Nostra visita all'Old Friend: a Cagliari la cucina di Dario Torabi, «contemporanea e contaminata»

Il punk è un genere musicale nato sul finire degli anni Settanta in Inghilterra, che raccoglieva in musica i venti di protesta giovanile. Il ritmo veloce e duro ne è l’espressione musicale, le facce sono quelle con creste scolpite, pircing e tatuaggi. Interpretava anche nello stile il rifiuto delle convenzioni.

I gruppi che più hanno rappresentato questo mood sono Sex Pistols, Clash e Ramones, che ne hanno segnato la storia. Sul finire del secolo, in tonalità più morbida, sono tornati i ritmi sferzanti e le chitarre in levare con una nuova fresca ventata di punk rock, di cui sono espressione Green Day, Offspring e Rancid. Proprio quest'ultimo gruppo, fondato a Berkeley nel 1991 da Tim Armstrong e Matt Freeman, ha lasciato ai posteri grandi pezzi di musica per muovere i piedi come Time bomb e la più tenue Old Friend.

Dai Rancid e dalla voglia di fare musica insieme e divertirsi nasce appunto l'Old Friend a Cagliari di Dario Torabi: è lui il frontman del ristorante-bistrot nato nel 2016 proprio nel centro cittadino e spostatosi di recente in una vecchia stalla incastrata tra i palazzoni di via Sonnino.

Cagliaritano, classe 1988, Torabi ha sulla pelle e sulle mani il segno dei ritmi punk che ne hanno segnato la giovinezza, nonché i tratti somatici che gli fornisce la paternità iraniana. Ancora ragazzo lascia il liceo classico per intraprendere la carriera del padre come chef. Ha certamente la Sardegna nel Dna, ma ha scelto di viaggiare e di lavorare presto e tanto all’estero, per costruirsi una visione internazionale e fuggire dall’isola, confine di terra troppo stretto per un giovane punk. Quindi parte per Germania e Paesi del Nord Europa, poi Asia e Sud America.

Nel 2016, sei anni dopo, torna a casa per delineare da queste esperienze il proprio stile di cucina. «Le preparazioni sono mixate e si nascondono tra loro; gli ingredienti che non si devono mai sentire singolarmente, ma insieme devono creare la giusta armonia, il giusto mix», ci dice Dario, definendo la sua cucina come «contemporanea e contaminata»

Questo stile trasmettono i due menu denominati Candies for strangers e Roots Radical (e si torna ai Rancid), che presentano il lungo percorso rispettivamente di 12 e 14 portate, offerto ai 50 commensali che possono sedersi ai tavoli dell’Old Friend.

Tanta scelta e tante proposte riprendono la storia, i viaggi e l’anima rock di Dario. Ricotta affumicata, pesche e bottarga di muggine o Tartare di cavallo, ciliegie, bottarga di ombrina e fiore sardo sono ricette dai sentori fortemente isolani. A fianco, senza un corso classico di portate (anche in questo c’è una visione internazionale), troviamo la Caramella di gazpacho, il Pesce cotto nel latte di cocco, lemon grass e coriandolo e il gioco di pomodori con pico de gallo (contorno tradizionale della cucina messicana, composto da pomodori, cipolle, peperoncini e coriandolo, condito con succo di lime) e lardo: tutte proposte che risentono di sentori lontani, orientali o sudamericani.

Poi ecco altri piatti con grande forza, come il Chawnmushi di cipolle e anatra al fieno, un fantastico budino salato con ragù d’anatra, cipolle caramellate e fondo scuro di anatra; il Cervello, peperoni e liquirizia o il Maiale con senape, cozze, scarola e citronette di nocciole. O per finire il dolce: Yogurt, rapa rossa e pelle di pollo candita nel miele.

L’ambiente dell'Old Friend è caldo e informale, anche per la cordialità e la vivacità che gli regalano il servizio di sala, col sommelier Matteo Atzori che saltella di tavolo in tavolo, naturale come il vino che sceglie volentieri di abbinare ad ogni piatto. Tante selezioni sarde per coerenza, ma altrettante proposte ben ricercate anche in altre zone di Italia, Francia, nonché in Nuova Zelanda e Sud Africa, per arrivare alle oltre 50 referenze presenti in carta.

In questo gioco di partenze e ritorni Cagliari è sempre lo sfondo del progetto: prima perché è una città sempre più viva, con un bel panorama culinario in forte crescita. Poi perché si trovano grandi materie prime, che offrono gusto e colore ai piatti. Il pesce in primis, che arriva dallo storico mercato di San Benedetto, punto di riferimento dal 1957 per il pescato di Sardegna: dalle cozze e ostriche ai polpi, ai pesci di scoglio e di fondale, ai grandi dentici e ombrine. Qui, in uno dei mercati coperti più grandi d’Europa, Dario e tanti altri ristoratori di Cagliari trovano, al piano basso, anche salumi e formaggi, e frutta e verdura subito sopra.

Poi ci sono i produttori della campagne intorno alla città, dove si trovano serre che quasi tutto l’anno forniscono pomodori straordinari, e poi carciofi, cocomeri ed erbe aromatiche (citiamo Marco Manca, vegetariano punk di Assemini, con il suo Cocchiland).

L’Old Friend è tutto qui: l’entusiasmo e la grande voglia di un gruppo giovane e affiatato; la solida volontà di uno chef, che ha costruito nel tempo un percorso di crescita che va ben oltre il punk; e un territorio incredibile alle spalle, la Sardegna, a fare da sfondo. No more.

Old Friend
via Giuseppe Abba 51 - Cagliari
tel. +39 070 4647988
oldfriendcagliari.it
aperto tutti i giorni solo a cena
menu degustazione a 45 e 60 euro