Giovani talenti crescono: benvenuti al ristorante Regiacorte del Sant'Angelo Luxury Resort di Matera

Prende nome da Regia Corte, il Tribunale sede della Regia Udienza che fu istituita in città quando Matera uscì dalla Terra d’Otranto, il ristorante fondato da Nicola Ruscigno e situato all’interno del Sant’Angelo Luxury Resort a Matera. Un luogo che mantiene, saldo, il legame con la città, che si ammira in tutta la sua bellezza dalla Terrazza Panoramica affacciata sui Sassi di Matera e il “Canyon” del Gravina. Ci accompagnano alla scoperta del ristorante, il manager Biagio Matera, a capo di una squadra di giovani talentuosi e ambiziosi. E poi il maître e sommelier Francesco Contini, che ci svela, per lui la chiave dell’ospitalità è: «Una battuta discreta, un sorriso per mettere gli ospiti a loro agio, un sorso di vino, un boccone di carne per farli sognare». A conquistare i palati ci pensa invece lo chef Pompeo Lorusso, con il suo amore per la terra e per il mare, fautore di una cucina «giovane e allo stesso tempo tradizionale, schietta, fondata su semplicità e chiarezza», ci racconta.

Chi ha curato gli arredi? Che atmosfera si respira?
BM: L’arredamento e il design sono frutto della sinergia tra Nicola Ruscigno, proprietario e fondatore di Regiacorte e di Ruscigno Group, che comprende il Sant’Angelo Luxury Resort 5*L lì dov’è situato il ristorante Regiacorte, La Casa di Lucio, Più Sud e altri brand, e l’architetto Stefano Tardito, giovane talento con molta esperienza nell’hospitality. Il frutto di questa collaborazione è uno spazio intimo, elegante e soffuso ma che non vuole restituire un’atmosfera asettica o distaccata, anzi: tutto qui è pensato per far sentire l’ospite a proprio agio senza “intimorirlo”. Quindi direi che è un posto adatto a chiunque voglia provare un’esperienza culinaria fuori dal comune. Poi, non per vantarci, ma la nostra terrazza panoramica è uno dei luoghi più romantici di tutta Matera. Oggi accogliamo gli ospiti in due sale interne e sulla Terrazza Panoramica con vista mozzafiato sui Sassi di Matera e il “Canyon” del Gravina. La sala interna riservata alla cena conta circa 50 coperti, poi c’è una sala Lounge Bar e degustazioni che può arrivare a circa 15-20 coperti. La Terrazza, invece, può arrivare fino a 35.

Matera è una città speciale, unica, cosa rende unico il ristorante?
BM: Uno dei punti di forza del ristorante è proprio la location, l’incredibile scenario che la natura ha disegnato per l’uomo qui a Matera. L’ospite può vivere sia l'esperienza di cenare nella sala interna in grotta, scavata nel tufo, sia di cenare sull’esclusiva terrazza panoramica da cui è possibile ammirare lo splendido scenario di piazza San Pietro Caveoso e della chiesa rupestre della Madonna de Idris. C’è da dire che noi però non ci siamo mai accontentati di questo ma cerchiamo sempre di dare vita a questi luoghi con la nostra passione e la nostra voglia di restituire alla gente un po’ della nostra immensa fortuna. Ecco forse è proprio questo che rende unico il nostro ristorante: l’unione tra la forza della natura e quella dell’uomo.
Parliamo di Pompeo Lorusso, l’executive chef.

