Il senso del luogo: Telese Terme agli occhi di Kresios

Quanto il luogo sia in grado di incidere sulla percezione di un’insegna e quest’ultima, di offrire una nuova collocazione spazio-temporale al luogo: la nostra analisi attraverso la cucina di Giuseppe Iannotti

10-08-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
Giuseppe Iannotti al tavolo del Kresios, due stell

Giuseppe Iannotti al tavolo del Kresios, due stelle Michelin a Telese Terme (Benevento) a fine servizio

C’è sempre da riflettere quando considerando un ristorante acquisisci familiarità con il contesto territoriale circostante, la sua collocazione nel mondo. Da quel punto, che comprende cucina, sala e il luogo che le accoglie, il cerchio si estende, lo sguardo esplora e si posa su quanto ci sia intorno, prima a ridosso dei suoi fianchi, poi spostandosi via via più in là. Solo una volta compiuta quest’operazione si è finalmente pronti a vivere l’esperienza, ora che è stato scritto il preludio del senso d’essere di quell’insegna.

Tramonto al Kresios

Tramonto al Kresios

Per cui se dici Telese Terme, spesso e volentieri dici Kresios: perché a Telese l’antico stabilimento termale è pressoché un ricordo, un ritrovo di bagnanti dalla pelle cascante e il paese nient’altro che una striscia silenziosa immersa nel verde. Quello stesso verde che, più rigoglioso e potente, domina la vista a ridosso di casa Iannotti, casa di Giuseppe, che ne è cuore e anima, mente e visione. Quel verde che non è un giardino ordinato, una trama di file composte, un estratto di natura “disciplinata”, ma una campagna vera, scompigliata che termina lì dove una montagna segna il confine e fa da guardiana. La respiri e la rispetti questa Natura, perché in parte quel giardino è ciò che mangerai, quel che ritroverai a tavola, in parte è la terra in cui affondano le radici di Giuseppe Iannotti; la creatura verso cui le attenzioni di papà Raffaele si riversano ancora, premurose; lo spazio il cui raccolto necessita attesa e in mezzo al quale rendono abbondanti le vigne della progenie, che semina sogni e progetti qua e là (anche l’idea di un percorso gustativo itinerante che ha inizio proprio lì).

La vista della campagna fronte-Kresios

La vista della campagna fronte-Kresios

Di quella natura nulla si spreca e tutto si trasforma: ciò che abbonda viene conservato per mezzo di fermentazioni, liquide e solide; altro, vien raccolto proprio in funzione di ciò che si intende ottenere mediante la trasformazione del prodotto, per esempio la salsa secca, cremisi tesoro di famiglia. Una salsa tradizionale, lavorata in agosto inoltrato, che una volta pronta viene versata in ampi tegami di acciaio o di coccio e mescolata ogni 3 o 4 ore per un giorno intero al sole. Viene così a crearsi una polpa densa, uno strato plastico, un concentrato poi compattato in un panetto da tirare fuori quando il piatto lo invoca o nelle migliori occasioni: una cena al Kresios.

La salsa secca, infatti, è il cuore della merenda: pane, olio, origano di montagna e pomodorini come un guscio, culla di questo spalmabile ad alto contenuto di dolcezza e salinità. Un cibo semplice, una dichiarazione di appartenenza eterna a ciò che vive e cresce intorno: anche questo è il senso del luogo.

La merenda: pane, olio, pomodoro e origano

La merenda: pane, olio, pomodoro e origano

E ora, il viaggio verso l’interno: Bacco veglia dall’alto di un soffitto, la luce si addensa al centro del tavolo mentre, dalla cucina, occhi leggeri si posano sui commensali per seguire i loro gesti, analizzare le loro reazioni e trasportarli in una dimensione ex-novo che viene in esistenza proprio al principio del pasto.

Bacco, guardando in alto, sul soffitto del Kresios

Bacco, guardando in alto, sul soffitto del Kresios

Rapidi arrivano i bocconi uno dietro l’altro; giusto il tempo di ingoiare, ripulirsi le labbra e il ritmo incalza mentre il palato ormai galoppa.

