(Quasi) 20 anni e non sentirli: L’Erba del Re, approdo sicuro di sapori autentici a Modena

Modena: una giornata di pioviggine non rattrista perché le sue strade, tutte colorate, rallegrano sempre, ma soprattutto allieta il pensiero di un pranzo defaticante presso un indirizzo ormai (quasi) ventennale, che ha deliziato numerosi in via Castelmaraldo: siamo nel luogo di Luca Marchini, benvenuti a L’Erba del Re.

Lo chef Luca Marchini. Ph.credits@RolandoPaoloGuerzoni

Sovrano, Marchini regna sull’intera piazza della Pomposa perché la nota insegna, è preceduta poco prima dalla Trattoria, «un luogo e una cucina fondamentali, perché base senza la quale tutto questo – riferendosi al ristorante gourmet - non potrebbe esistere», commenta lo chef e patron, alludendo al format più “leggero”, essendo che, prima ancora di cimentarsi nell’elaborazione di un menu gastronomico, è a dir poco essenziale, in qualità di cuoco, saper sfogliare paste a mano e cimentarsi in gustosi intingoli della buona e santa cucina quotidiana.

Uno scorcio della candida sala del ristorante L’Erba del Re, una stella Michelin a Modena

Quella de L’Erba del Re è una tavola raffinata, ma non meno accogliente e generosa rispetto a quella di una trattoria; immersi in candidi interni, il rasserenamento è immediato e la percezione del gusto più libera di essere. Ogni tavola è una nicchia sicura, lo spazio riservato per ricevere le attenzioni della sala, matura ed equilibrata, in grado di assicurare la piena godibilità del pasto, senza che il commensale sia sopraffatto da un esubero di informazioni, libero di assaporare la condivisione dell’esperienza, meditando assorto tra i sapori.

Michele Lombardi, sommelier: gli assaggi da lui suggeriti accompagnano gioiosamente il pasto, non restando mai fermo a scelte convenzionali, spaziando da calici autoctoni, proseguendo il viaggio in Italia e via via oltreconfini

20 anni e non sentirli, è il caso di dirlo perché Luca Marchini è davvero inarrestabile: tutto ha origine da L’Erba del Re, è vero, ma questa non è la sola creatura del nostro, che cura – come già anticipato - la Trattoria, a cui sommiamo l’attività di catering, la scuola di cucina, i viaggi intorno al mondo e, tra quei pochi risultati benefici della pandemia, la Bottega Da Re, una linea di prodotti “fatti in casa” destinati a durare, dal tonno in conserva, alle marmellate, dalle salse alle verdure sott’olio e per le feste, i grandi lievitati, i panettoni, in versione sia dolce che salata, per un trionfante gastronomico ai salumi modenesi. E fin qui parliamo dello chef, ma Luca Marchini è anche cortese, placido padrone di casa che esprime la sicurezza del tempo che passa entro i perimetri della sala e, ancora più, dei suoi piatti: affatto stanchi, affatto “polverosi”, ma sempre più ricercati, mossi da un delicato equilibrio tra amari e acidi. «Si vede che sono appassionato di acidità?», scherza Marchini, e confermiamo anche noi. Ma quando il cuoco è in grado di dominare le acidità senza che avanzino tracce di monotonia, allora ben venga questo acido reiterarsi, mai di pari intensità, mai della stessa sostanza, inserendosi in un sentiero gustativo che, tra le varie qualità, presenta quella di non essere mai affaticato da grassezze eccessive: al contrario, viene preservata la leggerezza, preferendo veicolare le proprie idee attraverso una svolta prospettica e materica, poi coscienza, conoscenza tecnica, fino a sorprendersi del risultato finale nel piatto.

Coppa di maiale, colatura di alici, cavolfiori

 

Poco altro c’è da fare, infatti: a partire anche solo dall’immagine della Coppa di maiale, colatura di alici e cavolfiori e fin qui sembra tutto nella norma, se non fosse che il suino, in questo taglio così poco popolare in un menu gastronomico, si riveste di una nuova “pelle”. La frollatura di circa 15 giorni fa sì che le carni si compattino, richiamando quelle di un tonno affumicato, un’associazione irrobustita dall’uso della colatura di alici che attribuisce una salinità iodata, poi beurre blanc e cavolfiore croccante a dare ritmo al boccone. La pasta fresca, invece, si sottrae ai ripieni più tradizionali, e quindi il Bottone viene farcito con la feta, mentre galleggia in un estratto puro di zucca e, sullo sfondo, un leggero crumble ai funghi porcini dona profondità all’assaggio, pieno dolce autunno.

Risotto, limone e mandorla

Riflessioni contemporanee ad alta voce – ecco come definisce Marchini il suo approccio al piatto, alla sua formulazione - e nulla ci sembra più contemporaneo di un brillante Risotto in cui amaro e acido si amalgamano e si sovrappongono, armonizzate da una moderata dose di dolcezza: si sfida la tradizionale mantecatura a base di burro e parmigiano, a favore di un latte di mandorla; alla base oliva taggiasca – nota amara e intensa – mentre la cipolla, assente sotto forma di brodo, diventa una polvere bruciata a chiudere l’assaggio, rinfrescato dalla salsa di pomodoro datterino. Questo è il Mediterraneo agli occhi di Luca. Ed è proprio sulla scia di questo piatto, che ci sentiamo in dovere di annotare quanto sia proficua la sperimentazione in campo vegetale di Marchini, che non vuol dire totale assenza proteica, ma predominanza dell’ingrediente terra, né sapore a senso unico, ma piuttosto un gusto ben costruito, pienamente comfort, e questa è una gran sicurezza.

Tutto il suo da farsi, quel diversificarsi, stimola Marchini assieme ai suoi ragazzi a ripetere, migliorarsi, ricercare; il viaggio aggiunge elementi, protegge la componente curiosità, alimentandola e questa cucina sembra più gagliarda e fresca che mai, in splendida forma e abile nello stupire, eppure tanta è la pacatezza a fine viaggio. Un indirizzo che consigliamo a tutti i gourmet, dal più giovane al più attempato, ma anche ai meno “esperti”, perché L’Erba del Re è riferimento affidabile quando si è alla ricerca di un’impressione nitida e sincera della grande ospitalità italiana, a tavola.

La nostra fotogallery di un pranzo alla tavola de L'Erba del Re, a Modena

Consegnato caldo in fase di lettura del menu: un soffice mini-krapfen al Parmigiano Reggiano

Tris di entrée, che culmina in un godurioso burger al nero di seppia, tartare di seppia e maionese di piovra

Il servizio del pane

Crostacei, spuma allo yogurt, ostrica e rapa rossa: avvolgenza iodata, con la dolcezza della rapa che incontra quella dei crostacei

Porri e topinambur, prezzemolo e caviale

Bottoni alla feta, estratto di zucca e funghi porcini: non il classico ripieno di ricotta, ma la più spinta acidità, quasi amarognola della feta, mentre la zucca arriva come un sorso fresco dalla benefica intensità vegetale

Pasta in bianco, al dente: il bianco è la crema di Parmigiano Reggiano, da alternare di morso in morso alla crema all’alloro, intingendo direttamente il fusillo “nudo”