19-10-2022
Antonio Bufi, classe 1973, pugliese nato a Bisceglie ma cresciuto a Molfetta. Nell'ottobre 2015 ha rilvato la cucina de Le Giare a Bari con Lucia Della Guardia. Ora è nuovo protagonista a Matera, a La Gattabuia
Antonio Bufi è tornato. Ma forse non se n’è mai andato, per chi lo conosce bene e ha seguito il suo percorso negli ultimi anni. Ha solo fatto un passo di lato, quasi a voler schivare il flusso (anche mediatico), prendere fiato e riordinare le idee. Alla ricerca di una nuova condizione, umana e professionale, attraverso la quale poter esprimere la sua geniale irrequietezza, il suo desiderio di ricerca quasi maniacale di ingredienti locali e la sua volontà mai doma di mettere insieme, in maniera anche ardita, il noto e l’ignoto gustativo.
Breve è la distanza tra la sua Puglia – nella quale era rientrato una decina di anni fa, dopo esperienze in Italia e all’estero (Gualtiero Marchesi, Michel Roux, Moreno Cedroni) per amore di Lucia Della Guardia, compagna di vita e sua musa ispiratrice, fermandosi a Bari, prima da Eataly poi a Le Giare per regalarsi e regalare il suo periodo più libero e bello – e Matera, dove lo ritroviamo più pimpante che mai.
La Capitale Europea della Cultura 2019, dopo la inevitabile flessione dovuta alla pandemia, è tornata ad essere frequentata dai turisti, sebbene in una dimensione più tranquilla, ed inevitabile è stata la selezione naturale di osterie, bistrot e ristoranti che ha mantenuto i più bravi, come Vitantonio Lombardo, Dimora Ulmo, Ego Gourmet per citarne alcuni. E come La Gattabuia, che c’era già, essendo nata nel 2012 per il pensiero e la mano di due giovani appassionati di cibo e vino, cultori del territorio lucano – i cugini Giuseppe Martelli e Stefano Tricarico – inizialmente affiancati dal professor Francesco Linzalone già fiduciario Slow Food della zona. È una bella osteria moderna, scavata nel tufo e ricavata nei locali che tra il XVII e XVIII secolo ospitavano le carceri cittadine; si è subito distinta per coerenza e costanza nella qualità delle proposte, uno stile al contempo professionale e scanzonato.
Da sinistra, Giuseppe Martelli e Stefano Tricarico
La sala
Antonio Bufi all'opera
Spaghetti al pomodoro Roma, rafano fresco e taleggio di capra
Ombrina rossa del Gargano con taccole al burro di cacao, salsa verde di spinaci e semi di chia
Tortello ripieno di gallina e batata, bisque di crostacei e olio verde
Padellata di funghi cardoncelli, cicoria cimata alla colatura di alici, sponsale rosso di Acquaviva, patate alla curcuma e zafferano di Gorgoglione, broccoli
Barbabietola al cartoccio, con kefir, sale affumicato, crema e crauti di cavolo viola, acqua di cime di rapa di Fasano
Allucinazione carsica
La Gattabuia Via delle Beccherie 92 Tel.+39.0835.256510 lagattabuia.com chiuso giovedì e venerdì a pranzo. prezzo medio: 65 euro
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
Giornalista freelance, da quasi 30 anni racconta di ristoranti, di vini e di territori. E' fondatore e curatore di MeetInCucina, format congressuale di cucina che sta sviluppando in diverse regioni italiane
Matera, la Città dei Sassi, dichiarata Patrimonio Mondiale dell'Umanità dall'UNESCO e nel 2019 Capitale Europea della Cultura
Lagane in due consistenze con ceci bianchi, ceci neri e vongole: la ricetta è tratta da Cuore, testa, pancia. Filosofia di un lucano, di Vitantonio Lombardo, Trenta Editore, 192 pagg., 30 euro
Vista dalla terrazza panoramica (nonchè una delle sale) del ristorante Regiacorte ubicato nell'esclusivo Sant'Angelo Luxury Resort (5*L) a Matera, in Basilicata