Lo chef Davide Atzeni vince la terza edizione del Premio Mesa

Milano, giovedì 24 Novembre: tutto è pronto per la gara, i campioni scendono in campo e si muovono agili tra…padelle, vapori saporosi e un immenso e sincero orgoglio sardo. Non stiamo parlando di una partita di calcio, è ben chiaro ormai, né di qualsivoglia disciplina invernale, ma della sfida che nel pomeriggio di ieri ha avuto luogo tra le mura dell’Hub di Via Romagnosi: spazio invece al Premio Mesa, una competizione ideata da Gavino Sanna, fondatore di Cantine Mesa, l'azienda vinicola situata nel Sulcis Iglesiente, al sud della regione. Ma come lui stesso ci ha tenuto a specificare, sono tante le vite visste da quest’uomo brillante e, ripercorrendo la sua storia, arriviamo al cuore di questa iniziativa: dopo anni e anni in veste di pubblicitario di successo, stanco di ciò che quel mondo fosse diventato, Gavino decide di mollare, vendere tutto e dedicarsi al mondo del vino, ergo diventare un vignaiolo, mettendo su non un’azienda qualsiasi, ma una “Tiffany” del vino, un luogo-calamita per i giovani. Un approdo presso il quale reinventarsi e, attraverso il loro lavoro quotidiano svolto, raccontare singolarmente e autenticamente la Sardegna.

Mesa, azienda vinicola; Mesa come altare, Mesa come tavola, come luogo in cui si tramanda e si ripete un rituale, e oggi Mesa – per la terza edizione - è anche un premio:« Finalmente abbiamo dei giovani che riescono a definire e promuovere una cucina sarda, la cucina di un continente a tutti gli effetti perchè la Sardegna ha tanti volti - la montagna, il mare, i campi, i pascoli -…e io da sardo fino ai tacchi delle scarpe, tengo a cuore la mia Tiffany, augurandomi sempre che chiunque desideri promuovere la cultura dell’isola, possa scegliere questo posto. Io resto a piena disposizione».

La giuria del Premio Mesa 2022: da sinistra Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose; Maddalena Fossati, direttrice de La Cucina Italiana e Traveller; Gavino Sanna, fondatore di Cantine Mesa; Pietro Pio Pitzalis, fondatore e direttore di Reporter Gourmet; al tavolo, Sergio Mei, per un ventennio executive chef del Four Season Hotel di Milano e oggi riconosciuto tra i massimi esponenti della cucina italiana. In giuria anche Alberto Piras, sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia

Di qui il Premio: in gara gli chef tra i 20 e i 35 anni, che hanno operato in Sardegna almeno dalla stagione estiva 2018, 3 finalisti e un solo vincitore, decretato anche quest’anno da una giuria di eccellenza che ha visto protagonisti lo stesso Gavino Sanna affiancato da Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose; Maddalena Fossati, direttrice de La Cucina Italiana e Traveller; Pietro Pio Pitzalis, fondatore e direttore di Reporter Gourmet; Sergio Mei, per un ventennio executive chef del Four Season Hotel di Milano e oggi riconosciuto tra i massimi esponenti della cucina italiana, e Alberto Piras, sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia, a Milano. Ebbene, dopo una gara di concentrazione massima, la scelta per questa edizione 2022 ricade su Davide Atzeni, 35enne e chef del ristorante Coxinendi a Sanluri (Sud Sardegna), "in campo" con Alessandro Impera, chef del ristorante Fradis Minoris a Pula (Cagliari) e Fabrizio Sechi, del ristorante Mere, a Olbia.

I tre chef in gara, poco prima delle premiazione: Davide Atzeni, del ristorante Coxinendi a Sanluri (Sud Sardegna), Alessandro Impera, del ristorante Fradis Minoris a Pula (Cagliari) e Fabrizio Sechi, del ristorante Mere, a Olbia

Tre piatti estremamente audaci, non scevri di imperfezioni, affatto democratici, per cui nessuna proposta è stata pensata in maniera “ruffiana”, ma ciascuno ha cercato di rappresentare il proprio modo di concepire non solo la cucina, ma la Sardegna in cucina, tenendo bene a mente che fino al 1909 di ricette sarde ufficialmente riconosciute ce n'erano appena 6; c’è stata poi la traccia indelebile della scrittrice Premio Nobel Grazia Deledda, che non poco ha portato il gusto al centro delle sue parole in una regione che prima del 1961, si sentiva “un po' un misto di tutto”, come commenta Giovanni Fancello, gastronomo e presentatore dell'evento.

Oggi invece quest'identità è ben solida e va definendosi ulteriormente nei ristoranti dell’isola alla cui guida non ci sono nonne o matrone, ma ragazzi ambiziosi, audaci che, se da un lato custodiscono amorevolmente memoria e tradizione, si lasciano guidare dalla pulsione del cambiamento, evolvono, tracciando un nuovo corso per la cultura gastronomica - e generale - del territorio.

Conosciamo dunque i piatti presentati nel corso della competizione partendo proprio dalla portata di Davide Atzeni, che riceve in premio una borsa di studio per frequentare un Master di alta formazione con oggetto “Pane e Lievitati con Grani Antichi” presso l’Accademia Niko Romito. L’obiettivo? Arricchire il patrimonio di competenze da poter restituire alla propria regione.

