Per questa stagione 2022 alla guida del ristorante Maxi del Capo La Gala Hotel, a Vico Equense (Napoli), c’è Eduardo Estatico. Raccoglie il testimone da Danilo Di Vuolo e con prontezza è riuscito a creare una squadra di cucina efficiente. Siamo sulla costa di Sorrento, sul Capo La Gala che dà il nome alla bellissima struttura della famiglia Acampora, ambiziosi e audaci imprenditori dell’accoglienza di lusso da più generazioni. La vista da questo tratto di costa è notevole e unica, gli spazi si sviluppano su più piani incastrati nella roccia nera, ricordandoci nel colore la natura vulcanica del territorio.
Eduardo Estatico e la sua squadra
La furia del Vesuvio, insieme al moto perpetuo del mare, hanno plasmato l’armonioso susseguirsi di cale e calette, tutte diverse tra loro nelle forme e nelle dimensioni, alternandole alla macchia mediterranea, agli arditi uliveti arrampicati sui costoni ripidi e ai piccoli borghi di pescatori che animano l’intera costiera. Nel tempo sono divenuti luoghi di turismo d’élite e di grande richiamo, grazie anche a strutture come questa, che hanno saputo lavorare con competenza per trattenere quel turismo privilegiato arrivato da queste parti con i Grand Tour che tra il settecento e l’ottocento hanno portato a Napoli, e su questa costa, le famiglie aristocratiche d’Europa, insieme a letterati e pittori, associando all’idea del viaggio la conoscenza culturale e politica dei luoghi. Anche se già i patrizi romani privilegiavano le coste e le isole intorno a Napoli, decantandole con entusiasmo.
Ritroviamo un
Estatico in piena forma, arrivato dall’esperienza importante al
JK Place di Capri, dove ha consolidato il proprio concetto di alta cucina rivolta a un pubblico internazionale. I menu ideati per il
Maxi vogliono essere un racconto di un percorso personale, che ama profondamente la culinaria napoletana, passando inevitabilmente attraverso pensieri e culture internazionali, considerando che qui ci passa il mondo, il tutto filtrato attraverso un linguaggio attuale, e divertente al contempo.
Il rapporto con il mare è viscerale, parte dalle radici partenopee, transita e si rafforza sulla realtà di un’isola d’elìte quale è Capri, fino a diventare più leggera e dinamica a Capo La Gala, dove la cucina e la sala sono a pochi metri dall’acqua. La sala, elegante e in stile mediterraneo, arricchita gioiosamente da quadri e sculture d’autore, si allunga sul costone roccioso con vista piena sulla costa di Sorrento e sul golfo di Napoli. Anche sulla terrazza si può godere del fine dining immersi nella bellezza della penisola.
Arrivando siamo accolti da un tramonto di fuoco che spennella giochi di colore dall’arancio al rosso pieno, fino a toccare il blu del mare e gli scogli neri, tra i quali ci sono i tavoli del cocktail bar, il regno di
Michele Savarese che ci dà il benvenuto con le sue preparazioni - non perdetevi il
Nessun Dorma con succo di lamponi, liquore Strega, bitter Martini e un bitter home made dalla ricetta segreta.
Triglia di scoglio alla Nizzarda
Sono multiple le esigenze da soddisfare in unm complesso alberghiero di lusso,
Eduardo ci riesce senza mai perdere di vista la passione e l’entusiasmo, ma sono i menu del
Maxi il palcoscenico sul quale si alza il sipario. Prima di iniziare il servizio lo chef usa infatti dire alla squadra: “Su il sipario”; la scena deve essere perfetta, condurre un ritmo comune, seguire il copione battuta dopo battuta con naturalezza e saper sostenere eventuali colpi di scena. Ma veniamo ora alla cena. A condurre la sala c’è
Giulia Tavolaro maître impeccabile, insieme al sommelier
Mariano Fiorentino che ha saputo proporre un wine pairing notevole a ogni portata.
Abbiamo scelto il menu
Lungo la via del Mediterraneo - in viaggio con Eduardo, sette portate che si sviluppano su quanto descritto fino ad ora dello stile “eduardiano”.
Giulia con la solarità propria dei sorrentini ci serve l’aperitivo divertente e dinamico:
Ruota pazza di Benedetto Cavalieri al pomodoro,
Sfoglia Amara (cialda croccante di grano arso farcita con lattica di pezzata rossa e chinotto mediterraneo),
Pesca Acida (gelato alla pesca fermentata con noci di macadamia e lavanda),
Verso Oriente (umeboshi di prugna del Vesuvio, pickles di cetrioli e sedano, perlage di yuzu).
Un bel fiorire di idee che predispone con curiosità alle portate che seguono, golose e attuali, esaltate da una certa eleganza di cui lo chef si è vestito agevolmente, lavorando anche di tecnica
. Éclair di gamberi rossi di Capri con panna cotta al cipollotto nocerino, caviale beluga, zabaione affumicato e dragoncello.
Triglia di scoglio alla Nizzarda, piatto pregevole che esalta con mano precisa le componenti vegetali in accompagnamento alla triglia resa croccante dalla panure di pane, ripiena di tapenade di oliva sessana, poi fagiolini, purea di patata viola, pomodorino corbarino, cipolla rossa di Tropea, uovo di quaglia.
Soufflè in Purgatorio, un classico goloso di Eduardo ispirato a una ricetta frugale partenopea che sa rendere indimenticabile il tuffo dell’uovo nel pomodoro: uovo di fattoria delle colline vicane, pomodoro cannellino flegreo, pomodorino giallo del Vesuvio, mozzarella di bufala e basilico genovese.
Crocché di genovese, altro cult dello chef di forte matrice napoletana e super goloso.
Spaghettoni Evergreen, piatto elegante nel gusto fresco e marino, per nulla scontato con i cannolicchi, i peperoncini verdi, plancton e caviar lime.
Come è profondo il mar, gustosissima e raffinata zuppetta di pesci locali di scoglio, tra i quali con sapienza lo chef inserisce la tracina, pesce povero di scarto, dalla carne bianca e prelibata per chi lo conosce bene.
Intensità di agrumi è la dolce chiusura che pesca nella grande passione di chef
Estatico per i soufflè, impeccabile nell’esecuzione, profumato con i limoni di Sorrento, accompagnato dall’elisir al combava, sorbetto al limone tardivo di Ciaculli e cremoso al bergamotto di Calabria. Questo menu è proposto a 150 euro;
In verde è il menù interamente vegetariano da 80 euro.
Com’è profondo il mare è il percorso di pesce a 130 euro.
