Tosca, cucina d’autore nel Castello di Casole d'Elsa

Siamo nel cuore della Toscana, nella florida campagna senese, dove una luce calda avvolge di aurea ridente il paesaggio. Casole d’Elsa è sempre più meta di un turismo d’élite che ama e vuole ritrovare la tranquillità unita all’antica bellezza dei borghi senesi, dove sembra che il tempo si sia fermato e la cura è tale che ogni cosa rimane al suo posto senza sbiadire.

Belmond ha colto l’occasione portando il suo standard di luxury experience nel Castello di Casole, arroccato nella sua magnificenza sulla collina che domina la val d’Elsa. Circondato da mura importanti, ci ricorda le dispute armate tenute dai vescovi di Volterra per difenderla dalle incursioni arabe, divenuto poi del tutto territorio senese dopo la battaglia di Montaperti nel 1260. Fu però la famiglia senese dei Bargagli, agli inizi dell'Ottocento, che rese questa proprietà un luogo produttivo sostenuto da una agricoltura felice con 2200 ettari e 31 casali.

Chi abita a Casole da un po’ di tempo, ricorda di essere venuto nel castello a frequentare le scuole elementari, a seguire il catechismo nella deliziosa chiesetta all’ingresso, o che i loro padri e nonni erano dediti alla cura delle vigne, degli olivi, della campagna. Il restauro rispettoso e competente ha mantenuto i vari ambienti nelle forme originali, cambiandone la destinazione d’uso per offrire experiences ai viaggiatori del mondo che di costantemente confermano di apprezzare notevolmente questo format. Negli anni settanta è appartenuto alla famiglia Visconti, e qui Luchino, il grande regista padre del neorealismo italiano, trascorreva le sue estati ospitando il jet set holliwoodiano, richiamando le celebrità con feste delle quali ancora si parla. Questo è uno dei motivi per cui la fama della dimora storica è ancora molto forte negli Stati Uniti, richiamando un turismo d’élite al quale Belmond sa dedicare le giuste attenzioni e i servizi adeguati. Una numerosissima squadra di professionisti si muove con discrezione per garantire il lusso e la costante sensazione di benessere che arriva con chiarezza appena ci si mette piede.

A capeggiarla è il bravissimo general manager Roberto Posizione, alla guida del Castello di Casole dal 2018. Quei casali agricoli sono diventati residence con piscina e tutti i comfort di Belmond, per chi vuole vivere in intimità, con il gruppo familiare o di amici, il relax e la bellezza dei luoghi. Sono visibili dalla grande terrazza dell’hotel che con il bel tempo e le temperature miti diventa la sala all’aperto del ristorante Tosca. Alla guida della cucina troviamo da ben dodici stagioni l’executive chef Daniele Sera, di origini liguri, di Sarzana per la precisione, arrivato in seguito ad importanti collaborazioni, tra le quali: St. Regis Grand Hotel in Roma, il ristorante 3 stelle Michelin Le Crayères in Reims, il pluristellato fiorentino Enoteca Pinchiorri ed altri, sia in Italia che all'estero, con esperienze anche in Giappone.

È la madre toscana, cuoca per molti anni presso le migliori famiglie nobili fiorentine, ad avergli trasmesso la passione per la cucina e i tanti saperi, oggi importante know how nell’esperienza al castello. La contemporaneità e la tecnica acquisite nell’alta ristorazione nazionale ed estera si fondono con le basi della cucina toscana nelle creazioni del Tosca, aperto a pranzo e a cena, e coadiuvato da una carta vini notevole. Gusto e essenzialità si fondono con armonia nel menu di Daniele Sera, declinati nei piatti di territorio, dove spesso ritroviamo i prodotti dell’orto del Castello di Casole che vuole rimarcare di continuo lo storico rapporto con la terra e l’agricoltura. Così come per l’olio extravergine di oliva auto prodotto, e per il vino ottenuto dalle bellissime vigne che si scorgono nella tenuta che fa da sfondo al belvedere offerto dalla terrazza del ristorante, etichettato con il nome Sì di Sì e classiche immagini da marketing italiano anni 50.

Per cominciare abbiamo provato: Scampo e tonno in tartare e la sua ventresca in estratto di funghi porcini, elegante e puro nei sapori della materia prima, inneggia all’estate nella sua leggerezza e freschezza. Poi Risotto con frutti di mare e crudo di gamberi rossi: ritroviamo l’essenzialità che caratterizza il pensiero dello chef con un tocco raffinato e preciso. Linguine astice blu e caviale di aringa: un intero menù è dedicato alle paste con goliardia e voglia di prendere per la gola, esaltando il made in Italy più amato nel mondo. Calamari farciti con scapece di zucchine, un piatto che richiama due capisaldi della cucina della costa napoletana, i calamaretti ripieni, delicatissimi, e le zucchine alla scapese, un inno all’estate. Ologramma di limone, per chiudere in dolcezza, delicatamente nelle nuance di un agrume particolarmente generoso.

Nella corte del maniero, la pizza di stile napoletano diventa protagonista con notevole successo nel format Emporio del castello, da qui si accede anche al bellissimo cocktail bar dedicato a Luchino Visconti. Poco oltre si può godere di un avvenente percorso nella ricca biodiversità di piante e alberi, circondati dai boschi secolari, che parte con un profumatissimo mare di rose costituito da circa quaranta varietà.