Cultura, idea, emozione: la genesi (e il dono) di "Vieni in Italia con me", il nuovo menu di Massimo Bottura

All'Osteria Francescana, un'ode all'Italia unita, un manifesto culturale per riscoprire i sapori incisi nella nostra memoria. I pensieri raccolti e la nostra fotogallery

09-07-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi

C’è un dettaglio a cui ho fatto caso qualche giorno fa percorrendo l’autostrada che porta da Milano a Firenze e poi viceversa, nella risalita verso nord; una tessera nel grande mosaico delle visioni, che esiste da tempo e a cui, tra le altre cose, ho sempre fatto caso, solo in maniera leggera senza che quell’immagine mettesse radice alcuna. Un dettaglio, quindi, che con la consapevolezza di ciò che avrei vissuto di lì a poco acquisiva improvvisamente un valore più profondo e trovava finalmente terra fertile in cui attecchire, al punto da rimbombare sfrenato, per un intero weekend.

E arriviamo al dunque. Lungo i bordi delle autostrade italiane, dei cartelli a fondo bruno sono lì a ricordarci “Sei in un Paese meraviglioso”. Non “siete”, ma sei; non “sei in una regione meravigliosa”, ma “sei in un Paese meraviglioso”. Risuona, risuona fino a trovare la sua foce e ad agganciarsi a un ulteriore messaggio che ancora prima scriverei su quel cartello dal fondo bruno che appare lungo i bordi delle autostrade italiane. Un invito al quale è impossibile resistere. Così, da oggi, riscrivere “Vieni in Italia con me. Sei in un paese meraviglioso”: emittente, Massimo Bottura.

Inizia da qui il viaggio che il cuoco, l’uomo, il padre, il bambino sotto al tavolo in cucina, l’ideatore dei Refettori, la voce della cucina italiana nel mondo ha preparato per i suoi commensali. Un viaggio in un’Italia che diluisce i suoi confini e li lascia sfumare in una terra senza inutili recinzioni che ostacolano i migliori orizzonti: quanto è più chiaro il domani, ora che esiste una sola pelle e un solo corpo. Non esistono più estremi o periferie, tantomeno isole appartate. Un’Italia dove non importerà più se un tortellino sia nato a Modena o Bologna, ma quel che conta è che esiste per tutti, indistantamente, per ogni italiano, in patria o lontano che sia: fiero e lieto sarà chi davanti alla giuntura di due lembi “ricuciti” insieme, non sarà più in grado di distinguere dove inizia l’uno e dove si appoggia l’altro.

Dici tortellino, dici Tradizione. Cos’è? "Che ne sarà di te? Ti stancherai forse di vivere nelle nostre memorie? Sei forse meno affascinante di un tempo?" Affatto: ci sarà sempre spazio per Te, Tu che sarai sempre il seno materno di ogni rivoluzione. Perché prima di evolvere e stravolgere occorre, innanzitutto, conoscere: cosa c’era prima e cosa c’è adesso, un amalgama caldo e febbrile, la cultura materiale e immateriale del mondo e non solo della gastronomia. Musica, arte, filosofia, scienza, psicologia. La consistenza del suolo, i costumi degli avi, i moti della luna. Le persone, le loro età, la saggezza di un vecchio e la libera immaginazione degli occhi di un bambino.

Confesso - me ne rendo conto solo adesso - di non aver compreso fino in fondo la frase «Nel mio futuro ci sarà sempre futuro» che Massimo Bottura pronunciò lo scorso 23 aprile sul palco di Identità Milano 2022. Eppure questo messaggio, un po' come quel cartello a fondo bruno lungo il bordo delle autostrade, aveva trovato spazio nella memoria, riposto al sicuro, e presto sarebbe apparso come un’epifania quel che era pronto da tempo. E l’epifania è giunta, puntuale; si è presentata all’appuntamento, quando il bisogno era più urgente per trasformarsi in un trampolino, alto, più in alto e ancora più su, dal quale tuffarsi nell’ultima pièce dell’Osteria Francescana. Di petto, di pancia, di cuore.

