La scommessa del 2023: gli astri nascenti e tutte le insegne da tenere d'occhio in questo nuovo anno

In quale ristorante "giovane" fare tappa nelle prossime settimane, e quale talento farà parlare di sé? Gli autori di Identità Golose ci svelano il loro goloso pronostico. Obbligatorio prendere nota...

05-01-2023
a cura di Identità Golose
Alcune delle

Alcune delle "scommesse 2023" dei nostri autori. Da sinistra a destra, dall'alto in basso: Matteo Corridori, Michele Lazzarini, Giacomo Lovato, Michele De Blasio, Davide Marzullo, Federico Ferrari, Daniele Rebosio, Mattias Kirchler, Edoardo Tilli, Giulio Gigli, Mattia Pecis, Gaetano Verde, Enzo Di Pasquale, Guido Paternollo, Alberto Quadrio, Stefania Di Pasquo

Vi abbiamo deliziato portandovi a spasso, alla scoperta di dolci golosità; poi, una carrellata di suggerimenti dal mondo salato per condire le vostre tavole con specialità e chicche da leccarsi i baffi. Quindi, abbiamo tirato le somme, sfogliando tra innumerevoli esperienze fino alla rivelazione delle stelle del 2022. Ma ora, che un nuovo anno è appena iniziato, abbiamo chiesto agli autori di Identità Golose quale è il ristorante "giovane" in cui andrebbero volentieri nelle prossime settimane, con annessa motivazione, ma anche di confidarci le loro previsioni su un talento del futuro, la prossima buona tavola da regalarsi in questo periodo e oltre: ecco la scommessa per il 2023.

CHIARA AIAZZI
Giovane perché aperto da un paio di mesi, ma anche perché ai fornelli c’è una squadra di ventenni, Chiara Di Giacomo e Simone Frascone: è l’Osteria dei Naviganti, cucina di pesce che punta dritta a un prodotto di super qualità in un locale in stile marinaro messo in piedi dall’imprenditore Daniele Martini. Piatti di sostanza e senza troppi orpelli che spaziano dai classici di mare con qualche tocco di ricercatezza (vedi la Chitarra fresca con gamberi cotti e crudi) fino al gustosissimo Cacciucco del giovedi (una rarità se ci si allontana dalla costa livornese). Divertente anche la proposta delle bevande: oltre alle bottiglie della cantina, contenuta ma coerente con le pietanze offerte, si può optare in alternativa per la cambusa all’ingresso con una serie di spine per diverse tipologie di vino - non blasonato s’intende, ma gradevole - da scegliere di volta in volta secondo ciò che più ci ispira.

 

MARINA ALAIMO
Il ristorante dove ho grande desiderio di tornare è Volta del Fuenti, a Vietri che segna l’ingresso sulla Costiera Amalfitana. In cucina c’è Michele De Blasio, cilentano, con uno stile molto personale e convincente nei sapori. Ha lavorato in cucine importanti sia in Italia che in Francia e alche in altri paesi, ma credo che il meglio di sé lo stia dando in questo progetto di recente apertura. Forse perché è tornato nella sua terra. C’è poi che questo posto è straordinariamente bello, toglie il fiato sia per lo stile degli interni, che per i giardini a terrazza sul mare e il panorama che si gode da ogni tavolo. Mi aspettavo già l’arrivo della stella e credo comunque arriverà presto.

 

ANGELA AMOROSO
Personalmente propongo una triade lacustre-marina-collinare: da Brione, località a 900 metri sul livello del mare, una scoperta stupefacente è la Trattoria La Madia dello chef Valotti da provare se siete amanti dell’unconventional, dei gusti decisi, delle fermentazioni spontanee, degli abbinamenti originali e dell’estro geniale in cucina. Spostandoci sul Lago d’Iseo troviamo l’Osteria Ai Nidrì del giovane chef Daniel Gallizioli l’ideale se cercate materie prime di stagione rigorosamente provenienti da produttori locali. Dal lago al mare, infine, quella che più che una scommessa è sempre una certezza: l’Oasi-Osteria del Mare di Licata con lo chef Morello a capo della brigata di cucina che vi delizierà semplicemente con il miglior pescato a miglio zero, fra cui non potrà mai mancare il gambero rosso di Licata.

 

La squadra di Frangente

La squadra di Frangente

CINZIA BENZI
Il ristorante con un team giovane in sala e in cucina è Frangente di Milano. La bravura e il talento indiscutibili dello Chef Federico Sisti fanno di Frangente quel luogo perfetto in cui ristorarsi significa essere circondati da piatti golosi creati da cuochi e serviti in sala da ragazzi, entrambi giovanissimi ma attenti, professionali, capaci di creare all’unisono un’atmosfera da ricordare.

 

DAVIDE BERTELLINI
La Trattoria Contemporanea di Lomazzo (CO) nata da un'idea dello chef venticinquenne Davide Marzullo con importanti esperienze all'estero tra cui il Noma, Claude Bosi, Hélène Darroze senza dimenticare in Italia, Faccani al Magnolia. Un bel progetto fatto da giovani con tanta voglia di fare bene. Il piatto da provare? Spaghetto conchigliacei e pancrusco.

 

VALENTINA BIANCHI
Pellico 3 da Guido Paternollo e Contrada Bricconi di Michele Lazzarini

 

MARESA BISOZZI
Non potendo scegliere il ristorante I Balzi Rossi che in soli 7 mesi dall'apertura è già stellato, punto la mia attenzione sul Surf di Imperia, nuovo locale che va oltre gli schemi.

 

ALINE BORGHESE
Aprirò il mio 2023 con la visita a Bologna al ristorante Ahimé. A Milano, nelle prime giornate dell'anno, dopo aver visto i nuovi film al cinema, mi concederò una cena al Miro - Osteria del cinema.

 

BELINDA BORTOLAN
Alessandro Borgo di Giulia Restaurant, un ragazzo dalla delicata sensibilità che mette nei suoi piatti un grande carattere e che, sono sicura, farà un grande percorso.

