Bistrot che passione: gli indirizzi più interessanti di Torino, tra grandi classici e innovazione

Torino è da sempre luogo di sperimentazione della cucina, uno dei centri della gastronomia italiana per produzioni e lavorazioni, oltre che per luoghi in cui il cibo si consuma. Un territorio che si distingue per le materie prime in circolazione e per i suoi grandi artigiani.

Nel capoluogo piemontese, si comincia tanti anni or sono dalle piole, nate per garantire ristoro ai lavoratori in uscita dalle fabbriche nel dopoguerra, per poi arrivare alle osterie, quindi ai bistrot, segno della modernità gastronomica torinese filo-francese.

«Nel 2008 siamo stati i primi in Italia a importare il modello della nuova osteria, il bistrot appunto, un locale di fascia media», afferma Luca Iaccarino, giornalista e critico gastronomico, «dove coesistono qualità e informalità, ricerca e gusto senza lo sfarzo delle cucine stellate».

La sala accogliente di Consorzio, a Torino

Per festeggiare questa tipologia di locali a Torino è nata Bistromania, evento collegato a Buonissima, la rassegna gourmet che celebra la ristorazione della città, giunta quest’anno alla sua seconda edizione.

Stefano Cavallito, che con Luca Iaccarino ne è artefice e fondatore, aggiunge che «Bistromania deve essere qualcosa in grado di proseguire oltre l’evento che dura solo alcuni giorni, e che quindi possa fare germogliare il territorio e vivere di vita propria». Per questo motivo, Bistromania diventa un’associazione culturale gastronomica, che ha lo scopo di dare spazio e valore a un modello gastronomico unico nel suo genere.

Ma quali sono e soprattutto cosa si trova in tavola al bistrot? A Torino, a noi ne piacciono almeno: Contesto Alimentare, Gaudenzio Vini e cucina, Luogo Divino, Razzo, Scannabue, Smoking wine bar e Consorzio. Parliamo di luoghi che si fanno portavoce di una cucina pop, giovane, presso i quali si è a dir poco rigorosi nella selezione delle materie prime; dal carattere moderno, con alcune caratteristiche comuni un po’ a tutti e alcuni elementi che distinguono, invece, un bistrot dall’altro.

Dai locali più tradizionali come Contesto Alimentare (in cucina, la chef Francesca Sgandurra) e Scannabue (a cura degli chef Paolo Fantini e Roberto Solina), dove è possibile deliziarsi, nel primo caso, con Gnocchi di patate al pesto di basilico noci e mandorle o la Tagliata di petto d’anatra all’aceto balsamico e fichi caramellati, mentre quanto riguarda il secondo, a San Salvario, spazio a un Vitello tonnato degno di nota, Agnolotti del plin ai tre arrosti o Guancia brasata al Barbera: insomma, i grandi classici della cucina piemontese.

Guancia brasata al Barbera: una proposta del bistrot Scannabue, a cura degli chef Paolo Fantini e Roberto Solina

Più internazionale e contemporaneo, invece, lo stile del menu allo Smoking Wine Bar o al Luogo Divino, due bistrot con un ricco assortimento di tapas o burger in abbinamento a etichette del buon bere naturale (elemento piuttosto diffuso  tra i bistrot attuali), ma anche piatti più elaborati, e quindi Animelle fritte, fagiolini e scalogno o Tajarin ragù e frattaglie di pollo, come le creazioni firmate da Riccardo Arduino, chef dello Smoking.

Gli spazi lumonosi dello Smoking Wine bar

Qualora foste di passaggio alle spalle di Piazza Vittorio, Remo Girardi, ai fornelli del Luogo Divino, consiglia il suo imperdibile Risotto agli asparagi e limone e Tartare di daikon, bernaise di anacardi, finocchio, miso, in linea con la new wave vegana.

Sarde marinate alla crosta di nocciole del bistrot Luogo Divino, a cura dello chef Remo Girardi

Soffermandoci poi su Consorzio (che, attenzione, non aderisce della kermesse Bistromania), Gaudenzio e Razzo, il tris attrae chi cerca, invece, una cucina dalla forte personalità, con una bella spinta creativa e voglia di innovarsi, a cura rispettivamente di Valentina Chiaramonte, Giorgio Cotti e Niccolò Giugni.

Giovani la proposta, il pubblico, ma giovane anche chi cucina: da sinistra Nico Giugni di Razzo, Giorgio Cotti di Gaudenzio e Riccardo Grassi di Silos

Esploriamo qualche loro specialità: i Ravioli di finanziera, l’animella di vitello alla brace ed uve ruchè, il quinto quarto, particolarmente prediletto, e la carne al Consorzio; Astice cognac e peperoni, Riso topinambur e ricci di mare, Calamaro fave e cavolo viola al Gaudenzio mentre, da Razzo, Spaghettone al caviale di merluzzo, Millefoglie zafferano e mango e Crudo di tonno melanzana e menta. Anche a queste tavole, tanto vino naturale con lo zampino di Les Caves de Pyrene, azienda che cura la distribuzione di vini di territorio.  

Ci siamo soffermati su Torino, ma il resto dell’Italia non resta a guardare e Bistromania diventa un’occasione per assaporare anche i piatti di due insegne venete, quali La cantina del tormento di Vicenza o Estro Vini e Cucina di Venezia, le specialità fiorentine della Trattoria da Burde, e de Il Genovese, come suggerisce il nome, dal capoluogo di regione ligure. Poi, ancora, il romano Bar Bozza e l’Osteria Salvagente di Trieste, mentre sempre dal Piemonte, oltre i confini della città, la Locanda del Falco di Valdieri, in provincia di Cuneo.

È una rivoluzione silenziosa e inarrestabile quella dei bistrot, una combinazione di cucina innovativa e classici senza tempo, a volte riscritti; luoghi popolati da tanti e tanti giovani dove si mangia bene e si spende il giusto.