13-05-2023

Il mare elegante di Roberto Proto al ristorante Il Saraceno, a Cavernago (Bergamo)

In quella che un tempo era la trattoria-pizzeria di famiglia, oggi vive l'insegna gourmet dello chef campano che lega i sapori della Costiera agli ingredienti lombardi, entrambi alla base di una cucina immediata e squisita

Roberto Proto è lo chef di origini campane del ri

Roberto Proto è lo chef di origini campane del ristorante Il Saraceno, una stella Michelin a Cavernago in provincia di Bergamo

A Cavernago (Bergamo), a pochi km dall’uscita autostradale di Seriate, vi segnaliamo un’insegna golosa a tutto mare: benvenuti al ristorante Il Saraceno, ossia il luogo della famiglia Proto dal 1976.

Per buona parte della sua storia, in realtà, parliamo della Trattoria Al Platano con pizzeria annessa, almeno fino al 2007 quando lo chef Roberto prende in mano le redini del ristorante ereditato dai suoi genitori e, rimosso il forno, inizia a puntare su una proposta gourmet, che porterà anche al riconoscimento della stella Michelin nel 2014.

Il ristorante è un punto di riferimento per gli amanti del pesce e di una cucina mediterranea genuina, merito delle origini campane dello chef. Nei piatti, infatti, emerge la sua Costiera Amalfitana che si compone per mezzo di una eccellente materia prima che non subisce eccessive alterazioni. Sapori sinceri, diretti e al contempo contemporanei, sia che assaporiamo il mare, sia che si tratti di piatti di terra.

Un punto di forza è sicuramente la collaborazione con fornitori e produttori campani e lombardi, tutte realtà di nicchia che garantiscono un ingrediente sempre fresco e di altissima qualità: l’intreccio, quindi, dà vita a una contaminazione continua tra Sud e Nord, tra Campania e Lombardia, legame identitario della cucina di Roberto Proto, che definisce creativa, appunto, ma anche sobria: «La mia è una cucina riconoscibile; gli ingredienti restano il più naturale possibile. Qui assapori il vero gusto del mare senza troppi fronzoli. Genuinità pura! E dal momento che la scelta della materia prima è così cruciale, tendo a non lavorare eccessivamente il prodotto perché un ottimo pesce, per esempio, fa già il piatto».

Assieme a lui, in brigata, il sous chef Tommaso Silvestro e il capo partita degli antipasti, Marco Pedrini. La sala, invece, è affidata a Maria Morbi, moglie dello chef, in grado di personificare la dolcezza e la sensibilità distintiva di un’arte del ricevere essenziale, rispettosa e delicata. Maria è affiancata da Valeria Biancini, responsabile di sala e sommelier, dal sommelier Gheorghi Attuati e da Aurora Tognoli, commis di sala.

«Il ristorante è una casa accogliente in cui i nostri ospiti si sentono tranquilli e coccolati», così Maria racconta l’accoglienza a Il Saraceno: un servizio molto professionale, eppure grazie all’accoglienza calorosa e all’atmosfera familiare che si respira.

Una delle sale del ristorante Il Saraceno

Una delle sale del ristorante Il Saraceno

Le due sale ristorante sono eleganti e luminose; a queste se ne aggiunge una terza in grado di ospitare fino a 18 commensali, ideale per riunioni, meeting e feste private.

Viene proposto un unico menu degustazione a mano libera, L’impronta, composto da 7 portate e creato dallo chef per coloro che intendono lasciarsi guidare in un percorso che rispecchia la sua idea di cucina. Il menu è proposto a €125,00a persona e può essere aggiunto un abbinamento vini (€ 55,00). In carta, invece, troviamo una buona selezione di antipasti (dai €35,00 a €65,00), primi (dai €30,00 ai €38,00) secondi (€45,00) e dessert (€15,00) con la possibilità, dal lunedì al venerdì esclusivamente a pranzo, di scegliere un piatto unico o due piatti a €30,00 (esclusi bevande e coperto). Il ristorante rimane chiuso il lunedì sera e il martedì tutto il giorno.

La carta dei vini è ben fornita e con ricarichi ragionevoli; vanta un buon ventaglio di bollicine e di champagne, nonché di bianchi e rossi. L’Italia la fa da padrona, ma ci sono anche tante proposte dall’estero, in modo particolare Francia.

 

Qui di seguito la nostra fotogallery con gli assaggi proposti dallo chef ossia L’Impronta.

Gli "stuzzicappetito" de Il Saraceno:
Lisca di pesce, scarola e acciughe
Bon Bon di polpo, patate e provolone del Monaco
Biscotto salato, mezza sfera di zucchine alla scapece
Pomodoro apparente… parmigiana di melanzane
“Pasta fagioli e cozze"

In abbinamento a questo sfizioso inizio percorso Champagne R. Pouillon Extra-Brut Grande Vallée che accompagnerà anche i crudi di pesce e crostacei a seguire

Gli "stuzzicappetito" de Il Saraceno:
Lisca di pesce, scarola e acciughe
Bon Bon di polpo, patate e provolone del Monaco
Biscotto salato, mezza sfera di zucchine alla scapece
Pomodoro apparente… parmigiana di melanzane
“Pasta fagioli e cozze"

In abbinamento a questo sfizioso inizio percorso Champagne R. Pouillon Extra-Brut Grande Vallée che accompagnerà anche i crudi di pesce e crostacei a seguire

Gomitolo di gambero in pasta kataifi, salsa giardiniera e liquirizia
Ultimo stuzzichino di benvenuto: un goloso gambero avvolto in pasta kataifi da intingere in una salsa giardiniera e liquirizia