 

Mauro Enoch

Mauro Enoch

CHIARA BUZZI
Il nuovo progetto di Mauro Enoch, Rimulas, nell'Oltrepò Pavese è l'esempio ideale di dove dovrebbe tornare tanta della cucina contemporanea: a una proposta più da osteria, più asciutta negli orpelli e nella forma, perchè l'obiettivo su cui ci si concentra è il prodotto in sé. senza mettere da parte la creatività ma puntando alla concretezza.

 

CATERINA CANDIANI
Locanda Mariella, località Fragnolo, Calestano (Parma): non si può certo definire un locale “giovane” in termini anagrafici (tutta la locanda narra e trasuda di storia) ma se guardo al futuro, i titolari Mariella e Guido rappresentano per me una vera scommessa. La vera svolta? Il lockdown. Menu degustazione a scelta tra tre percorsi da prenotare obbligatoriamente al momento della conferma del tavolo. Forzatura per il cliente? No, piuttosto una scelta consapevole dell’oste, fatta nel rispetto del cibo che così non viene sprecato, della qualità di vita di chi lavora in locanda, permettendo ritmi più sostenibili, e non per ultimo del cliente che può godere di una cucina fresca di giornata. Vedo riflesso in loro l’immagine che mi piace pensare della ristorazione che verrà.

 

MARIA VITTORIA CAPORALE
UNE a Capodacqua, in provincia di Perugia, è senza dubbio il ristorante “giovane" in cui andrei volentieri nelle prossime settimane. È un progetto gastronomico che ai prodotti dimenticati e alla cultura della terra di questa regione unisce la creatività e le tecniche internazionali dello chef Giulio Gigli, il quale, dopo interessantissime esperienze in Italia e all’estero - Pagliaccio, Le 1947 à Cheval Blanc, Benu e Disfrutar - è tornato nella sua Umbria per contaminarla. Dove contaminare è sinonimo di valorizzare.

 

FEDERICA CARR SQUADRILLI
L’Ebbrezza di Teonilla, di recente aperto in uno splendido palazzo antico nel centro di Napoli.

 

GIUSEPPE CARRUS
Scommetto su Osteria de’ Mercati a Sassari. Un posto accogliente, delizioso, semplice, intimo. La cucina? Ha ritmo, sostanza, finezza e rispetto della materia prima. Hanno aperto da poco ma - sono sicuro - se ne parlerà molto nei prossimo mesi…

 

ROCCO CATALANO
Emanuele Lecce, classe 1993, rende felici: essenzialità e tecnica pura, “talento ribelle” per una grande cucina che al centro mette la tradizione della cucina calabrese, quella del territorio montano di Camigliatello in Sila, ricco di erbe, spezie, funghi, cacciagione, carni podoliche da transumanza. L’esperienza è forte, bella, vera; ci si siede con buon umore e ci si alza innamorati. L'insegna è La Tavernetta, Campo San Lorenzo a Camigliatello Silano (Cosenza).

 

ALBERTO CAUZZI
Edoardo Tilli a Podere Belvedere. Un luogo magico e una proposta, la sua, alternativa e originale, un senso del gusto molto profondo e articolato. La fattoria che produce e propone alta cucina gourmet.

 

ANNALISA CAVALERI
La mia scommessa per il 2023 è Sabrina Macrì, 26 anni, genitori calabresi ma cresciuta a Parma. Dopo l’ALMA ha lavorato al Caffè Quadri, poi Voce di Aimo e Nadia per continuare per 4 anni ai primi del bistellato Il Luogo. Oggi la sua avventura continua al BistRo, sotto la guida attenta di Alessandro Negrini e Fabio Pisani, con la stoffa di diventare sempre più indipendente. Il ristorante giovane dove andare per le feste, davvero molto interessante, è quello guidato da Gabriele Elli, 23 anni, figlio d’arte, ma con visione indipendente. Nella sua Osteria L’Abbiccì a Seregno ha unito un affiatato gruppo di under 30. Ho fiducia anche in Irene Tolomei, esperienze da Antonino Cannavacciuolo, tanta voglia di crescere e un percorso appena iniziato nello stellato Aroma guidato da Giuseppe Di Iorio, con magnifica vista sul Colosseo.

 

Barred a Roma

Barred a Roma

ANDREA CUOMO
Barred a Roma, che i due fratelli Palucci, Tiziano e Mirko, hanno condotto a un notevole salto di qualità negli ultimi mesi con una proposta sempre più messa a fuoco su ingredienti semplici e di stagione, lavorati con tecnica e passione e con un buon assortimento di vini naturali

 

ALESSIO CUTRÌ
Agriturismo il Cavallino, Saturnia - Semproniano: una scoperta casuale. Cercavamo un ristorante giovane con tanto potenziale. L'abbiamo trovato. Si trova in un luogo silenzioso, dove si sente molto bene il suono delle cicale e dove si vedono molto bene le luci delle stelle. In cucina, lo Chef Marco Franceschetti, giovanissimo ma già con tanta esperienza (in Italia da Caino e Uliassi, a Londra al Le Gavroche). Tornato in Italia con la moglie Viola, molto gentile e attenta in sala, per aprire un piccolo ristorante di cui sentiremo parlare. Da non perdere i cantucci a fine pasto: sono obbligatori (davvero buonissimi!!!).

 

AMELIA DE FRANCESCO
Una scommessa: far con regolarità nel corso dell’anno numeri significativi nel quartiere in cui si trova, la Marina, tuttora in fase di intensa riqualificazione. E una certezza: la qualità degli impasti e l’estro e il talento del giovane pizzaiolo, Emanuele Riemma. Questo è Maiori, che serve pizza napoletana in un locale assai curato, con servizio rapido e cortese. Oltre alle classiche proposte sempre in carta - Margherita, Cosacca, Provola e pepe – numerose creazioni contemporanee, ma senza voler strafare. Tornerò alla prima occasione!

