27-04-2023

L'Arte del Grano: dalla Calabria, una storia buona e semplice come il pane

Mamma Valeria e i figli, Anna e Salvatore Pittelli sono i protagonisti del forno dalle mille e una bontà, in provincia di Catanzaro. Nella nostra chiacchierata, la loro passione e una lenta rivoluzione che origina dalle proprie radici

Al centro, mamma Valeria e accanto i figli Salvato

Al centro, mamma Valeria e accanto i figli Salvatore e Anna: sono loro a portare avanti, insieme, il progetto made in Calabria L'Arte del Grano, con le due sedi a Montepaone Lido e Davoli in provincia di Catanzaro e un e-commerce per raggiungere le tavole di tutti gli italiani

 

Foto_Caterina GualtieriAlberto Blasetti

«Per diversi anni, ci risvegliavamo ogni mattina con il profumo del pane».

È questo l’inizio di una bella storia calabrese che porta il nome di Valeria, Anna e Salvatore (detto Tato) Pittelli. La prima è la mamma dei due ragazzi che oggi, assieme a lei, portano linfa e prospettiva al progetto L’Arte del Grano, nelle due sedi di Montepaone Lido e Davoli, in provincia di Catanzaro. E usiamo non a caso la parola progetto dal momento che, il panificio in questione è il frutto di un’evoluzione lenta e naturale di un microcosmo fatto di farina, impegno e amore, nato proprio tra le mura domestiche di Valeria che, per necessità, e non per passione - almeno inizialmente - inizia a produrre pane direttamente a casa sua: impasti rigorosamente a mano, pezzature limitate per ovvietà logistiche, ma con un tratto identitario che continua a essere la regola inderogabile dell’intera produzione, ovvero mai scendere a compromessi.

Perchè quei pochi pani, realizzati con lievito madre (secondo punto tassativo in laboratorio), dovevano comunicare sin da subito la qualità inusuale di un prodotto a uso e consumo quotidiano sulla tavola calabrese, che ha sempre attribuito grande valore a quella combinazione di crosta, mollica e magia. 

Mamma Valeria, colei che ha dato vita alle bontà de L'Arte del Grano

Mamma Valeria, colei che ha dato vita alle bontà de L'Arte del Grano

Fino al giorno in cui, il laboratorio casalingo risulta troppo angusto per contenere le ambizioni di Valeria che, intanto, studia e si lascia affiancare da un uso funzionale della tecnologia tale da non annullare l'artigianalità dei prodotti da forno, mentre scendono in campo, inaspettatamente, Anna, che oggi gestisce le attività di famiglia, e Tato, che affianca mamma Valeria nelle preparazioni.

Anna Pittelli

Anna Pittelli

Appassionati di panificazione dal giorno zero? Anche in questo caso, il pane non ha rappresentato un punto di partenza, bensì il simbolo di una presa di coscienza di quanto stesse accadendo sotto i loro occhi: la resilienza della mamma, precorritrice di una tendenza pro-territorio, pro-qualità, pro-tecnica, convince i ragazzi ad abbandonare il corso di ciò che sembrava dover essere il loro futuro (Tato studiava Medicina, mentre Anna lavorava in Regione Calabria, ndr).

Salvatore Pittelli

Salvatore Pittelli

Insomma, due binari completamente diversi, eppure quel profumo così denso persiste nei loro ricordi e diventa un motivo valido per un cambio di rotta deciso: L'Arte del Grano si proietta nel domani. 

I fratelli Pittelli, Anna e Salvatore

I fratelli Pittelli, Anna e Salvatore

Si parte con un primo punto vendita, a cui ne segue un secondo e, oggi, L'Arte del Grano rende i suoi prodotti disponibili all'Italia intera grazie alla sua "bottega" online, con tempi di consegna rapidi per lasciare quanto più inalterata la freschezza di una ricca selezione di delizie, e quindi, pane, biscotti, taralli, i dolci della tradizione, i grissini...

Ma perchè puntare tutto sul pane?

Innanzitutto, perchè questo alimento è il cuore della tavola calabrese, la cui lavorazione è sempre stata affidata perlopiù alle donne, soprattutto alle più anziane della famiglia. Ed ecco che Valeria si affida proprio al ricettario ereditato dalla nonna e utilizza un lievito madre tutto suo, unico - sia nella sostanza (100% semola), che nella forma liquido-solida - per creare la collezione Radici con i suoi Valeria, il pane che porta il suo nome, realizzato con semola di grano duro, lievito madre e 24 ore di lievitazione, e Brunetto, anche questo a base semola con aggiunta di orzo, per conferire una fragranza più accentuata e una durabilità più estesa.

