La cucina fresca e divertente di Michela Quaglio al ristorante Between

Cucinare con la propria mamma è sempre bello e Michela (Quaglio) può farlo tutti i giorni nel suo ristorante Between, aperto da poco, in provincia di Torino, a Rivoli. Si accede da una zona tranquilla della città, il boulevard di viale Partigiani d'Italia. La giornata è soleggiata, quasi di inizio primavera: sole caldo e aria frizzante. Viene voglia di entrare e, mentre varchiamo la soglia, ci accoglie, sorridendo, Lorenzo Di Gennaro, maître - nonché compagno di Michela - che ci fa sentire subito a casa.

La cucina a vista di Between

Il locale è raccolto, intimo, dalle luci soffuse. Tutto intorno ci avvolge il blu ottanio delle pareti da cui spunta a un tratto la cucina, pienamente a vista. Lì dove vediamo muoversi fianco a fianco Michela e sua mamma Monica che, operose, danno inizio al pasto.

Il primo assaggio è un'entrée stuzzicante, Salsiccia cruda di Bra e rapa bianca, quindi si vola dritti al cestino del pane, che include deliziosi grissini stirati a mano, da tuffare nel burro affumicato al ginepro, pungente, aromatico, affatto invasivo.

Branzino (metodo ikejime), ceviche ai fichi d'India, ibisco

Fino al vero esordio: l'antipasto. Ebbene, chi scrive ama i colori pastello che vediamo esplodere in Branzino (metodo ikejime), ceviche ai fichi d'India, ibisco, servito in un piatto meravigliosamente rosa; in bocca, invece, è come zucchero filato, volutamente dolce e profumato, solo appena acre; un vortice di sapori e consistenze, un giro in giostra che vorremmo rifare e rifare ancora. 

Plin di broccoli, limone, moules de bouchot

Ma è la volta dei primi piatti, quindi meglio tornare a terra e spostarci in riva al mare, con il Plin di broccoli, limone, moules de bouchot, estremamente delicato e, infatti, avremmo preferito più salsedine sulle labbra, ma l'assaggio resta piacevole, equilibrato. Ci sorprendiamo, poi, quando Lorenzo giunge al tavolo con un grande cucchiaio di legno: il preludio a un volo in estremo Oriente. È tempo di Ramen, rigorosamente a mano, con anatra, verdure e dashi bollente.

Ramen con anatra, verdure e dashi

Si prosegue, allora, con i secondi e si ritorna al mare: un mare polare. Assaggiamo il Merluzzo nordico al bbq, patate ratte, panna acida, cipollotto, omaggio al profondo nord, dal gioco interessante di temperature: il merluzzo è appena tiepido, leggero; le patate, invece, sono intenzionalmente gelide, da pucciare nella panna acida mentre il cipollotto dà una spinta grintosa al piatto.

E ora, ultimo passaggio, per noi golosi, una tappa obbligata, un passaggio fondamentale: i dolci. Ne proviamo due: una generosa fetta di Torta al cioccolato che ricorda un po' la Kladdkaka scandinava, servita con gelato alla panna acida.

Cioccolato, carota, mandarino

Un boccone invitante, ma corposo, che suggeriamo di rendere più "agevole" nella forma. Risulta più divertente e armonioso, invece, Cioccolato, carota, mandarino, un piccolo orto dolce composto da terra di cacao e carote cioccolatose.

Estrazione chemex, 100% arabica, Reserva de Tierra! Colombia di Lavazza

Siamo quasi alla fine: prima di andare ordiniamo un caffè e che piacere scoprire che, sebbene Between non sia una caffetteria, offre la possibilità di selezionare tra estrazioni differenti. Noi, per esempio, optiamo per un chemex: 100% arabica, Reserva de Tierra! Colombia di Lavazza con servizio al tavolo. E caffè chiama piccola pasticceria: che bontà le madeleines al miele e burro nocciola! 

Stiamo per uscire: un ultimo sguardo sulla sala. C'è sinergia tra Michela e Lorenzo una giovane coppia affiatata, che ama il proprio lavoro. Si capiscono con uno sguardo, quello stesso sguardo attraverso il quale puntano, uniti e felici, al futuro.