Una Cacio e pepe con la coda: lo spaghettone di Michela Quaglio

L’idea per questo piatto nasce in modo semplice e spontaneo proprio come semplice e spontaneo è il piatto stesso: assaggiando. Era una sera d’estate di qualche anno fa, nel periodo in cui vivevamo e lavoravamo a Londra, in un ristorantino tipico sulla Riverside Walk londinese, nei dintorni di London Bridge e Borough Market. Assaggiammo per la prima volta la tradizionalissima oxtail soup, una zuppa tipica inglese di coda di manzo, erbe e verdure.

Ricordo perfettamente il profumo aromatico e speziato della zuppa, l’odore di affumicato e grigliato che aleggiava nell’aria di questo locale specializzato in carni alla griglia. Soprattutto, un dettaglio è rimasto impresso nella mia mente e nel mio palato: il tocco magico sulla zuppa. Cioè una bella e abbondante grattata di Pecorino Romano e pepe nero a concludere il piatto, frutto delle esperienze lavorative italiane del cuoco.

Passato qualche anno, quando è arrivato il momento di studiare i piatti per il nostro ristorante in apertura, uno è stato sicuramente il primo a nascere: la nostra cacio, pepe e coda. Un mix che fonde le nostre origini italiane con uno dei tanti primi piatti tradizionali più famosi con, alla base, un ragù bianco aromatico di coda di manzo, cotta lentamente e sfilacciata a mano, con un leggero tocco affumicato.

Spaghettoni cacio, pepe, coda

Ricetta per 6 persone

per il ragout bianco di coda
400 g coda di manzo cruda tagliata a pezzi
1/2 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 rametti di prezzemolo
2 rami di timo
2 chiodi di garofano
60 g fondo bovino ridotto

per la cacio e pepe affumicata
172 g Pecorino romano DOP
64 g Parmigiano Reggiano 22 mesi
200 g acqua di cottura delle croste di Pecorino e Parmigiano affumicate
500 g Spaghettone Monograno Matt Felicetti

PROCEDIMENTO
Inserire tutti gli ingredienti per fare il ragout bianco in un sacchetto sottovuoto da cottura, sigillare e cuocere a 82°C per 48 ore. Una volta cotta, sfilacciare la coda con le mani separando fibra per fibra e scartando ossa e cartilagini. Filtrare e ridurre il succo ottenuto, mescolarlo alla coda sfilacciata, salare e pepare.

Tagliare e grattugiare il Parmigiano e il Pecorino. Affumicare le croste scartate in un contenitore in acciaio chiuso con il coperchio, bruciando una decina di volte bacche e rami di ginepro. Fare un brodo con sola acqua e croste affumicate. Frullare il parmigiano e il pecorino grattugiati con 200 g di brodo affumicato ottenuto, pepare con abbondante pepe e pepe affumicato grattati. Cuocere gli Spaghettoni per i primi 5 minuti in acqua bollente salata e terminare la cottura per gli ultimi 6 minuti risottandola con il brodo. Una volta passati gli 11 minuti totali, aggiungere nella padella abbondante crema cacio e pepe e impiattare con il ragout di coda sul fondo del piatto.