 

CLAUDIO DE MIN
Siamo a Quinto, provincia di Treviso, in un’antica, storica trattoria chiusa da anni e fresca di restauro, dopo l’acquisizione della famiglia Zago (potenza della carta e proprietaria di alberghi e ristoranti). Ambiente e ambientazione superbi, un vecchio mulino sulla sponda sud del fiume Sile. Il ristorante, aperto all’inizio di dicembre, mantiene il nome storico La Rosta e raddoppia il concetto di cucina: classica di pesce nel menu alla carta, sguardo al contemporaneo (sempre nel segno del mare) nel degustazione firmato da Nicola Cavallin. Poi segnalo l’Osteria da Cippi, si trova a Valdestali, borgo di Frisanco, nel Pordenonese, in Friuli. La cuoca si chiama Nazzarena Del Fabbro (stage stellati al Tivoli di Cortina e alla Primula di San Quirino): lei ha 31 anni, il suo ristorante ha otto coperti e il paese cinque abitanti. Il passaparola è stato decisivo per la popolarità dell’insegna e adesso i clienti arrivano da tutto il Nord-Est. Ovviamente ci si mette in fila, vista l’esiguità degli spazi disponibili, per assaggiare Gnocchi di patate rosse, carciofi, gamberi, funghi e salsa di prezzemolo o la Pernice rossa, crema di patate, perle di melograno e funghi. Infine, a Milano, Horteria Moscova è aperto da qualche settimana, ed è il fratello appena nato di Horteria a Mirano (ma qui siamo a venti minuti da Venezia). La giovane patron Giorgia Codato, che aveva lanciato il suo primo locale nell'estate di cinque anni fa, raddoppia nel capoluogo lombardo portando anche qui una cucina giovane, spigliata, bella da vedere, buona e soprattutto attenta al benessere e all'etica, con le verdure sempre protagoniste, ma non solo, come del resto suggerisce il nome del ristorante. In cucina Roberto Cogni, classe '94, esperienze e Valencia e, in Italia, da Antonello Colonna a Milano, poi sous chef al Desco. Ama i primi e i lievitati.

 

MASSIMO DI CINTIO
Il Molise esiste ed è in buone mani. Quelle di Stefania Di Pasquo e Tomas Torsiello, compagni di vita e di lavoro, lei in cucina e lui in sala, tra le montagne di Agnone. Alla Locanda Mammì si avverte l’impronta sfumata di Niko Romito, ma da tempo la cucina ha una sua identità, concreta, che parte dal territorio e vi si allontana con giudizio. In Abruzzo invece sto seguendo le sensibilità di Pierluigi Antonucci, quarantenne autodidatta che quattro anni fa ha lasciato tele e pennelli per disegnare nel suo Don Evandro di Popoli i nuovi canoni delle tradizioni della zona, utilizzando materie prime locali, tra ortaggi, pesci di acqua dolce e ispirazioni agropastorali.

 

LUCA FARINA
Mirepua a Cremolino, nell’alto Monferrato, coniuga la grande ospitalità di Federico e Gaia con una cucina di cuore, basata sulle esperienze del giovane chef, declinate in chiave Ligure-Piemontese (e poi il borgo è fantastico). A Roma c’è Trecca, trattoria contemporanea di gusto assoluto, con i fratelli Manuel e Nicolò ai fornelli, abilissimi a portare avanti le ricette romane doc tramandate dalla nonna, con Diego in sala, oste di rara simpatia e preparazione. Infine, a Rivergaro, nella Val Trebbia piacentina, è da non perdere il Caffè Grande, dove Betti Bertuzzi, allieva di Georges Cogny, è a capo di una brigata di stupendi giovani che sanno il fatto loro, destreggiandosi abilmente tra piatti tradizionalissimi e guizzi innovativi.

 

Robert Moretti e Matteo Corridori

Robert Moretti Matteo Corridori

RAFFAELE FOGLIA
Robert Moretti
e Matteo Corridori sono i giovani emergenti del Lago di Como. Al ristorante Roteo all’interno dell’albergo Musa Lago di Como a Sala Comacina si stanno esprimendo con fantasia e precisione. Amici dai tempi della scuola alberghiera, Roberto si definisce umorista, preciso, solare, mentre Matteo si descrive come creativo, esigente, sognatore. Attenti a quei due.

 

ELENA GAMBA
La mia scommessa è il Ristorante Momento Clu a Ubiale di Clanezzo, Bergamo. Una dimora suggestiva a 20 minuti dal centro di Bergamo, uno staff giovane ed intraprendente che ha le idee chiare sul da farsi. Quando si gestisce una location di questo spessore, bisogna saperlo fare in modo adeguato e sfruttarla, perché se tutto il lavoro è impostato bene, può dare delle belle soddisfazioni. I registi sono Marco Cavadini (in sala e cantina) ed Edoardo Codalli (ai fornelli) amici da una vita. Ecco che non vi è solo Clu Restaurant, ma anche il cocktail bar CluB-Clu Bar. Mi entusiasma vedere lavorare tanti giovani così in armonia, perché pari armonia ed equilibrio, li si ritrova nella loro cucina: Zucca alla brace, blu di bufala e liquirizia, Taco pasta di salame nostrano, peperoni, branzi, origano e Ramen d'anatra, rapa bianca, uova di quaglia alla soia, cavoletti di bruxelles, peperoncino.

 

ANNA GENTILI
Parlando di giovani chef, la mia scommessa per il 2023 è Enrico Pistoletti: lombardo d’origine, classe 1984, dopo esperienze al fianco di Massimo Sola (una stella Michelin) e di Silvio Battistoni al ristorante Schuman (una stella Michelin), oggi è chef del ristorante Aldivino a Corciano, una neonata insegna attiva - tra aperture a chiusure - dal 2020. Qui Enrico sviluppa una cucina creativa e intensa, dai sapori e colori che irrompono, ma senza mai scuotere l’equilibrio. Una cucina multiculturale, inclusiva di più tradizioni, dove il tutto è molto di più della semplice somma delle parti; e dove la densità del gusto non annulla la trasparenza della materia.

 

BARBARA GIGLIOLI
Spore, un posto giovane, ma altamente gourmet. Lavoro incentrato sulle fermentazioni, sapori inediti e un solo menu degustazione. Magica mano libera della cucina (rigorosamente a vista), appagamento assicurato. Altamente consigliato stare al bancone.

 

ADELE GRANIERI
Lo Stuzzichino a Massa Lubrense, per scoprire il fascino della costiera d’inverno, la squisita accoglienza della famiglia De Gregorio e i veri profumi e sapori campani.