Mamma Valeria e Tato condividono l'amore per l'arte bianca e insieme creano

Mamma Valeria e Tato condividono l'amore per l'arte bianca e insieme creano

A questa prima linea si affianca parallelamente Trame, attraverso la quale viene ribadita la necessità di un dialogo fitto e continuo con i produttori, che si estende da Anna, Valeria e Tato, passa per il laboratorio e coinvolge, infine, il consumatore finale, e questo per mostrare quanto dedizione e ricerca siano in grado di mostrare un alimento così comune sotto una luce completamente diversa. Radici non esclude Trame e Trame non esclude Radici che convivono e saldano sotto un'unica insegna passato, presente e futuro di questa piccola azienda familiare che accoglie al suo interno, oltre al nucleo di Valeria, 12 collaboratori, di cui 9 son donne. Donne e mamme, aggiungiamo, a dimostrare che quello del panettiere non è un mestiere per soli uomini e che, attraverso una gestione ottimale degli impasti, grazie al supporto delle tecnologie, ma soprattutto a una sensibilità maturata e basata sull'esperienza, è possibile coinciliare i tempi del pane con quelli del vivere quotidiano. 

Ma torniamo a questo pane, che si inoltra tra le pieghe più sottili e profonde della generosa terra calabrese. Infatti, la materia prima ha intenzione di rimanere il più locale possibile: in dispensa, VernaCappelli dell'altopiano della Sila Grande, poi altre varietà, tutte di produttori che seguono una filiera 100% sostenibile originari dalla Puglia o, nel caso della segale, dall'Alto Adige. Un "rimpianto", se vogliamo così definirlo, dal momento che, fino a qualche generazione fa, questo cereale era utilizzato in abbondanza anche nella cucina calabrese, per poi essere stato accantonato e soppiantato da un uso crescente di farine bianche e raffinate, oltre che una graduale variazione dei gusti definiti dal mercato. Di qui, l’intenzione di rieducare a sapori a lungo dimenticati, riattivando una cultura non solo dell’ingrediente, ma dell’intero ecosistema che vive attorno al pane che, lo ricordiamo, è solo l’ultimo atto di una sequenza di gesti e legami che hanno inizio molto molto più indietro.

«Abbiamo la fortuna – ci spiega Anna –  che il pane, a differenza di tanti prodotti gastronomici, è un alimento che le persone consumano ogni giorno ed è proprio così che riusciamo a raggiungere le tavole di tante famiglie, condividendo i frutti del nostro lavoro, la sperimentazione, il rapporto con gli artigiani», tutto quel che trova forma in Radici e Trame e che, con una ciclicità settimanale, regala una dozzina di tipologie di pane e prodotti da forno.

Fino al sabato: il sabato è festa. È il giorno in cui concedere qualcosa in più, un assaggio prolungato di quel mosaico di preziosi ingredienti che arricchiscono di profumi le masse fragranti: il finocchietto selvatico raccolto nella timpa davolese (la campagna del paese di Davoli) in abbinamento ai pomodorini secchi calabresi, gemme nel pane Timpa, o gli agrumi canditi calabresi che rendono ogni morso del Pane di Pasqua succoso e fresco, fino al Pane di Primavera - new entry - con guanciale, fave e pecorino. Insieme, tracciano un itinerario nella Calabria sincera, rurale, autentica, mentre gli ingredienti trasferiscono sul palato genuinità e sorpresa, trattenuti in un morso consistente, che non bada ad alveolature esagerate.

Il Pane di Pasqua, un pane speciale profumato agli agrumi calabresi con pesto di basilico e ricotta

Il Pane di Pasqua, un pane speciale profumato agli agrumi calabresi con pesto di basilico e ricotta

Il pane dell’Arte del Grano, infatti, ha sostanza, un peso specifico, e assume un valore di centralità tanto da rendersi una portata completa e appagante, soddisfacente nel gusto, a cui non occorre aggiungere altro. Anche a casa, anzi soprattutto a casa.

Perché il pane, dopotutto, è il simbolo di una rivoluzione silenziosa in una terra che riceve finalmente fiducia dalle nuove generazioni, molto più ben disposte a fare rete e costruire un sistema scevro di sentimenti vanagloriosi; giovani intraprendenti, solidali, affamati di futuro. Che non si lasciano condizionare in alcun modo dagli ostacoli che incontrano, perchè ciò che conta è la forza di un progetto, il desiderio di crescere, di migliorarsi e migliorare. È questo il loro pane quotidiano.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Marialuisa Iannuzzi

a cura di

Marialuisa Iannuzzi

Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre.  Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.

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