Gomitolo di gambero in pasta kataifi, salsa giardiniera e liquirizia
Ultimo stuzzichino di benvenuto: un goloso gambero avvolto in pasta kataifi da intingere in una salsa giardiniera e liquirizia

Gamberi gobbetti, granita di champagne, basilico e sfere di lime
 

Gamberi gobbetti, granita di champagne, basilico e sfere di lime
 

Tonno scottato, ravanelli all’aceto, salsa ai lamponi e zenzero
 

Nel cestino del pane in accompagnamento: Pane lievito madre con farina di cereali, Grissini al sale Maldon stirati a mano, Focaccia barese con pomodorini e origano serviti con burro della Normandia montato e leggermente salato

Tonno scottato, ravanelli all’aceto, salsa ai lamponi e zenzero
 

Nel cestino del pane in accompagnamento: Pane lievito madre con farina di cereali, Grissini al sale Maldon stirati a mano, Focaccia barese con pomodorini e origano serviti con burro della Normandia montato e leggermente salato

Crudo di dentice, piselli, fragole, foglie di senape e verbena
Un sashimi di dentice accompagnato da una delicata crema di piselli, fragole, foglie di senape e verbena

Crudo di dentice, piselli, fragole, foglie di senape e verbena
Un sashimi di dentice accompagnato da una delicata crema di piselli, fragole, foglie di senape e verbena

Crudo di scampi, tartare di agnello, pomodoro verde e arachidi

Crudo di scampi, tartare di agnello, pomodoro verde e arachidi

Gamberi viola, carote, lemongrass e polvere di capperi di Pantelleria
Gamberi gobbetti, gamberi rossi, quindi è la volta dei gamberi viola abbinati a carote, lemongrass e polvere di capperi di Pantelleria

Gamberi viola, carote, lemongrass e polvere di capperi di Pantelleria
Gamberi gobbetti, gamberi rossi, quindi è la volta dei gamberi viola abbinati a carote, lemongrass e polvere di capperi di Pantelleria

Ostrica, cetriolo, mela verde, yogurt magro con centrifuga di sedano ed erba cipollina
Ultima portata di crudi, un piatto molto rinfrescante che risalta la qualità dell’ostrica 

Ostrica, cetriolo, mela verde, yogurt magro con centrifuga di sedano ed erba cipollina
Ultima portata di crudi, un piatto molto rinfrescante che risalta la qualità dell’ostrica 

Risotto in un Paesaggio Marino (mantecato con plancton marino vegetale)
Il risotto, al dente, viene aggiunto al piatto direttamente a tavola raggiungendo i frutti di mare raccolti nella conchiglia

In abbinamento, dalla Sicilia, Favinia La Muciara Firriato 2018, un blend di grillo, cataratto e zibibbo

Risotto in un Paesaggio Marino (mantecato con plancton marino vegetale)
Il risotto, al dente, viene aggiunto al piatto direttamente a tavola raggiungendo i frutti di mare raccolti nella conchiglia

In abbinamento, dalla Sicilia, Favinia La Muciara Firriato 2018, un blend di grillo, cataratto e zibibbo

SpaghettOro ai ricci di mare e briciole di pane
Lo spaghettone Monograno Felicetti è servito al dente; i ricci di mare sono freschi e dal sapore intenso di mare. Il pane tostato, invece, apporta il giusto grado di croccantezza 

In questo caso, Gheorghi propone uno Chardonnay friulano Vie di Romans 2020

SpaghettOro ai ricci di mare e briciole di pane
Lo spaghettone Monograno Felicetti è servito al dente; i ricci di mare sono freschi e dal sapore intenso di mare. Il pane tostato, invece, apporta il giusto grado di croccantezza 

In questo caso, Gheorghi propone uno Chardonnay friulano Vie di Romans 2020

Ricciola appena scottata, variazione di carciofi e bagnacauda
La ricciola viene scottata leggermente all’esterno, mentre rimane cruda all’interno. È proposta in abbinamento a una variazione di carciofi croccanti e bagnacauda

Il pairing prevede Chardonnay Riserva del Südtirol Tschaupp Tenuta Schweitzer 2017 che accompagnerà anche i due piatti a seguire

Ricciola appena scottata, variazione di carciofi e bagnacauda
La ricciola viene scottata leggermente all’esterno, mentre rimane cruda all’interno. È proposta in abbinamento a una variazione di carciofi croccanti e bagnacauda

Il pairing prevede Chardonnay Riserva del Südtirol Tschaupp Tenuta Schweitzer 2017 che accompagnerà anche i due piatti a seguire

Scaloppa di Foie Gras, scampo arrosto e frutto della passione

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La nostra pizza lievito madre, pezzogna sott’olio, scarola stufata, ricotta di bufala, scorza di limone di Amalfi
Una sorpresa dello chef, un omaggio sia alla Campania, sua terra d’origine, che alla pizzeria che avevano i suoi genitori: si tratta di una pizza lievito madre con pezzogna sott’olio, scarola stufata, ricotta di bufala e scorza di limone d’Amalfi. L’impasto è fragrante e la pizza molto fresca e golosa: una fetta non basta

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Pre-dessert: sorbetto allo yuzu e insalata di frutta

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La mia Pastiera…rivisitazione di un classico della pasticceria napoletana

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Mela Annurca, mela cotta in Ginger Beer, il suo sorbetto, barbabietole e piccole meringhe

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Piccola pasticceria:
Tartelletta, crema pasticciera e lampone
Cioccolatino alla crème de Cassis
Fragola e polvere d’oro
Gelatina alle more
Tartelletta chantilly di pastiera napoletana

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Cioccolatino alla crème de Cassis
Fragola e polvere d’oro
Gelatina alle more
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Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Alan Jones

a cura di

Alan Jones

Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione

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