Il presente è già stato programmato, già manifesta quelle proiezioni future di un passato più o meno recente. La contemporaneità è come un limbo, ma non è una trappola: è il tempo che può rinfrescare costantemente le nostre visioni e rendere più scrutativo il nostro sguardo, sia che si volga verso ieri, sia che si affacci sul domani. Perciò, in un futuro in cui ci sarà sempre futuro vive florido il disegno di iniziare a sfiorare qualcosa che non conosciamo, che non abbiamo vissuto e che pure ci appartiene. Ma come lo avviciniamo? Come attrarlo a noi quel disegno?

Chiudi gli occhi e immagina. Non è da folli, non preoccupatevi; non è da gente ammattita che si distacca dalla realtà per rifugiarsi dentro di sé e non tornare più a galla. È piuttosto la porta per accedere di un sol fiato nella grande stanza "del raccolto del giorno". L’immaginazione attinge direttamente da quel serbatoio di immagini, pensieri, atti, gesti, parole che appartengono alla realtà che viviamo quotidianamente ed è per questo spesso più reale di quanto crediamo. Ma non finisce qui perché, in quell’esatto istante in cui riapriamo gli occhi, un velo viene strappato via e la direzione verso la quale si posa il nostro sguardo, muta. Lasciamo entrare l’inimmaginabile. Ciò che non abbiamo previsto, ciò che non abbiamo conosciuto, ciò che “l’io individuale non può indovinare in precedenza”(Milan Kundera ci viene in aiuto n.d.r.), pensiero e chiave di lettura dell’intero menu dove anche il solo boccone di un macaron vi farà leccare il fondo di una padella di fegato alla veneziana, una di quelle con la cipolla ben caramellata per intenderci.

Vieni in Italia con me è un menu che può lasciare senza fiato per una serie di innumerevoli motivi: stratificazioni di sapori, un percorso di scoperta verticale, un invito a sorvolare la superficialità e a trovare il proprio punto di atterraggio nella memoria più ingenua e istintiva, bevendo da una ciotola di coccio il fondo della panzanella, catturando in un cucchiaio di risotto, il ricordo di una parmigiana di melanzane del giorno dopo, quando il pomodoro è ben rappreso nella teglia e ha ormai assorbito gli umori dell'olio e della melanzana. Una narrazione di un’Italia che già conosciamo perché è l’Italia che vive in ognuno di noi, ma che come ogni cosa bella che passa sotto i nostri occhi, spesso soffochiamo sotto il peso del giorno. Vieni in Italia con me trasuda il gusto primordiale della tavola belpaesana, l'anima di consorzi, la logica beata delle filiere, la manualità accogliente e accorta di chi cucina con l'immagine di chi mangia negli occhi. Vieni in Italia con me rende intelligibile la tecnica in ogni singola portata servita. Ma non è di questo che vogliamo parlare, perché prima ancora, Vieni in Italia con me è un manifesto culturale; è la vittoria della libertà di creare spontaneamente, perché è la cultura a sorreggere ogni singola portata, di Cultura ogni idea è intrisa. Senza che con affanno ci si metta alla ricerca delle idee perché un’idea è tale se arriva senza l’intenzione primaria di cercarla.

Vincono la naturalezza e la forza delle idee che, malleabili, riempiono un vuoto nell’altro, in chi si siede. Sono pronte e son servite: chi ha desiderio di ascoltare, oda; chi ha voglia di scandagliare la superficie, la strappi pure via. Chi ha voglia di emozionarsi, pianga, senza vergogna. Ogni pensiero che non cade nel vuoto, ogni lacrima sciolta dal torpore emotivo interiore è la vera conquista di questo intero menu. Allora vieni. Vieni in Italia con me.

