Lo Spaghettone all’ostrica, burro affumicato e lampone di Enrico Pistoletti

L’Italia, terra di pasta fresca e secca, nei suoi formati più svariati, può vantare a buon motivo un festival dedicato interamente a sé, per celebrare un pianeta prediletto dai buongustai: i primi piatti. Assaggi, cooking show, lezioni di cucina, tutto questo è Primi d’Italia, andato in scena a Foligno, per quest’ultima edizione, lo scorso 2 ottobre. E proprio qui, abbiamo avuto modo di assaporare un primo che ci ha stregati per combinazione di ingredienti, azzardando un accostamento intrigante: lo Spaghettone Monograno Felicetti al burro affumicato, ostrica e lampone di Enrico Pistoletti, chef del ristorante Aldivino, a Corciano, in provincia di Perugia.

Un primo nato per caso, in un giorno qualunque di due anni fa, con una sola missione: «Far stare bene le persone, emozionando il palato».

Punto di partenza: la semplicità, fonte di sorpresa, essendo che tre soli ingredienti innescano vere e proprie esplosioni di gusto. E poi l’esperienza, che suggerisce a Pistoletti di unire il burro di Beppino Occelli (caseificio piemontese in provincia di Cuneo) alle ostriche Fine De Claire, tra i più importanti luoghi di affinamento in Francia. Complice di questa unione è la pasta della famiglia Felicetti, prodotta in Val di Fiemme da semole biologiche.

Gli ingredienti sono tutti lavorati in purezza, per esaltare i sapori senza che venga meno la sobrietà delle materie prime e la genuinità complessiva del piatto. Ma lo Spaghetto di Pistoletti è anche portavoce di una cucina multiculturale, inclusiva di più tradizioni, dove il tutto è molto di più della semplice somma delle parti, e ogni componente acquista peso e valore proprio nell’insieme. Viene a generarsi un rapporto di interdipendenza tra gli ingredienti che equilibra le sfumature gustative, e al contempo porta gli stessi su una scala di toni armonici più alti. Tutto ciò, senza che la densità del gusto annulli la trasparenza della materia.

Uno spaghetto in cui nulla è lasciato al caso, tanto che un assaggio equivale al gesto di accostare una conchiglia all’orecchio per sentire il mare in tutta la sua essenza. Chiude il piatto l’incontro con l’acidulo dei lamponi trasportato dalla cremosità del burro su un fondale di ostriche; si approda, quindi, a un agrodolce elegante, per mezzo di due ingredienti grassi, il burro affumicato e l’ostrica, accostati a uno dolce-acido - il lampone. La sapidità del mollusco non spezza i legami tra le parti, ma si lega armoniosamente in un crescendo, fino alla sua foglia che conclude la degustazione.

E noi applaudiamo, soddisfatti da questo assolo trionfale di Pistoletti.

SPAGHETTONE AL BURRO AFFUMICATO, OSTRICA E LAMPONE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
240 g di Spaghettone Felicetti
120 g di burro
20 g di polvere di lamponi disidratati
8 ostriche
4 foglie d’ostrica (Mertensia Maritima)

Procedimento

Tagliare il burro freddo a cubetti e porlo in un contenitore con coperchio ermetico. Affumicarlo a freddo, chiudere con il coperchio e attendere che il fumo all’interno si esaurisca. Nel frattempo, aprire le ostriche, filtrarne l’acqua e poi unirvi il mollusco. Porre in abbattitore in un bicchiere da pacojet e, una volta pronto, pacossare 2 volte fino a ottenere un gelato di ostriche.

Cuocere gli spaghettoni per 8 minuti in acqua salata. Poi, in un sauté, far sciogliere 80g di burro affumicato a cui verranno aggiunti gli spaghetti e il gelato d’ostriche. Continuare per 3 minuti la cottura, spegnere e aggiungere il burro rimanente. Emulsionare bene e impiattare. Spolverare gli spaghettoni con la polvere di lamponi e chiudere il piatto con una foglia d’ostrica, da mangiare alla fine per prolungare il gusto del piatto.