BM: Abbiamo deciso di puntare su uno staff giovane e ambizioso e infatti il nostro chef, Pompeo Lorusso, classe 1990, ha già un’importante esperienza alle spalle. È cresciuto a Bisceglie, un piccolo paese situato sulle coste pugliesi e ha un forte legame con il territorio che, soprattutto dal punto di vista agroalimentare, ha da offrire veramente tanto ed è il motivo per il quale ha sempre scelto di lavorare in Puglia. Ha iniziato come lavapiatti in gelateria, passando poi in pizzerie e sale ricevimenti. Nello stesso periodo approfondisce il suo legame con la cucina frequentando corsi di formazione e cimentandosi, a 19 anni, nel suo primo concorso gastronomico regionale che gli regala un primo posto. Continua negli anni a misurarsi in competizioni sempre più importanti e nel 2017 si aggiudica una medaglia d’oro in un campionato di cucina internazionale. Affezionato alle tradizioni del suo paese, memore dei ricordi d’infanzia, legati soprattutto alle esperienze vissute con i nonni (fruttivendolo e pescatore), Pompeo nei suoi piatti cerca sempre di unire tecniche moderne e preparazioni tradizionali, rispettando la materia prima. Ad affiancarlo è una brigata formata in totale da sei persone: Paola Calemme, sous chef e pasticcera, affiancata da una collaboratrice che cura la preparazione del servizio colazione; tre persone che si occupano delle preparazioni in cucina.

Paola Calemme, sous chef e pastry chef. è parte importante del team.
BM: Sì, Paola Calemme, classe 1988, è la nostra pastry chef e sous chef. Napoletana verace, laureata in ingegneria edile e con una forte passione per la pasticceria. Dopo la laurea decide di stravolgere la sua carriera professionale iscrivendosi al Campus Etoile Academy per apprendere le basi di pasticceria sia classica che moderna. Inizia subito a collaborare con un maestro pasticcere AMPI e poi, terminata l’esperienza in laboratorio, decide di buttarsi nel ben più vario mondo della pasticceria da ristorazione. Da qualche anno affianca lo chef aiutandolo nella gestione della cucina, collaborando con lui anche nelle preparazioni della cucina salata.

Parola quindi al maître Francesco Contini, come nasce la sua passione per la sala?
FC: Oserei dire che la mia passione per la sala si è fatta spazio dentro di me a piccoli passi, è stata per me un’amante discreta che ha saputo farmi innamorare negli anni. Amare la sala significa amare la gente e questo per me è un punto imprescindibile se si vuole svolgere questo lavoro. Ogni giorno ho la fortuna di interfacciarmi con clienti provenienti da tutto il mondo: mi piace trasmettere la passione per la mia terra, veicolata attraverso uno spunto gastronomico anziché enologico. Una battuta discreta, un sorriso per mettere gli ospiti a loro agio, un sorso di vino, un boccone di carne per farli sognare. Ecco, io penso che la mia passione si nutre di questo, dell’arte di saper raccontare e trasmettere un attimo di felicità di serenità conviviale, amo pensare che una volta oltrepassata la porta del ristorante ogni commensale lasci la frenesia del mondo moderno alle spalle per lasciarsi coccolare dalla sala. Mi verrebbe da dire che noi presentiamo una “degustazione metaforica di emozioni”.

Il ristorante è aperto ai non ospiti dell’hotel?
FC: Assolutamente sì. Noi vogliamo che diventi un punto di riferimento non solo per la Città di Matera ma per tutta la Regione e, perché no, anche a livello nazionale. Motivo per cui abbiamo ormai da tempo preso la decisione di aprire il ristorante a tutti. È aperto tutto l’anno, salvo il mese di novembre, per il light lunch da aprile a ottobre, dalle ore 13,00 alle ore 14,30; per la cena à la carte, sempre tutto l’anno, dalle 19,00 alle 22,00. Il costo medio di una cena di 3 portate è 70 euro a persona, vini esclusi.

Parliamo della cantina.
FC: Abbiamo una cantina molto ampia che conta circa 400 etichette di vini, sia nazionali che internazionali. La selezione viene effettuata dal manager Biagio Matera ovviamente in stretta collaborazione con me, che sono in primis sommelier. Organizziamo degustazioni e vorremmo farne sempre di più. Purtroppo con la pandemia abbiamo dovuto fermarci ma vogliamo riprendere con più vigore e forza, ovviamente mettendo sempre la sicurezza degli ospiti al primo posto.
Per i prodotti, abbiamo un progetto spin-off che si chiama Più Sud (ne abbiamo parlato qualche tempo fa nell'articolo Più Sud, a Matera uno store con le eccellenze di otto regioni) il primo shop interamente dedicato alle migliori eccellenze del Sud Italia. Lì vengono organizzate periodicamente serate a tema e degustazioni e si trova a pochi passi da noi ed è davvero un posto stupendo. 

