Concezione Restaurant, il nuovo ristorante di Manuel Tropea a Catania

Venticinque coperti immersi in uno spazio essenziale: il bianco e la luce sono l’ambientazione in cui Manuel Tropea ha scelto di calare il suo fine dining, un’interpretazione personale e contemporanea della ricca tavola etnea. In prossimità di un centro città ancora accessibile e quieto, il neo chef-patron ha aperto i battenti di Concezione, zona franca che parla un linguaggio giovane dove tutto è fluido e moderno.

I piatti sono visioni complete, piccoli grandi film che il cuoco cattura con un neorealismo intrigante e convincente. La formula del menu degustazione è presente con tre percorsi: “Timbro di voce”, “Accento marcato”, “La concezione dello chef” gli itinerari proposti, ma è anche possibile ordinare à la carte. Piatti dai nomi evocativi - Concezione da Tiffany e Good Morning Catania - sono un chiaro omaggio alla città dell’elefante, suggestioni che ne richiamano le contraddizioni e l’animo solare.

L’aperitivo di benvenuto invece è figlio degli scarti: bucce, polveri e vegetali fermentati sono i frammenti di una cucina circolare che con inventiva e rispetto non si arrende allo spreco. Il Raviolo di Cavallo altrimenti identificato come Passeggiata in via Plebiscito racchiude un ripieno di carne di cavallo con le tre consistenze di diaframma, tendini e muscolo mantenendo intatte al palato le sensazioni fibrose, abilmente intrecciate all’intensità aromatica della sferificazione di salmoriglio.

Il Risotto al nero di trippa è un altro signature di grande impatto in cui terra e mare vivono una contaminazione pura, una preparazione molto ricca di umami e sapidità - pur non prevedendo l’aggiunta di sale come molti dei piatti in carta - la trippa è totalmente intrisa di nero di seppia, 72 ore in salamoia ne ammorbidiscono le resistenze, si procede con l’inserimento manuale e la cucitura “sartoriale” con ago e filo della trippa dentro le sacche della seppia. La cottura che dura una notte intera sublima l’unione delle materie fino all’esplosione della seppia: una compenetrazione profonda degli ingredienti finemente manipolati dallo chef in un gioco sensuale di appartenenze.

Tanta tecnica padroneggiata ad arte da Tropea che nella panificazione esprime ancora una volta un bell’esercizio di stile. Valorosa l’idea di sostenere e riportare a tavola alcuni grani antichi siciliani dimenticati tra cui il negletto Tiraditto, un grano tenero tardivo a basso contenuto di glutine. Dalle alveolature elegantemente old style alle forme che richiamano la pagnotta ma anche con la citazione della mafaldina in formato miniature, il pane torna a essere quel cibo sociale che “unisce la Catania bene e quella popolare” come lo stesso cuoco spiega girando tra i commensali tra una portata e l’altra.

Accanto al cuoco un team di lavoro tutto under 30: Davide Costanzo in cucina, Salvo Provo alla plonge; in sala vige un servizio curato e gentile del promettente maître Gianluca Grasso supportato da Danilo Vinci collaboratore di sala extra in formazione.

Un buon inizio per la start up messa in piedi dal ragazzo di quartiere - Picanello, periferia Nord del catanese - che ha fatto gavetta nella tavola calda e poi ha girato (dal Mazzarò Sea Palace di Taormina alle cucine del Catania Calcio a Torre del Grifo, fino alla cucina stellata di Coria e all’ultimissima esperienza da Dimora delle Balze a Noto e soprattuto ha lavorato notte e giorno per mettere insieme i pezzi di un sogno, uno spazio d’autore nella sua città di origine che adesso gli appartiene.

Concezione
via Giuseppe Verdi 143
Catania
+3909516936122
Prezzi medi: antipasti 20, primi 26, secondi 31, dessert 15 euro
Menu degustazione: 70, 90 e 120 euro
Chiuso martedì, a pranzo aperto solo sabato e domenica