Monte Prama di Davide Atzeni, chef del ristorante Coxinendi a Sanluri, Sud Sardegna

Grano, zafferano, l’oro della Sardegna di Davide che, prima di piantare radici a Sanluri - dove nel 2019 apre Coxinendi -, viaggia tanto, prediligendo la Francia e in particolare Provenza ma ancora i più Parigi. È qui che Davide fa suo il concetto di terroir, ovvero la forza della provenienza della materia, la sorgente creativa da cui ogni piatto ha origine, l'unica valida.«Perché ogni cuoco che apre un suo ristorante, assume una una responsabilità civica, sociale verso un dato territorio e verso chi lo abita». E arriviamo al Monte Prama, che sta ad indicare il luogo di ritrovamento dei suoi Giganti, antiche sculture della civiltà nuragica, il cui volto è stato riprodotto nel piatto, da appassionato di Storia quale è Atzeni. E proprio come le comunità contadine scoprirono nel 1974 i preziosi reperti mentre lavoravano la terra, così la giuria è stata invitata a rispolverare il volto del Gigante e scoprire i sapori del piatto premiato (presentaot al ristorante anche in versione dessert). Lo chef prova a immaginare ciò di cui le comunità degli antichi scultori si nutrissero, e trova risposta, come sempre, nella sua terra. Da questa isola “felice e fertile”, bietole del Campidano, il cedro selvatico del Monte Linas in confettura, la crema di cardo, e– il volto dei giganti a base di - lenticchie e cicerchia della Marmilla essiccate. A coprire il viso, la terra, da spennellare via, e dei piccoli tartufi, in realtà sono castagne cotte all’alloro, rivestite di polvere di porcino, e mandorla. L’ultimo ingrediente lo si scopre "scavando nella Storia”: è la bottarga di Cabras (stessa zona di ritrovamente delle sculture, ndr). Il piatto ricorda vagamente un hummus ed è stato abbinato come da regolamento del Premio (ciascuno dei piatti deve essere abbinato a uno dei vini Mesa, ndr) al bianco Galesa 2020 Mesa, il cui passaggio in acciaio, subito dopo il legno, fa sì che «gli ingredienti ben si appoggino a questo sorso, mentre, la mineralità sgrassa la rotondità di mandorla e castagna».

Mugheddu,bottarga, cavolfiore, olive pizz’e carraga, agrumi e santolina di Alessandro Impera, ristorante Fradis Minoris, Pula,Cagliari

Iglesiente, Alessandro frequenta la scuola alberghiera, quindi è la volta dell’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, fino a esperienze importanti nei ristoranti dell’isola. Oggi la sua cucina vive sotto l’insegna Fradis Minoris, una stella Michelin, affacciata su una meravigliosa laguna, unico bacino da cui attingere il pescato in carta. Ed è proprio il pescato, il pesce, l’oggetto del ricordo di un piatto preparato solitamente dalla nonna di Alessandro: una calda memoria domestica alla quale chef Impera applica la tecnica acquisita nel tempo. Il pesce, un muggine nel nostro caso, tradizionalmente viene cotto alla brace o in casseruola con cavolo e olive; nella versione in gara viene preparato in olio cottura, che restituisce carni morbide e succose, mentre la pelle resta croccante, e servito con crema di cavolo nero, fermentato e arrosto, e a chiudere olio d’oliva pizz’e carraga e jus di muggine. E questa è una parte: il piatto si compone, infatti, di tanti altri piccoli tasselli quali muggine sfilacciato, arrostito e condito con erbe e scorza d’arancio; un patè di quinto quarto, sia fegatini che cuore di muggine con arancio vaniglia (dalla nota acida tenue, la dolcezza naturale della vaniglia e un basso contenuto di zuccheri); la coda, la parte che Alessandro preferiva da bambino – da spolpare ben bene, e una pasta soffiata e croccante con bottarga. Un piatto che fa "dello scarto", la sua materia compositiva. Viene abbinato a un Syrah Brama.

Pascolo Brado, di Fabrizio Sechi del ristorante Mere, Olbia

Dici stato brado, poi prova a dirlo in Sardegna e dici pecora. Idee: riportare la tradizione?! Meglio stravolgerla, andando oltre alla solita cottura in cappotto – bollita - o arrosto. Fabrizio,infatti, invertela rotta e la presenta cruda usandone la coscia, la fesa, e la frolla per un mese col grasso dello stesso animale; quindi, la affina in acqua di mare filtrata e erbe della macchia mediterranea - elicriso, ginepro, lentisco. Della carne, mai si buttava niente, e spesso se ne ricavava un brodo, mentre in accompagnamento, c’era sempre il pane. Troviamo entrambe le parti nel piatto di Sechi: pane raffermo di semola con lieivito madre e brodo di pecora chiarificato, ridotto, con buccia di pecorino infusa a freddo. Il palato è rinfrescato dall’uso delle erbe selvatiche e dallo gioddu, l’unico latte fermentato italiano, tradizionalmente sardo di pecora o capra; venne scoperto casualmente ed è molto simile allo yogurt. Fabrizio sceglie il latte di colostro, il primo latte, che risulta più dolce e proteico. In abbinamento anche qui un Bianco Galesa.