La staffetta passa ora allo chef.
Come nasce la tua passione per la cucina?
Prima di poter parlare della mia passione per la cucina bisogna tornare indietro nel tempo. Da piccolo, grazie ai miei nonni, ho imparato ad amare ciò che la natura ha da offrire: da un lato nonno Pompeo, agricoltore, che mi ha trasmesso la curiosità e il rispetto per la terra, mostrandomi “con mia costante sorpresa” come da un singolo seme potesse nascere un frutto o ortaggio; dall’altra, nonno Giovanni, pescivendolo, ha trasferito in me l’amore viscerale che noi biscegliesi abbiamo verso il mare e per i suoi frutti. In età adolescenziale con due genitori operai che lavoravano, dovevo provvedere da solo al pranzo della famiglia, quindi ci aggiungi il resto e il gioco è fatto (almeno per me!).

Come definiresti la tua cucina? Quali sono gli ingredienti a cui non rinunceresti mai?
La mia cucina è giovane e allo stesso tempo tradizionale, schietta, basata sulla semplicità e chiarezza, ogni commensale deve capire cosa sta mangiando. Non amo riempire i miei piatti con troppi elementi. Mi piace cercare il giusto equilibrio tra estetica e gusto. Nei miei piatti non mancano mai olio extra vergine di oliva, aglio fresco, zenzero e infine l’acciuga sotto sale (quando posso cerco sempre di inserirla).

Come conquisti i tuoi clienti?  
Offriamo una cucina che parla del territorio, con qualche influenza proveniente dal mare; mi diverto nell’unire alcuni prodotti locali con altri pugliesi studiando a volte abbinamenti che suonano strani ma nello stesso tempo incuriosiscono e conquistano. Per i più curiosi offriamo anche dei percorsi di degustazione. Ovviamente le scelte cambiano in base al tipo di cliente ma per fortuna, nella maggior parte delle volte, tutti rimangono entusiasti.

Il menù è stagionale? Scegli personalmente i produttori?
Ovviamente sì, il menù cambia in base alla stagionalità, facendo i conti con quelli che sono i prodotti disponibili in quel periodo, ad esempio piante spontanee, ortaggi, verdure e carni provenienti dalla zona. Molto spesso sono io che vado a fare la spesa o comunque a scegliere i miei fornitori. Sono molto esigente riguardo la freschezza e la qualità di ogni prodotto; qualche volta mi diverto a cercare masserie o piccoli produttori presenti nella Murgia materana o Pugliese e a scoprire prodotti “di nicchia” difficili da trovare al mercato. Molti prodotti che utilizziamo poi sono il frutto della nostra sinergia con Più Sud, che fa un lavoro di selezione dei migliori produttori del Sud Italia permettendoci di poter contare su materie prime di qualità indiscutibile.

La tua cucina è etica e sostenibile?
Lavoro con prodotti strettamente stagionali, cerco sempre frutta e verdura locale, con un interesse maggiore sul biologico, acquisto latticini e formaggi lucani e pugliesi, carni locali (anche tagli poveri o frattaglie); provo, insomma, a valorizzare le piccole realtà presenti sul nostro territorio. Durante le preparazioni cerco di evitare gli sprechi utilizzando i ritagli in altre preparazioni (fondi, salse o polveri). Il km “0” e la sostenibilità spesso entrano in contrasto con la soddisfazione del cliente per cui c’è bisogno di trovare un equilibrio, una via di mezzo; non si può essere troppo radicali.

Quali sono le tecniche di cottura che prediligi?
La cucina col passar del tempo si sta evolvendo e con esso le attrezzature e quindi anche le tecniche; sono convinto che in alcuni casi le classiche tecniche di cottura siano le migliori ma non sempre. Bisogna studiare e fare tuo il nuovo modo di fare cucina perché spesso può rendere il lavoro più “semplice”; una tecnica in particolare mi affascina ed è quella del sottovuoto: iniziai a studiarla a scuola per poi scoprirla nelle cucine imparandone l’utilizzo. Nella mia cucina molte delle preparazioni sono fatte con l’aiuto del sottovuoto e della cottura a vapore o a bassa temperatura.