Una Cacio e pepe con la coda: lo spaghettone di Michela Quaglio

La giovane cuoca del Between di Rivoli ha intrecciato felicemente due piatti di estrazioni lontane: la Oxtail Soup degli inglesi e il popolare primo piatto romano

30-08-2022
a cura di Michela Quaglio
Gli Spaghettoni cacio, pepe, coda di Michela Quag

Gli Spaghettoni cacio, pepe, coda di Michela Quaglio del ristorante Between di Rivoli (Torino)

L’idea per questo piatto nasce in modo semplice e spontaneo proprio come semplice e spontaneo è il piatto stesso: assaggiando. Era una sera d’estate di qualche anno fa, nel periodo in cui vivevamo e lavoravamo a Londra, in un ristorantino tipico sulla Riverside Walk londinese, nei dintorni di London Bridge e Borough Market. Assaggiammo per la prima volta la tradizionalissima oxtail soup, una zuppa tipica inglese di coda di manzo, erbe e verdure.

Ricordo perfettamente il profumo aromatico e speziato della zuppa, l’odore di affumicato e grigliato che aleggiava nell’aria di questo locale specializzato in carni alla griglia. Soprattutto, un dettaglio è rimasto impresso nella mia mente e nel mio palato: il tocco magico sulla zuppa. Cioè una bella e abbondante grattata di Pecorino Romano e pepe nero a concludere il piatto, frutto delle esperienze lavorative italiane del cuoco.

Passato qualche anno, quando è arrivato il momento di studiare i piatti per il nostro ristorante in apertura, uno è stato sicuramente il primo a nascere: la nostra cacio, pepe e coda. Un mix che fonde le nostre origini italiane con uno dei tanti primi piatti tradizionali più famosi con, alla base, un ragù bianco aromatico di coda di manzo, cotta lentamente e sfilacciata a mano, con un leggero tocco affumicato.

Spaghettoni cacio, pepe, coda

Ricetta per 6 persone

per il ragout bianco di coda
400 g coda di manzo cruda tagliata a pezzi
1/2 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 rametti di prezzemolo
2 rami di timo
2 chiodi di garofano
60 g fondo bovino ridotto

per la cacio e pepe affumicata
172 g Pecorino romano DOP
64 g Parmigiano Reggiano 22 mesi
200 g acqua di cottura delle croste di Pecorino e Parmigiano affumicate
500 g Spaghettone Monograno Matt Felicetti

PROCEDIMENTO
Inserire tutti gli ingredienti per fare il ragout bianco in un sacchetto sottovuoto da cottura, sigillare e cuocere a 82°C per 48 ore. Una volta cotta, sfilacciare la coda con le mani separando fibra per fibra e scartando ossa e cartilagini. Filtrare e ridurre il succo ottenuto, mescolarlo alla coda sfilacciata, salare e pepare.

Tagliare e grattugiare il Parmigiano e il Pecorino. Affumicare le croste scartate in un contenitore in acciaio chiuso con il coperchio, bruciando una decina di volte bacche e rami di ginepro. Fare un brodo con sola acqua e croste affumicate. Frullare il parmigiano e il pecorino grattugiati con 200 g di brodo affumicato ottenuto, pepare con abbondante pepe e pepe affumicato grattati. Cuocere gli Spaghettoni per i primi 5 minuti in acqua bollente salata e terminare la cottura per gli ultimi 6 minuti risottandola con il brodo. Una volta passati gli 11 minuti totali, aggiungere nella padella abbondante crema cacio e pepe e impiattare con il ragout di coda sul fondo del piatto.