Sashimi di sgombro e anguria

Sashimi di sgombro e anguria

Vorrebbe fermarsi ma sarebbe come infrangere un incantesimo, interrompere quella concatenazione di sapore, piacere e consistenze disarmanti, fino a quell’inatteso rallentamento, spontaneo e assoluto, che si realizza proprio con la merenda. È tempo di spezzare il pane, di prendere fiato, di appropriarsi di un cibo che perdura di generazione in generazione, che sempre ha nutrito e sempre nutrirà.

Si riprende e in questo secondo tempo, il contatto con la sostanza è ravvicinato, gli assaggi più consistenti, dunque è lasciato un margine di tempo superiore per gustarli; senti che, come la materia, anche il pensiero a essa legato è destinato a resistere. I rimbalzi sono più morbidi: ora che il contatto è stabilito, è possibile trattenersi un po’ di più. In sequenza: la sovrapposizione materica di ricci di mare e ceci, un piatto dalle note calde, quasi come un jus di carne, ma profondo di mare, penetrante; la testura di un cotto – la rana pescatrice - che in bocca è delicato come un crudo, mentre l’affumicatura fa da guscio alla freschezza e la punta acida della prugna fermentata alleggerisce l’intero morso; le inversioni ingredientistiche con il coniglio che manda in congedo la salsiccia e si sposa col friariello, mentre una pesca prepara il palato alla susseguente raffinata acidità del rombo in salsa beurre blanc: candida classicità.

Ricci e ceci

Ricci e ceci

Rombo, caviale e beurre blanc

Rombo, caviale e beurre blanc

Coniglio e friarielli

Coniglio e friarielli

Poi agnello, profondamente animale, erboso, di pascolo, il carciofo, una sola punta in crema fa da contorno e basta a sostenere l’intera portata, doppiamente carnosa grazie all’aggiunta del fungo shitake.

Agnello, shitake e carciofi

Agnello, shitake e carciofi

Ci accorgiamo proprio qui che l’essenza di un intero piatto è facilmente assimilabile in un solo boccone: a cosa occorrono dunque più bocconi, se già un singolo “ingresso” sul palato trasmette l’idea completa del piatto servito? Ed è per questo che il gioco regge e che gli assaggi sono tanti e così ben frazionati. Tutti destinati a incidere il loro passaggio sul palato e nella memoria: quindi, sinteticamente, non occorre più di un boccone della stessa materia lasciandosi trasportare dalla corrente Iannotti, senza ordini prestabiliti, fino all’approdo: lo spaghetto allo scoglio servito pressoché in chiusura. Intensità, rossa e senza macchie, nella forma più italiana possibile – gli spaghetti - anche nel gusto – lo scoglio - scremato da qualsiasi spigolosità comprensiva. Quel piatto è la dimostrazione pratica di come la tecnica può esistere senza che l’ospite ne sia intimidito, ma coinvolto, invitato a goderne senza sforzo perchè il sapore lo controlla spietatamente. 

Spaghetti allo scoglio

Spaghetti allo scoglio

La trasformazione è avvenuta, la tavola è entrata in una dimensione astratta, e mentre il commensale risucchia l’ultimo lembo di spaghetto, Giuseppe Iannotti riceve in cambio il dono più caro che ciascun ospite porta in casa sua: il tempo. Un tempo da esaltare, riempire, trasformare, anche attraverso quei gesti freschi e leggeri della beata gioventù di sala; un tempo da intrattenere con i calici fascinosi proposti da Alfredo Buonanno (maître e sommelier del ristorante Kresios) e dal lavorio febbrile del laboratorio sotterraneo, sede ufficiale della condivisione di squadra. Lì dove l’idea è portata su un banco, sviscerata e insieme costruita arricchita dalle individualità a confronto. È così che il mondo Kresios salpare verso il futuro, in un mare sicuro.

Alfredo Buonanno, sommelier e maître al Kresios, classe 1995

Alfredo Buonanno, sommelier e maître al Kresios, classe 1995

Il pass: una giovane sala all'opera

Il pass: una giovane sala all'opera

Ritratto di sala - Elisa

Ritratto di sala - Elisa

Il tempo è centrale, il gusto è focale purché sia proprio a servizio del tempo: perché per mezzo di entrambi, uniti, fusi l’uno nell’altro, si giunge a una visione del luogo di partenza completamente diversa. Esisterà, quindi, una duplice percezione, anteriore e posteriore di Telese Terme in seguito all’esperienza Kresios.

Fuori la luna splende, l’aria è fresca e il giardino del Kresios è più rigoglioso che mai.


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