 

Bob Alchimia a Spicchi

Bob Alchimia a Spicchi

MARIALUISA IANNUZZI
Hosteria Bugiarda, Bacoli: ragazzi super concentrati sulla materia prima e sulla tradizione; la declinano con occhi nuovi e tanta leggerezza, con una dose generosa di comfort, portando una ventata di freschezza in zona Flegrea. Poi Aprudia, Giulianova (Teramo): l’insegna di Enzo di Pasquale si conferma essere un polo di sperimentazione come pochi, in cui seguire i propri impulsi creativi è imperativo assoluto nell’elaborazione di un piatto, con annesso impegno a una concreta sostenibilità. Infine Bob Alchimia a Spicchi, Montepaone (Catanzaro): è sempre l’ora di una buona pizza, ma quella di Bob, ovvero Roberto D’Avanzo, è molto più di un disco lievitato; è un assaggio intenso di Calabria servito su tranci di ogni sorta che presentano accostamenti pari a quelli di un piatto memorabile (formato pizza).

 

ALAN JONES
Un talento del futuro? Quest’anno sono stato in vacanza due volte in Umbria e quindi vorrei citare tre chef di questa splendida regione italiana: il giovane e promettente chef Giulio Gigli, Lorenzo Cantoni, dalla cucina ricercata e, dotato di grande istinto e creatività, Vittorio Ottavi. Sono ancora tutti e tre giovani (hanno meno di 40 anni) con proposte interessanti e diversissime tra di loro a pochi km di distanza. Giulio è lo chef del ristorante UNE a Capodacqua: una cucina sostenibile, stagionale e con prodotti umbri dimenticati. Lorenzo, invece, è al timone del ristorante Il Frantoio, situato all’interno del Fontebella Palace Hotel ad Assisi di Elena Angeletti. La sua è una cucina ricercata con focus su ingredienti locali di qualità. Infine, Vittorio del suo ristorante Ottavi Mare a Bevagna, propone una cucina di mare di alta qualità nel cuore dell’Umbria: una scelta davvero coraggiosa.

 

STEFANIA LATTUCA
Un regalo, una cena, una rivelazione per questo anno 2022, è stata per me l'insegna siciliana dei fratelli Bandi, l'Osteria il Moro, salotto gastronomico del centro storico di Trapani. Enzo e Nicola Bandi, sono stati per certi versi visionari in un lembo di Sicilia un pò più lontano dai riflettori. Insieme, Enzo in sala e cantina, Nicola in cucina, giovane chef autodidatta e illuminato, officiano una regia di cucina e ospitalità che esula sicuramente dai canoni stereotipati, omaggiando sì la tradizione isolana, ma con una lettura moderna e innovativa di eccellenti ingredienti di mare e di terra e dell'enologia stessa. Viaggiare alla loro tavola è un inno alla gola, al buono delle materie prima e alla bellezza di gesti e valori, quasi benedetti per loro, come l'ospitalità e la felicità dell'ospite. La combinazione perfetta per un'esperienza che vale un viaggio.

 

CATERINA LO CASTO
Tra le insegne rock del panorama siciliano, Angiò, a Catania, sembra essere riuscito ad attirare l’attenzione, a soli pochi mesi dall’apertura. Alberto Angiolucci, 25 anni, ha lavorato al Mudec di Enrico Bartolini, da Mariencò e Motelombroso a Milano e in Sicilia con Bianca Celano prima di concepire il suo locale. Questa Macelleria di mare è una cucina sperimentale dove si preparano salsicce e salumi di mare,come la mortadella di polpo, il lardo di totano, il chorizo di pagro, la salsiccia di san Pietro con tenerumi e nocciole siciliane, lo spada frollato in cera d’api; interessante anche il Wellington di rana pescatrice. Materia prima assolutamente locale e stagionalità del pesce.

 

VALERIA LOPIS
Novità a Palermo: ha appena aperto i battenti Curtigghiu, variante occidentale della fortunata costola orientale. Insomma, dopo il successo etneo, il locale ha deciso di sdoppiarsi, uno a Catania e uno a Palermo, con identità sostanzialmente coerenti ma cucine che si lasciano profondamente contaminare dai sapori delle città che le accolgono. Pasta, fritti e pinse super farcite in un clima conviviale e informale. Bello e di valore anche il progetto imprenditoriale: un’ opportunità di lavoro per circa 20 persone. (Curtigghiu, Via Maqueda 355 – Palermo – Telefono: +39 091 733 9935). Seconda scommessa: «La porta è sempre aperta e la tavola imbandita» è con questo spirito che si presenta l’eclettico Me Cumpari Turiddu, ristorante - bistrot già presente da qualche anno nella scena catanese. Però nel tempo si cresce e quella che all’inizio era la sfida di Roberta Capizzi - imprenditrice con le idee chiare orientata al sano, pulito e giusto - si è perfezionata in un luogo d’accoglienza e di gusto. In cucina Gianluca Leocata, cresciuto sotto l’ala del maestro Mantarro; in sala il maître sommelier dall’invidiabile maturità professionale, fantasista dell’abbinamento riuscito e mai scontato: Giovanni La Rosa. (Me Cumpari Turiddu, Piazza Turi Ferro n. 36, 37, 38 (già Spirito Santo) Catania - Telefono: +39 095 715 0142). Infine, Luca Miuccio è l’ultimo ingresso in ordine cronologico nella prestigiosa associazione degli Ambasciatori del Gusto, executive chef presso ristorante del Grand Hotel San Pietro & Lindbergh Hotel di Taormina, Messina. Si è dedicato negli ultimi tempi al Bulgur e ai macinati di Segale Irmanu, prodotti iper locali recuperati lavorando in sinergia con micro realtà agricole nel segno della piena sostenibilità ambientale, economica e sociale. Sapori pieni e moderni allo stesso tempo, quella di Miuccio è una cucina seria e virtuosa. C’è tecnica nei suoi piatti senza eccedere in tecnicismi, piuttosto lo chef etneo, opta per garbati giochi di equilibri. C’è da seguirlo.

