Il gran ritorno di Antonio Bufi, lo "chef anarchico": tecnica, estro e biodiversità a La Gattabuia di Matera

Antonio Bufi è tornato. Ma forse non se n’è mai andato, per chi lo conosce bene e ha seguito il suo percorso negli ultimi anni. Ha solo fatto un passo di lato, quasi a voler schivare il flusso (anche mediatico), prendere fiato e riordinare le idee. Alla ricerca di una nuova condizione, umana e professionale, attraverso la quale poter esprimere la sua geniale irrequietezza, il suo desiderio di ricerca quasi maniacale di ingredienti locali e la sua volontà mai doma di mettere insieme, in maniera anche ardita, il noto e l’ignoto gustativo.

Breve è la distanza tra la sua Puglia – nella quale era rientrato una decina di anni fa, dopo esperienze in Italia e all’estero (Gualtiero Marchesi, Michel Roux, Moreno Cedroni) per amore di Lucia Della Guardia, compagna di vita e sua musa ispiratrice, fermandosi a Bari, prima da Eataly poi a Le Giare per regalarsi e regalare il suo periodo più libero e bello – e Matera, dove lo ritroviamo più pimpante che mai.

La Capitale Europea della Cultura 2019, dopo la inevitabile flessione dovuta alla pandemia, è tornata ad essere frequentata dai turisti, sebbene in una dimensione più tranquilla, ed inevitabile è stata la selezione naturale di osterie, bistrot e ristoranti che ha mantenuto i più bravi, come Vitantonio Lombardo, Dimora Ulmo, Ego Gourmet per citarne alcuni. E come La Gattabuia, che c’era già, essendo nata nel 2012 per il pensiero e la mano di due giovani appassionati di cibo e vino, cultori del territorio lucano – i cugini Giuseppe Martelli e Stefano Tricarico – inizialmente affiancati dal professor Francesco Linzalone già fiduciario Slow Food della zona. È una bella osteria moderna, scavata nel tufo e ricavata nei locali che tra il XVII e XVIII secolo ospitavano le carceri cittadine; si è subito distinta per coerenza e costanza nella qualità delle proposte, uno stile al contempo professionale e scanzonato.

Con l’esperienza è cresciuto anche il desiderio di spostare l’asticella più in alto, non tanto e non solo nella forma e nel servizio, quanto nei contenuti. Così agli inizi di quest’anno in cucina è arrivato appunto Antonio Bufi, classe 1973, uno che a vederlo è una via di mezzo tra San Francesco e Che Guevara, tanto amorevole genio e qualche sregolatezza. E se, come diceva Vinicius de Moraes, «…la vita è l’arte dell’incontro», è altrettanto vero che nella maturità c’è più consapevolezza e si è maggiormente capaci di riconoscere il valore intrinseco delle cose che accadono. Una scelta sicuramente disruptive e coraggiosa che coglie il senso del pensiero evoluto che Giuseppe e Stefano stavano sperimentando anche nelle preferenze dei vini e che si rivela coerente con la filosofia di cucina di Antonio, chef che negli anni è stato definito anarchico, rivoluzionario, unconventional, sovversivo.

Ci dice: «Sono oggi quello che sono stato, anche con le mie posizioni estreme. A casa leggevamo molto, c’è sempre stata in tutti noi passione per la musica e per la cucina. Mia madre mi metteva a sgranare fagioli e a pulire gli ortaggi e la frutta che sceglievamo dai contadini al mercato di quartiere e mi permetteva di assistere alle sue preparazioni seduto sulla lavatrice. Un imprinting, quello vegetale, inevitabile per chi nasce al Sud e in Puglia, con tutto il bendidio di biodiversità che ci circonda. E che mi ha sempre accompagnato quando ho iniziato nel 1989 con i miei primi maestri Salvatore Bufi a Molfetta e Pippo Todisco al Majestic di Roma, e poi in Francia dove ho imparato le basi della cucina classica e in Oriente dove ho affinato la sensibilità per le materie prime. Ho avuto la fortuna di vivere in questi anni il percorso della cucina moderna e contemporanea che mi ha insegnato una cosa fondamentale: che un cuoco può ispirarsi ai suoi maestri nelle tecniche e nel metodo ma deve trovare e perseguire le proprie idee, anche a rischio di non essere subito compreso. Certe scelte mi hanno regalato grandi soddisfazioni ma anche qualche complicazione».

Bufi da decenni lavora su fermentazioni, macerazioni, germinazioni e disidratazioni degli alimenti («Cosa che in maniera forse empirica si fa da sempre nelle nostre case per conservare i prodotti di stagione ma che ho sempre studiato nella loro chimica e sperimentato a fondo nella loro evoluzione»); tecniche diventate la cifra distintiva della sua cucina. Che non è mai stata egocentrica, semmai eccentrica e per questo originale e dotata di una certa complessità, sempre alimentata dall’esplorazione mai doma di ingredienti spontanei o prodotti di piccole aziende locali, con la stessa portata può mutare impercettibilmente anche nello stesso periodo, essendo ortaggi, verdure, erbe e spezie mutevoli nella loro disponibilità stagionale.

Nella carta e nei tre menu degustazione (da 3, 4 e 7 portate, da 48, 60 e 75 euro) troviamo piatti talvolta di lettura immediata, come per gli Spaghetti al pomodoro Roma, rafano fresco e taleggio di capra o per la Punta di petto di vitello, carote e zenzero, yogurt di capra e agretti in scapece; tal’altra più complessi e spiazzanti. «Come alcuni grandi componimenti musicali – spiega lo chef – alcune preparazioni sono il risultato di stratificazioni di stili diversi… Ad esempio hai mai sentito quando il jazz incontra il punk?».

Così Bufi è bravo a mettere insieme prodotti di mare e di terra come con l’Ombrina rossa del Gargano con taccole al burro di cacao, salsa verde di spinaci e semi di chia o il Tortello ripieno di gallina e batata, bisque di crostacei e olio verde; a interpretare il territorio da par suo con l’Agnello, fave fresche, piselli, tuorlo d’uovo marinato, crema di cardi selvatici, mosto cotto di fichi rosa di Pisticci o con la Padellata di funghi cardoncelli, cicoria cimata alla colatura di alici, sponsale rosso di Acquaviva, patate alla curcuma e zafferano di Gorgoglione, broccoli; ad aggiungere ispirazioni di culture lontane come nel caso del Crudo di ricciola con ciliegie a tosazu, guanciale croccante, scorzonera e caviale di muschio irlandese o della Barbabietola al cartoccio, con kefir, sale affumicato, crema e crauti di cavolo viola, acqua di cime di rapa di Fasano.

Tutte preparazioni che viaggiano sul filo dell’equilibrio gustativo, ora più rassicurante ora più precario, ma sempre convincente e meritevoli di un approccio laico e curioso da parte di chi siede tra queste mura di mattoni bianchi.

Fino ai dessert giocosi e irriverenti, uno su tutti, da applausi, è composto da una quindicina di ingredienti: la descrizione principale si riassume in un anko di cece nero di Acquaviva e cioccolato, bieta dolce, verdure candite e gelatina di buccia di cipolla tostata; il sapore cambia a seconda del lato dal quale si inizia a mangiarlo e si chiama Allucinazione carsica: così, un cucchiaio alla volta, dal jazz si passa al punk e si arriva allo psichedelico.

La Gattabuia
Via delle Beccherie 92
Tel.+39.0835.256510
lagattabuia.com
chiuso giovedì e venerdì a pranzo.
prezzo medio: 65 euro