Horteria apre a Milano: un'insegna con una matrice giovane e motivata

Giorgia Codato e Mauro Salerno sono partiti da Mirano, con la R, in Veneto. Ora portano sotto la Madonnina la loro cucina che mette al centro il gusto delle verdure e la filiera corta di carne e pesce

19-01-2023
a cura di Andrea Radic
Giorgia Codato e Mauro Salerno

Giorgia Codato e Mauro Salerno

La passione ha molteplici sfaccettature e quando si manifesta con forza è bene seguirla, lasciarsi andare e impegnarsi per realizzare il proprio sogno. Così è stato per Giorgia Codato e Mauro Salerno, compagni di vita e lavoro. Nel 2017 aprono Horteria a Mirano, in quel fazzoletto di Veneto che guarda la campagna e respira la laguna. È il loro luogo, dove accogliere e proporre ciò che amano di più, una cucina gustosa, elegante e concreta che pone al centro i tesori agroalimentari a partire dalla terra.

L’orto del babbo di Giorgia, insieme ai contadini, allevatori e pescatori locali, fanno il resto. Una bella matrice giovane e motivata: «Non vegetariana o vegana, come il nome potrebbe lasciar intuire, ma basata sulla qualità della filiera corta», spiegano.

La sala di Horteria a Milano

La sala di Horteria a Milano

Giorgia e Mauro amano le sfide, hanno ambizioni e, così, da poco più di un mese, hanno aperto a Milano in via della Moscova il loro secondo Horteria con la medesima impostazione: filiera corta, rifornimenti vegetali dal loro orto a Mirano e da selezionati produttori lombardi. In più sulla tavola arriva l’olio che il padre di Mauro produce nella meravigliosa terra del Cilento.

Milano è una città gastronomicamente esigente, ragione per cui la brigata di cucina è stata composta con precisione e secondo il concetto di responsabilità orizzontale. Tre giovani cuochi, età media 25 anni, che si dividono il lavoro. Roberto Cogni, chef ai primi e al pass, ha maturato le sua esperienza con Antonello Colonna, Pietro Leemann e Al Desco di Milano. Agli antipasti e come pastry chef troviamo Leandro Santoli, ha lavorato all'Osteria Gucci a Firenze. Hisham Bendebka cura i secondi piatti e ha lavorato da Trippa.

La brigata di cucina

La brigata di cucina

Il bello di questa piccola, affiatata brigata è il ritmo che hanno trovato e la sintesi ottimale del lavoro di squadra. Bella anche l’idea che ognuno di loro possa uscire in sala per presentare il proprio piatto. Un fatto che stimola e responsabilizza.

Dal menu si percepisce chiaramente il lavoro di ricerca e composizione del gusto rispetto ai diversi sapori degli ingredienti. Equilibrio nei sentori e tecniche precise come nella Tartare di manzo, marmellata di tuorlo, verdure pickles, pane di segale e finocchietto, un piatto goloso e sfizioso. Perfetta la cottura del Calamaro, hummus di cicerchia lucana e zucca alla brace. Composito e ricco di spinta il Tacos di mais, rombo, aioli e rapa rossa marinata.

Sono buonissimi i Ravioli di coda di toro e cioccolato amaro, dal ripieno equilibrato e dalla pasta tirata ottimamente, non troppo sottile ma ricca di quella concretezza in più. Interessante e piuttosto insolito il Diaframma di cavallo con chimichurri e cavolo romanesco. Carne di gran sapore che ben si accompagna con la croccantezza del cavolo romano.

Le verdure e tutta la parte vegetale sono una componente importante della proposta di Horteria. Trattate benissimo, lavorate con cura e rispetto, arricchiscono il totale del piatto per consistenze e sapori, regalano profumi. Da non perdere per capire meglio L’horto, verdure cotte, crude e fermentate, che consegna tutto il bello della terra.

Diaframma di cavallo con chimichurri e cavolo romanesco

Diaframma di cavallo con chimichurri e cavolo romanesco

La proposta di Horteria è fatta di solida creatività, idee chiare e talento. Senza eccessi e senza fronzoli. Anche i dessert sono in linea con tutto ciò. Creme caramel alla zucca, stracchino all'antica e pepite di semi ne è un ottimo esempio. Come la Tatin di mela e gelato allo yogurt cotta per osmosi in uno sciroppo di agrumi e vaniglia, viene finita al tavolo con olio alla vaniglia.

La cantina di Horteria è espressione del desiderio di Mauro Salerno di selezionare ma più che altro scoprire e far scoprire all’ospite, piccoli produttori e chicche enologiche. Non fa mistero della sua predilezione per la Francia e compone una carta davvero capace di stimolare appassionati e curiosi.

Ravioli di coda di toro e cioccolato amaro

Ravioli di coda di toro e cioccolato amaro

La sala è di piacevole design, legno e piante, comode sedute e tavoli ben posizionati. Un luogo accogliente che invita a entrare. Aperto anche a pranzo con una interessante proposta di piatti come Maltagliati con farina di farro e ragù di vitello tagliato al coltello, Crema di sedano rapa con farro saltato, Lingua glassata con cime di rapa salate, bagnetto verde e rafano. Anche a pranzo il vegetale in primo piano con Insalata a foglia secondo stagione, coniglio e il suo fondo. Abbinamento di vini al calice su suggerimento di Mauro.


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