 

MARILENA LUALDI
Giovane per apertura, non per esperienza, visto che lo chef Massimiliano Babila Cagelli, ex primatista italiano dei 200 rana, da oltre venticinque anni lavora nel campo dell’alimentazione ed è stato sous-chef di Simone Salvini. Con Serena Colombo, giornalista, ha aperto a Busto Arsizio il ristorante Tavolo Unico che definisce un’esperienza sensoriale. Si propone proprio come un incontro tra gusto ed estetica. Dalla ricerca sulle materie prime al connubio con l’arte, un viaggio che mi piacerebbe approfondire nelle prossime settimane: proprio perché la cucina è un’arte e soprattutto ha una sua dimensione individuale, “su misura” che è bello coccolare.

 

LUCA MANAGLIA
Senza ombra di dubbio, per un'esperienza "diversa" consiglio L'insolita Trattoria a Firenze di Lorenzo Romano: qui si vive un'esperienza insolita, ma davvero piacevole e di alto livello. Un gioco fatto di illusioni, mascheramenti, camuffamenti dove niente è quello che sembra. L'ultimo menu di pesce/non pesce è straordinario.

 

FRANCESCA MANCINI
La mia scommessa per il 2023 in terra d’Abruzzo è sicuramente Chichibio, il ristorante di Raffaele e Cinzia Trilli (Accademia Niko Romito, poi Mauro Uliassi e Valeria Piccini per lui), che hanno qui trovato il modo di far esplodere tutta la loro fantasia in cucina, misurandosi ora con piatti e ingredienti della tradizione locale, ora con elementi nuovi, che arricchiscono l’offerta gastronomica del luogo e l’esperienza dei turisti che frequentano il comprensorio sciistico di Roccaraso - in inverno, ma anche in estate. Stile, tecnica, materie prime eccezionali per piatti di grande equilibrio, come lo Spaghetto alla chitarra con aglio rosso di montagna fermentato, polvere di aglio orsino, peperoncino di Altino e olio Peranzana. Credo, anche, che il 2023 sarà l’anno di definizione di altre realtà abruzzesi nate da poco, ma ne riparleremo a tempo debito.

 

ERIKA MANTOVAN
Il quasi quarantenne Marco Sforza, al momento presso le cucine di Luogo Divino, a Torino. Classe 1983, ha iniziato la carriera al fianco di Gualtiero Marchesi, per poi spostarsi a Londra nelle cucine di Gordon Ramsay quindi al ristorante Del Cambio a Torino. Grande trasporto per il cioccolato e il pesce, ha viaggiato in tutto il mondo, da NYC al Giappone e Sud America. Uno stile simmetrico e proporzionato il suo, capace però di osare inserendo nei piatti pungenze e contrasti per accostamenti di ingredienti curiosi, ma dal gusto raffinato.

 

Portrait Milano

Portrait Milano

PAOLO MARCHI
Un chilometro dividono a Milano due insegne che faranno parlare di sé lungo il 2023 e oltre, un chilometro tra due hotel 5 stelle lusso, il primo nuovissimo, il secondo ripensato durante pandemia e chiusure forzate, due nuove storie golose (e non solo) quelle che ci raccontano il Portrait in corso Venezia 11 e il Park Hyatt in via Tommaso Grossi. Nel quadrilatero ecco tutta la ristorazione affidata ad Alberto Quadrio che, aperta l’insegna quotidiana, la 10_11, a febbraio farà altrettanto con quella gastronomica. Accanto alla Galleria invece, Guido Paternollo, milanese di Milano centro storico, ha una testa vispa e una mano felice nel pensare le proposte del Pellico 3. Molto piacevole dialogare con lui, destinato a un futuro da ingegnere e forse per questo attratto dalla creatività a forni e fornelli. Dopo l’indigestione di stelle fatta a novembre da Roma, è tempo che la Milano che cucina riparta a tutto gas e idee originali.

 

LUCA MILANETTO
Come sorpresa dell'anno per una fuga dalla città quest'anno dico Osteria Fuorimano a Busca (Cuneo), cibo di qualità, non scontato preparato con grande passione. E visto che la montagna è la grande ricchezza gastronomica da scoprire, dico anche Euthalia Chalet di e la Locanda del Falco di Valdieri, entrambi in provincia di Cuneo.

 

CLARA MINISSALE
Nelle prossime settimane mi regalerei volentieri una passeggiata poco fuori Palermo, ad Altavilla Milicia, per gustare le ottime pizze del bagherese Gioacchino Gargano. Studio, ricerca, passione e un passato ai fornelli come chef hanno dato a Gargano una marcia in più nel mondo dei lievitati. Stagionalità e maniacale selezione delle materie prime, con un occhio ai presidi Slow Food del territorio, hanno fatto il resto, facendo spiccare il volo alla sua pizza. Last but not least, fa un panettone da urlo, quest’anno declinato in cinque diversi gusti. Trovate tutto questo da Saccharum.

 

SALVO OGNIBENE
Per il 2023 mi piacerebbe incontrare nuovamente la cucina di Andrea Miceli (medico mancato, appassionato di cucina sin da piccolo) che propone nel cuore di Bologna piatti innovativi partendo dalla tradizione emiliana: Libra Cucina Evolution non è solo benessere antiaging con la sinergia tra cucina e nutrizione, ma è anche gusto ed esperienza gastronomica. L'idea di Chiara Manzi è anche delivery con il "ristorante a casa tua" e spedizioni in tutta Italia. In Sicilia tra i giovani dalle spalle larghe e con grandi idee c'è Gaetano Verde che ha ridato luce allo storico Charleston di Palermo: in pochissimi mesi dal suo ritorno nell'isola ha dato sfogo al suo estro gastronomico. Piatto da provare? Carciofo spinoso di Menfi in due passaggi.

 

CLAUDIA ORLANDI
Simone Caporale
con il socio Marco Alvarez stanno deliziando la Spagna con nuovi bar e concept rivoluzionari. Dopo il grande riconoscimento del Sips al 3° posto della 50Best Bars e l’inaugurazione di Essencia a Barcellona, si spostano a Madrid con il nuovo locale Glass by Sips e non mancheranno di farsi notare nel prossimo 2023 con creatività, tecnica e ospitalità.

