Giuseppe Carino
Fagottino di pasta fresca ai frutti di mare
Dall'Italia Retrobottega a Roma, una tavola con l’ingrediente al centro
Massimo Bottura
«Non chiamate arte la mia cucina, perché non sono un artista e i miei piatti non sono opere d’arte». Massimo Bottura provoca, vorrebbe smentire le nostre stesse emozioni perché - sebbene «la cucina non può trascendere l’imperativo della bontà» e «il fine del cuoco sarà sempre quello di servire del buon cibo» - chi più di lui sa suscitare la meraviglia? Chiamatele sensazioni, a metà tra sgomento e piacere, o esperienze del gusto, esse nascono tuttavia da un grandezza misteriosa, quella segreta alchimia che appartiene a ogni opera d’arte e, a noi, richiama l’estetica del sublime del Romanticismo. E poiché mangiare “in Francescana” significa sì degustare del buon cibo, ma in un crescendo di consapevolezza nostalgica della distanza invalicabile che separa soggetto e oggetto, non ci limiteremo a definire Massimo un cuoco. Di più, permetteteci di chiamare questa cucina “trascendente poesia”, perché - come solo un poeta è in grado di fare - Bottura percepisce la bellezza dove nessun altro la vede e la sa poi esaltare e riproporre per mezzo del linguaggio più semplice e immediato ch’esista: quello della cucina.
Così, dalla poetica di un cuoco, nasce a Modena il “codice Bottura” che è opera massima celebrativa della gastronomia italiana. E si potrebbe immaginare un ponte tra L'Infinito e i piatti iconici di Bottura, tra quella siepe e il paradigma che vede la cucina come una scienza esatta che non conosce il “naufragar m’è dolce”. La poesia di Leopardi è una lirica rivoluzionaria, un inno alla forza dell’immaginazione che è in grado di superare il limite dell’essere umano; quelli di Bottura - e qui è emblematico Oops! Mi è caduta la crostata al limone - sono piatti di rottura, contro la società standardizzata della cucina moderna che si affida anima e mente alla tecnica. Infatti, Massimo sprigiona un’energia creativa nuova, che sfida la storia e la percezione glorificando una poetica della trasformazione costruita su astrazioni e geometrie concettuali. Ciò è possibile perché “in Francescana” la ragione - in questo caso quella tecnica - non è presupposta a tutto, ma si affianca ad altre qualità, immaginazione e progetto, tra le tante. Le cinque stagionature di Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature raccontano una vicenda che è andata di pari passo con l’evoluzione della cucina contemporanea, e dove il protagonista è lo scorrere del tempo. Un’intuizione che a quasi tre decenni di distanza dalla sua invenzione (1994) conserva intatto il suo fascino.
Le cinque stagionature di Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature
Beautiful Psychedelic Spin-painted Veal Not Flame Grilled
Oops! Mi è caduta la crostata al limone
Tortellini in crema di Parmigiano
Milanese, nata il 24 marzo 2002, è studentessa presso l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, appassionata di gastronomia e ristoranti
Sul palco dell'Auditorium, i nostri Paolo Marchi e Gabriele Zanatta (che ha moderato l'incontro) assieme ai protagonisti di Identità Talk: Giorgio Locatelli, Massimo Bottura, Brian McGinn e in collegamento da Los Angeles, David Gelb. Tutte le foto sono a cura di Brambilla-Serrani.
Carlo Cracco, Alberto Gipponi, Enrico Bartolini, Andrea Aprea, Massimo Bottura questa mattina all'Hub di Identità Golose Milano all'anteprima del congresso Identità Milano, che avrà luogo dal 28 al 30 gennaio 2023 al MiCo di via Gattamelata (foto Brambilla/Serrani)
Particolare di copertina de "La Bibbia dei libri di cucina" di Jenny Linford, Slow Food Editore, 356 pagine, 39 euro (33,15 euro se acquistato online)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose