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11-04-2023

Accoglienza è sentirsi accolti

Un mestiere con la propria storia e la propria dignità che deve recuperare valore sociale quindi economico, proprio come è successo per gli chef. La riflessione del maestro della sala Mattia Cicognani

La cura del personale che cura a propria volta gli ospiti dei nostri hotel o dei nostri ristoranti si rivela oggi fondamentale, in una fase del nostro Paese in cui imperversa la retorica dei giovani scansafatiche. Può suonare strano eppure è l’unico antidoto che abbiamo a disposizione per risolvere un problema più profondo. Questa mentalità, infatti, rivela un'idea svalutante dei mestieri dell'accoglienza perché presuppone che chiunque possa esercitarli. Il cameriere tuttavia non è improvvisazione; non dev’essere considerato (dal datore di lavoro prima che dal lavoratore) un modo per sbarcare il lunario, per persone scarsamente scolarizzate/professionalizzate, ma quello che di fatto è: un mestiere con la propria storia e la propria dignità che deve recuperare valore sociale quindi economico, proprio come è successo per gli chef.

Mattia Cicognani

Mattia Cicognani

Il tempo del lavoro e il tempo della vita: un bilanciamento necessario. La capacità di ascolto è spesso compromessa dalla stanchezza fisica e dallo stress mentale. Perciò è necessario investire di più a monte nel personale, per impostare un lavoro di squadra che genera valore umano per i dipendenti e valore economico per l'azienda: a monte, investire di più significa innescare una moltiplicazione attraverso la soddisfazione dei clienti; al contrario, risparmiare sul personale significa rinunciare a quella moltiplicazione e, ingenuamente, preferire l’uovo oggi alla gallina domani. 

È importante dunque trasmettere entusiasmo. Non dobbiamo cercare gente a caso ma formare gente che sceglie di fare questo mestiere, e fare in modo che sempre più gente lo scelga: questo può accadere solo se conferiamo intimamente importanza al personale, portando avanti una visione equa e anticlassista.

In un settore dove la carenza di lavoratori qualificati è in crescita, bisogna essere in grado di risultare attraenti e interessanti per i lavoratori, specie quelli più giovani che rappresentano il futuro del lavoro.

È anche così che si costruisce la serietà di un’azienda: attraverso l’immagine che ha presso i lavoratori oltre che presso i clienti (e se ne preoccupa!), da cui scaturiscono il prestigio dell’azienda stessa e la conseguente ambizione dei lavoratori qualificati a inserire quel nome nel proprio curriculum, generando un circolo virtuoso nella qualità del lavoro. Il luogo di lavoro diventa un vanto, un motivo di orgoglio anziché il luogo di una quotidianità alienante eppure necessaria, un impulso elettrico all’inerzia, la continua riscoperta del perché hai scelto quel lavoro, se l’hai scelto.

Così la brand identity si fa solida, diventa oro massiccio anziché quel marketing che placca in oro una struttura vuota di valori. E il lavoratore qualificato bussa prima di (lasciarsi) comprare.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Mattia Cicognani

Faentino, classe 1990, è direttore di sala presso lo storico Palace Hotel di Milano Marittima e quality manager per il Gruppo Batani Select Hotels. Insegna inoltre le tecniche dell’accoglienza nella Scuola Alberghiera di Ristorazione di Serramazzoni, a Modena, dove tiene corsi di specializzazione in Gestione di Ristorazione.

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