 

ENZO PALLADINI
Da tempo in wish list il ristorante Borgia di Milano per investigare dal vivo su quanto recita il sito: «Siamo qui per arricchire il vostro palato e la vostra mente». Sulla linea delle tapas all’italiana in zona Milano Porta Ticinese c’è il Dersett. Tra i locali di recente apertura, un viaggio nella Spagna contemporanea può essere il modo giusto per passare una bella serata al Señorío.

 

Mattia Pecis e Carlo Cracco

Mattia Pecis e Carlo Cracco

CARLO PASSERA e TANIO LIOTTA
L'anno scorso avevamo puntato le fiches su Davide Guidara e Davide Marzullo, poteva essere per loro un gran 2022 e lo è stato, insomma abbiamo portato fortuna. Questa volta indichiamo due volti ancor più nuovi, talenti puri a nostro giudizio: quello di Mattia Pecis, ci ha fulminato la sua cucina - sotto l'egida di Carlo Cracco, ok, è un aiuto non da poco - al Cracco Portofino, ne abbiamo scritto qui; e quello di Matthias Kirchler al Lunaris 1964, in Valle Aurina, Sud Tirolo, ne abbiamo scritto qui.

 

NEREO PEDERZOLLI
La Casina: questo il nome del ristorante della giovane Giada Miori, cuoca in grande spolvero, tra successi televisivi e dedizione alla ricerca di materie prime. Il suo locale è incastonato tra secolari castagneti di Drena, zona tra l’alto Garda e la Valle dei Laghi. Propone una cucina di schietta semplicità, con graziosi accorgimenti e altrettante innovative tecniche culinarie. Menu comunque in sintonia con percorsi trentini, serviti in un casolare tipico, rustico, ben inserito nel bosco che lo circonda. Molti ingredienti a Km zero, piatti tradizionali con un tocco di rivisitazione. Dalla carne salada al pesce di lago, poi l’uso di vegetali nostrani e specialmente dei Maroni, la varietà di castagne coltivate a Drena, praticamente sulla porta di casa. Molto variegata la carta vini e deliziosi i dessert a base di piccoli frutti di produzione propria. Ristorante La Casina, Loc. Casina, Trento. Seconda segnalazione: la cucina è in bella vista e troneggia tra bancali di sfizioserie gastronomiche e una sequenza di panini d’autore, farciti con ingredienti selezionati in ogni regione italiana. Pane di propria produzione, per una proposta che coniuga l’offerta di panineria con alcuni piatti di cucina gourmet. L’insolita proposta è dei fratelli Mandico, ischitani d’origine, rivani d’adozione. Perché Carmine e Gianluigi hanno aperto a Riva del Garda il loro Panem, dopo aver lavorato per anni in locali blasonati, compreso il tristellato dell’Alta Badia, il St. Hubertus. Cucina variegata, interpretata in base ai rispettivi prodotti regionali, praticamente ogni giorno una variazione, da servire sia come farcitura dei loro panini, sia come pietanza tipica. Piatti di vero gusto, abbinati a vini locali, sempre nel binomio ingrediente regionale con altrettanto vino d’origine. Davvero una sosta golosa che i Mandico - con il loro staff - relpicano da qualche settimana anche a Catania, in piazza Scammacca. Panem, Via Roma, 11 - 38066 Riva del Garda, Trento

 

PAOLA PELLAI
Due fratelli, terza generazione in cucina e il coraggio di ribaltare il locale di famiglia come un calzino. Gli chef Werner e Hannes hanno trasformato, nel look e nella cucina, un ristorante pizzeria “come tanti” in qualcosa di unico, alle porte di Bolzano. E in pochi mesi il Pirbamer ad Auna di Sotto ha già vinto la scommessa di Werner: «Vogliamo che i nostri ospiti provino la felicità di sceglierci. Nei miei piatti punto sul gioco di consistenze e l'utilizzo creativo delle componenti acide, amare, croccanti e piccanti». La carta non è strabordante di proposte, ma di qualità e originalità. Tra i primi, ottimi i Dim Sum, ravioli al vapore fatti in casa ripieni con spalla di maialino, brodo di cipolla arrostita, semi di soia e ravanelli. Da non perdere neppure l'Agnello locale del Renon, servito con patate novelle, gremolata di capperi, crema di broccoli e cime di rapa. Qui il menu degustazione è sostituito da quello a sorpresa; lo chef crea, combina e vi sedurrà: 4 portate a 62 euro, 5 a 72 euro.

 

BRUNO PETRONILLI
Ritorno in Umbria. Giovani, talentuosi, appassionati, creativi, a tratti visionari, che leggono il territorio con un estro unico, il futuro dell’Umbria passa attraverso Andrea Impero al ristorante Elementi, Giulio Gigli del ristorante UNE, Federico Gramignani di Radice Restaurant e Vittorio Ottavi di Ottavi Mare.

 

ANGELA PIAZZA
La mia scommessa per il 2023 è sicuramente la Trattoria Al Bomba a Venezia. Una realtà che declina i piatti tipici veneziani in chiave contemporanea e dove si esalta l’esperienza attraverso la condivisione, grazie a un ambiente accogliente e conviviale.

 

ANDREA RADIC
È ad Avellino e si chiama Petró Osteria d’autore guidato dallo chef Marco Contrada. Un luogo, specchio della grande passione e capacità di declinare le materie prime del territorio con talento, estro e tecnica. Il piatto Risotto, aglio orsino, quinoa soffiata, bieta e terra di olive nere ne è uno squisito esempio. La cantina esprime con ricerca e carattere i vitigni irpini grazie alle capacità di Elia Casale che dirige anche la sala, elegante ed accogliente.

 

GIANNI REVELLO
Le due novità più interessanti nella mia città e zona limitrofa: a Genova, l’Hostaria Ducale col giovane bravo chef Daniele Rebosio, nei pressi del Palazzo Ducale. A Pieve Ligure, il ristorante L’Ortica, con il menu ideato dallo chef Marco Visciola con Matteo Dimoro, il luogo e la vista incantevoli, all’interno della Tenuta Golfo Paradiso.

