per custodire il segreto, poi messo in salvo ancora una volta nelle mani di Diego.

Diego Pani e il padre Marco

Il Marco Polo apre nel 1960, merito di nonna Maria, bordigotta, e di suo marito Oreste, fiorentino, quando il locale da palafitta sul mare, si trasforma in uno stabilimento modaiolo, tutto musica beat, Gin Fizz e anche un'ottima cucina. Oggi ciò che resta di quei giorni è una vecchia macchina del caffè, annata 1961 e l’intenzione, cara sin dal principio, di evitare che il ristorante potesse confondersi con quanto fosse attorno ad esso.

Un dettaglio della sala del Marco Polo

E quindi, se il padre, Marco, decide di apporre all’ingresso del Marco Polo un cartello che recita NO PIZZA, Diego cancella una volta per tutte la voce “crudi” dal menu. Perché? «Attiravano un pubblico che poteva farsi bastare anche solo quelli (pur andando incontro a un conto salato)», ci spiega lo chef, limitando così la possibilità di esprimersi liberamente e di portare in tavola una cucina autentica, che lo rappresentasse fino in fondo. «Conservare alcuni piatti per far funzionare il ristorante - che è un’azienda - è un conto, compromettere la propria natura è fuori discussione».

Investighiamola: la prima caratteristica che potremmo attribuire alla cucina del Marco Polo è l’intensità. Gli elementi selezionati arrivano in una forma concentrata, proiettati nel piatto senza interferenze; elementi che Diego conosce a fondo (e arriviamo al secondo tratto distintivo), così come conosce molto bene la tecnica che lo aiuta a diversificare quanto solo apparentemente sembrerebbe già bello e pronto, e invece è solo in transito, per compiere un ulteriore passo nella sua creatività. Una testa di tonno cotta alla brace, una zuppa di crostacei, un guazzetto rosso di pesce potrebbero bastare, essere perfetti così.

Il torchio usato in diverse preparazioni della cucina del Marco Polo

E invece… invece preferiscono evolvere: il guazzetto viene passato al torchio e la sua estrazione condisce i tagliolini dell’anziana signora; la zuppa di crostacei si tuffa in quella di lenticchie, legate da una salsa al foie gras, mentre la testa di pesce alla brace diventa sostanza in una Nizzarda deliziosa: carni al rosa, poi quasi scioglievoli, altre che ricordano la consistenza tenace delle conserve; alla base una maionese di olive taggiasche, persistente e piacevolmente amara. Tuorlo sbriciolato e foglie condite.

Testa di tonno alla brace

Nizzarda alla Diego Pani con testa di tonno alla brace

Non complicare (elemento n°3), che non vuol dire scampare a una complessità di sapori percepibile, invece, anche attraverso pochi, significativi ingredienti come - per esempio - nelle Linguine al fondo bruno di mare, prezzemolo e limone.

Linguine al fondo bruno di mare, pescatrice, prezzemolo e limone

Gli scarti del pesce cuociono come un fondo di carne e piano piano vengono estratti tutti gli umori delle polpe avanzate: il liquido così ottenuto irrora la pasta, rinfrescata dalla spinta aromatica del prezzemolo e la succosa acidità del limone.

Tutto ha inizio dal Marco Polo e tutto continuerà ad evolvere attorno a questo asse stabile: sarà la raffinatezza fruibile di questa insegna a modellare a poco a poco tutte le altre (sebbene l’obiettivo, lo ricordiamo, non sia quello di uniformare). D’altronde, Diego non corre dietro le Americhe, ma a un concetto di ristorazione che possa diventare parte integrante del luogo in cui abita e crea; un luogo geografico tra i più complicati di sempre: la frontiera. Ha mente, visione e palato per farlo e se Marco Polo, un tempo diceva di «non aver raccontato neppure la metà di quanto avesse visto», noi altresì crediamo che chef Pani “neppure la metà abbia ancora espresso di quanto le sue mani, mente e prospettiva siano capaci”.

Qui di seguito, la nostra fotogallery continua.

Ragoût di lenticchie e frutti di mare in salsa al foie gras

Tagliolini ai 30 tuorli e zuppa di pesce

Galletto disossato, crema di fagioli al cocco, menta e rosmarino: un piatto che rincorre le note esotiche assimilate durante i numerosi viaggi in Brasile di Diego

Pipoca, piccola crêpe con banane flambè al Grand Marnier e gelato al pop corn