La Madia vola

E arriva il giorno in cui ritorni a Licata. Sì, perchè se sei stato almeno una volta nella vita a mangiare a La Madia di Pino e Loredana Cuttaia e sei un amante della buona tavola, ti capiterà sicuramente di tornare in questo ristorante attratto dalla memoria di qualcosa di unico e irripetibile. Le vie fuori dal locale pullulano di anziani seduti immobili dinanzi ai circoli ricreativi, di ragazzi in scooter e gelatina nei capelli che fanno su e giù per le strade disordinate e Licata ti riappare immobile e sempre la stessa, proprio come l'avevi lasciata.

Poi suoni il campanello ed è lo stesso Pino stesso ad aprire la porta, come fosse quella di una casa privata. Ti saluta con un cenno timido e felice, senza mai perdere d’occhio quello che accade alle sue spalle in cucina.
Ti accomodi e arriva il primo piatto della serata e capisci che se fuori è tutto fermo, dentro a La Madia non lasciano che il tempo scorra inutilmente. Sembra una cassata è una galatina di calamaro con la forma di un sorriso sincero ripieno di una crema di mortadella. Calamaro e mortadella? Sì, proprio così e che piatto di grande equilibrio di consistenze e sapori.

Di reinterpretazioni dell'Insalata caprese è poi pieno il mondo e spesso è difficile fare meglio dell’originale. E invece Pino, con la sua Bufala e pomodoro riesce a migliorare dell’originale. È un piatto che nasce dai ricordi d’infanzia quando, andando in cucina a curiosare tra i fornelli, l’occhio spesso cadeva nel pentolino del latte riscaldato in cui si formava della pellicola. Oggi, quello strato sottilissimo diviene lenzuolo per una spuma di mozzarella con alla base una solida panzanella.

Pino Cuttaia, 45 anni

Se passerete di qui nell’epoca giusta troverete anche la Ninfea di carciofo spinello, da sfogliare tutta con le mani sino ad arrivare al ripieno di mollica di pane e gamberi. E poi in maggio/giugno qui c’è il miglior tonno dello Stivale: lo chef lo seleziona e cucina come un tataki sikano, un piatto dal morso memorabile. La filosofia di cucina Pino Cuttaia ci è allora ben chiara: tanto è grande e meticolosa la ricerca e lo studio intorno alle mille possibilità offerte dai prodotti a disposizione, quanto è veloce e rapida l’esecuzione dei piatti. Un esempio di questo approccio è un altro nuovo piatto in carta: Ali di razza. L’ala è spinata, cotta a perfezione e accompagnata dalla cipollata, salsa tradizionale siciliana che viene eseguita sostituendo il miele allo zucchero e filtrata. In cima al piatto ammiccano delle lamelle fritte della cartillagine del pesce. E il piatto vola. E con lui, La Madia sempre più su.

La Madia
corso F. Re Capriata, 22
Licata (Agrigento)
+39.0922.771443
Menu degustazione: 85, 95 e 110 euro
Chiuso: domenica sera e l'intero martedì; a luglio e agosto la domenica a pranzo e l'intero martedì