 

VALENTINA ROCCA
La mia scommessa per il 2023 è un ristorante che ancora non c'è ma che sta nascendo piano piano, insieme alle piantine messe a dimora negli orti che affiancheranno la cucina de La Rei Natura, all'interno del resort Il Boscareto nelle Langhe. L'elemento vegetale come stella polare a tracciare la rotta di questo nuovo viaggio, al timone le mani esperte di Michelangelo Mammoliti che, dopo aver lasciato il porto sicuro de La Madernassa ha accettato questa nuova sfida. Che una nuova stella verde stia per affacciarsi nel firmamento della ristorazione italiana?

 

GIULIA ROSATO
La sostenibilità è stata il fil rouge delle tendenze gastronomiche degli ultimissimi anni, ma mai come quest’anno, forse, l’attenzione verso questo tema è diventata sempre più rilevante. Ecco perché mi sento di consigliare due realtà giovani, una del Nord Italia, l’altra più a sud, in Puglia, che hanno impostato in quest’ottica la loro intera filosofia gastronomica. La prima è Atempo Bistrot, nel cuore del quartiere di Porta Venezia a Milano, che ha deciso di porre all’attenzione del palato dei commensali niente poco di meno che la natura e la stagionalità degli ingredienti, arrivando a cambiare le canoniche 10 portate del menu una volta al mese, per valorizzare al meglio le offerte della terra. Allo stesso modo, i protagonisti della loro carta dei vini sono i vignaioli che sposano la filosofia del vino naturale. Ma andiamo più a sud, in Valle d’Itria, dove sorge nascosta la Masseria Moroseta, teatro della creatività della chef Giorgia Eugenia Goggi. Una cucina vegetale con proposte che partono dalla colazione, proseguono con il pranzo, l’aperitivo, fino a sugellare il tutto con la complessità del menu della cena. La cucina di Giorgia Eugenia Goggi impressiona per la profondità con cui viene esaltata la semplicità di ogni singolo ingrediente, sempre in perfetta armonia con il ciclo della natura e, per questo, in continua evoluzione.

 

DOMENICO SANNA
Nelle prossime settimane mi regalerei una bella cena da Sabores a Cagliari: pochi tavoli, incorniciati da una bella selezione di vini sono lo scenario nel quale Samuele Muscas, l’oste e Enrico Carta, lo chef si muovono facendo divertire gli ospiti che affollano il locale, con la loro cucina e le loro selezioni. Con l’arrivo della nuova sala e la nuova cucina, per questo 2023, la mia scommessa è su questa bella realtà.
Sabores, Via Baylle 6, Cagliari. Tel.: 070 653216

 

MARGO SCHACHTER
Spore, a Milano. Una delle nuove aperture più chiacchierate dell’anno che porta un po’ di fermento nordico in città. Curiosa anche della proposta, coraggiosa nella sua non flessibilità: menu in condivisione unico, nessuna carta, nessuna scelta.

 

LUCA SESSA
Le mie scommesse per il 2023 hanno anime differenti ma sono unite dalla continua ricerca del gusto. Da un lato Dogma di Gabriele Di Lecce (chef) e Alessandra Serramondi (direttrice di Sala), cucina di pesce con brace, un locale situato a pochi passi da Piazza San Giovanni che punta sulla tecnica di cottura per impreziosire ogni piatto, come accade con gli Spaghetti alla chitarra e pesce da zuppa. Dall'altro Portale 21, recente apertura fuori dal centro cittadino, per la precisione a Marino, dove Valentina Pacifici (scuola Niko Romito) omaggia il territorio con una cucina che unisce eleganza e gusto, ad esempio con la Chitarrina Mancini, cavolo toscano e acqua di scamorza affumicata.

 

Il Charleston a Palermo

Il Charleston a Palermo

SALVATORE SPATAFORA
Ristorante Charleston. Inaugurato nel 1967, il Charleston è un’insegna gloriosa della ristorazione palermitana. Quest’anno con l’arrivo del giovane chef palermitano Gaetano Verde, talento emergente, si è aperta una nuova era: storia e contemporaneità dialogano nei piatti e nelle atmosfere retrò di un ristorante che riserva una grande sorpresa per il 2023.

 

NADIA TAGLIALATELA
Il Principe, a Pompei. Gian Marco Carli è uno chef patron giovane e pieno di talento, sta facendo un ottimo lavoro senza troppa prosopopea, ma basando tutto sulla cura dei dettagli e la ricerca. Ancora poco noto fuori regione, tenetelo d’occhio.

 

ERRICA TAMANI
Oltre a Bologna perché Daniele Bendanti sa interpretare in modo contemporaneo la cucina opulenta bolognese.

 

ALBERTO TONELLO
Il ristorante dove andrei a gennaio è ai 13 Comuni a Velo Veronese da Giovanni Caltagirone, uno chef innamorato della sua montagna, che fa una ricerca incredibile sulla materia prima, solo di piccoli produttori, solo fresca, solo stagionale, lavorata con tecnica e passione per realizzare piatti goduriosi, di stampo classico, con influenze francesi e creatività spagnola. Locale stile stube altoatesina, deliziose camere al piano di sopra, così da potersi fermare a dormire e quindi indugiare su una cantina personale, ben fornita e con un'attenzione particolare ai vini naturali.

 

FOSCA TORTORELLI
Tre scommesse. La prima: Vrasa, Via Santa Maria della Pietà, 30 - Sorrento. È un locale curato che nasconde uno splendido giardino ricco di alberi da frutto e un piccolo orto, fonte di ingredienti saporiti e autentici, che troveremo nelle diverse proposte della carta, elaborate in modo originale dai tre giovani chef, Andrea Guarracino, Vincenzo Incoronato e Giancarlo Gargiulo. Un ambiente giovane capitanato da Francesco Gargiulo, sommelier appassionato che con i suoi fratelli guida la sala e cura la carta dei vini, inserendo etichette meno note da affiancare a qualche realtà ben consolidata. Vrasa, vuole identificare “un gruppo di amici, una brace accesa, una tavola di ricordi condivisi”. La seconda: L’Ebrezza di Teonilla, Vico Satriano 3, Napoli. Un angolo riservato, davvero incantevole, come spesso accade Napoli racchiude dei luoghi "segreti"; un rifugio suggestivo situato all’interno del cortile di un palazzo signorile di vico Satriano al numero 3, a pochi passi dalla centralissima ed elegante Piazza dei Martiri, custodisce L'Ebrezza di Teonilla, un nuovo spazio dove poter apprezzare la cucina diretta e sincera di Dario De Gaetano e Antonio Apa. Amici e cuochi coscienti, persone sensibili, che hanno trovato un luogo in cui poter dare spazio alle loro idee e preparazioni. Una sala giovane, un ambiente rilassato contribuiscono a creare la giusta combinazione per poter trascorrere una serata fatta di una cucina solida e convincente. Infine, terza scommessa: Dejavù Pompei , Via Sacra, Pompei. Via Sacra, a pochi passi dal Santuario, è sicuramente un luogo che pullula di locali, spesso di impronta troppo turistica, ma il Dejavù Pompei vuole distinguersi, offrendo una cucina curata che da pochi mesi vede come timoniere lo chef Pasquale Rinaldo. L'obiettivo del DejaVù di Pompei - inizialmente nato con l'idea di champagneria e oggi riconsolidato come “ristorante” - è quello di un locale dove proporre una cucina accurata, ma al contempo divertente e disimpegnata, valorizzando gli ingredienti, con una particolare attenzione alle paste fresche. La passione dei titolari, Sabrina Francione e Gianluca Petrillo, per il buon bere, vede una selezione vini in crescita, per nulla scontata, proposta con cura, professionalità e psicologia dal maître-sommelier Gianluigi Dattero.

 

MAURIZIO TREZZI
Nelle terre del Buttafuoco Storico, a Santa Maria della Versa, Alessandro Folli dirige le cucine del ristorante Ad Astra e presenta una cucina innovativa, un po’ spiazzante per un contesto ancorato a vecchie tradizioni dove invece è assai utile proporre piatti di una sana e meditata ricerca creativa. Si mangia bene, ci si stupisce, ci si diverte, in un ristorante dove, appena terminata la cena, si pensa già a quando ritornare.

 

Spore a Milano

Spore a Milano

NICCOLÒ VECCHIA
Ne ho scritto su queste pagine a fine agosto e sono ancora convinto che sia stata una delle scoperte più intriganti dell'anno. Spore, a Milano, vede l'unione di due giovani professionisti, Mariasole Cuomo in cucina e Giacomo Venturoli in sala, e una proposta divertente, originale, insolitamente pop. Fermentazioni, condivisione, vini naturali (selezionati con intelligenza e senza estremismi): tutti elementi che possono sembrare furbamente di moda, ma in questa insegna c'è molta sostanza, ricerca e soprattutto gusto.

 

STEFANO VEGLIANI
New York, la mia confort zone locale. Oramai è noto che nella grande Mela si mangiano straordinarie pizze con ingredienti di grande qualità. Ma si tratta quasi sempre di pizza napoletana. A Williamsburg Brooklyn (254 S 2nd Street) L’Industrie sforna “slice pizza”, pizza al trancio, ma sottile e croccante non panosa, come quella milanese. Il fondatore Massimo Laveglia, pistoiese, in due anni ha conquistato anche il New York Times. Quella con la stracciatella di burrata è tra mie preferite assieme a quella con le verdure. Come si fa a fare una buona pizza a New York? Semplice, con gli ingredienti giusti: farine Petra e pelati campani. E se la pizza non basta, potete trovare Bomboloni ripieni di crema al cioccolato o al limone e - se siete fortunati - i Maritozzi o il Tiramisu. Alla fine un modo per far godere la gola senza svenarsi nella città più cara del mondo.

 

CRISTINA VIGGÈ
La torta paesana (detta pure michelacc) si fa crema per il croissant e diviene spuma per il caffè. Le croquetas de jamón ibérico e il riso da passeggio con maionese al midollo sposano i cocktail by Filippo Sisti. E i ravioli di baccalà mantecato con curry rosso, cozze e peperone crusco portano la cifra stilistica del resident chef Lorenzo Sacchi che mescola Spagna e Brianza, Alpi e Pirenei. Complici il sous-chef Juan José Sanz, la madame della sala Maria Sainz e il general manager Alberto Odetti. Il Circolino di Monza merita di giocare nel campionato (della ristorazione) di serie A.Un Club del Gusto inclusivo e polifonico, che va a più velocità, fra bistrot, cocktail bar e ristorante by Claudio Sadler che ci mette testa e firma, insieme a Mario e Stefano Colombo e Federico Grasso. Si chiama invece Stilla come una goccia d’acqua che inesorabile scorre e scava, il ristorante con camere, camino e salotto che Silvia Banterle (originaria della Valpolicella) e Tommaso Venturini hanno aperto nella veronese Colognola ai Colli. Recuperando e ristrutturando l’edificio agricolo appartenuto a Cipriano, il nonno di Tommaso. Risultato? Uno spazio minimale, in cui la cucina si muove fra stagionalità, estro e territorialità, valorizzando la filiera. Il pane è di Simone Padoan. Intorno ci sono due ettari di vigneti di garganega. Chapeau. Come un piatto (uno stracotto di cappello del prete) messo in carta da DaDa in Taverna, l’insegna milanese capitanata da Paolo Anzil e Davide La Grotteria. Segni distintivi? Ironia, istinto e savoir-faire. Per un luogo unconventional, dove fioriscono le idee. Come quella di cucinare la cassoeula alla Wellington, incorniciandola con la pasta sfoglia.

 

ENRICO VIGNOLI
Come ristoranti giovani vorrei proporne 2 entrambi in provincia di Bologna, in particolare a Molinella: si tratta di piccole frazioni e ho adorato questo fermento nella campagna. Uno è La Locanda Pincelli a Selva Malvezza di Molinella: all'interno di un vecchio bar di provincia, Marco Cavalli ha saputo creare una cucina dinamica e giovane, libera, con grande attenzione alle verdure e allo stesso tempo un servizio sbarazzino a un prezzo estremamente conveniente. L'altro è la Antica Osteria Casoni che in realtà è nel comune di Budrio. Qui si trova una trattoria in chiave contemporanea con una vibe gioviale, scanzonata, ma attenta elegante e pulita.

 

GABRIELE ZANATTA
Sono molto curioso di andare da Madres a Verona, un ragazzo italo-marocchino, ex Noma, che cucina con tecniche giapponesi.