 

Qui di seguito la nostra fotogallery di Vieni in Italia con me

Il benvenuto di Vieni in Italia con me è un aperitivo all'italiana e quindi, in ordine di assaggio, Babà come un Bloody Mary, bagnato in acqua di pomodoro, incorpora il sedano e la freschezza piccante del rafano, mentre sul palato, l'impasto si scioglie quasi con la sua dolcezza. Accanto, Cous cous: due dischi ripieni di salsa alla caponata, gambero e un agrodolce speziato, acceso che persiste scaldando il palato...

Il benvenuto di Vieni in Italia con me è un aperitivo all'italiana e quindi, in ordine di assaggio, Babà come un Bloody Mary, bagnato in acqua di pomodoro, incorpora il sedano e la freschezza piccante del rafano, mentre sul palato, l'impasto si scioglie quasi con la sua dolcezza. Accanto, Cous cous: due dischi ripieni di salsa alla caponata, gambero e un agrodolce speziato, acceso che persiste scaldando il palato...

... e Panzanella, un concentrato da bere, l'estate in tavola. Sorseggiamo tutti gli ingredienti che troveremmo mescolati in una grande ciotola di coccio: pomodoro, cipolla, origano, olio extra vergine d'oliva, tenuti insieme in questo dashi tricolore, umami all'italiana

... e Panzanella, un concentrato da bere, l'estate in tavola. Sorseggiamo tutti gli ingredienti che troveremmo mescolati in una grande ciotola di coccio: pomodoro, cipolla, origano, olio extra vergine d'oliva, tenuti insieme in questo dashi tricolore, umami all'italiana

Panettone, Cotechino e Lenticche (anche il 15 di agosto)
All'Osteria Francescana rompere gli schemi non è mai stato così "morbido". E già questa è un'ottima occasione per festeggiare perchè, dopotutto, "è Natale tutto l'anno" al punto che, di questo Natale, ne vengano conervati i finepasto più amati: Panettone, Cotechino e Lenticche. Sotto una cupola fragrante, scioglievole, un soffice impasto classico, lenticchie come canditi e intervalli di cotechino. In questo primo scatto, il "fuori"...

Panettone, Cotechino e Lenticche (anche il 15 di agosto)
All'Osteria Francescana rompere gli schemi non è mai stato così "morbido". E già questa è un'ottima occasione per festeggiare perchè, dopotutto, "è Natale tutto l'anno" al punto che, di questo Natale, ne vengano conervati i finepasto più amati: Panettone, Cotechino e Lenticche. Sotto una cupola fragrante, scioglievole, un soffice impasto classico, lenticchie come canditi e intervalli di cotechino. In questo primo scatto, il "fuori"...

e dentro

e dentro

Insalata di mare
Mai più insalate di piovra gommosa, prezzemoli invadenti e patate strabollite, ma un sorso di mare profondo. Ecco la stratificazione di un abisso che ha inizio dalla superficie della terra con dischi di zucchine trombetta, poi alga, uova di trota fino a un fondale al prezzemolo che si mescola all'ostrica, a un brodo di cozze e vongole e un tesoro, una riserva di perle nere: il caviale

Insalata di mare
Mai più insalate di piovra gommosa, prezzemoli invadenti e patate strabollite, ma un sorso di mare profondo. Ecco la stratificazione di un abisso che ha inizio dalla superficie della terra con dischi di zucchine trombetta, poi alga, uova di trota fino a un fondale al prezzemolo che si mescola all'ostrica, a un brodo di cozze e vongole e un tesoro, una riserva di perle nere: il caviale

Acqua di squacquerone affumicato, alici fresche, rucola e una piadina croccante: Piadina, rucola, squacquerone & alici è il lungomare di Rimini, una piada calda tra le mani, appena piegata

Acqua di squacquerone affumicato, alici fresche, rucola e una piadina croccante: Piadina, rucola, squacquerone & alici è il lungomare di Rimini, una piada calda tra le mani, appena piegata

Risotto come una parmigiana di melanzane
All'ombra di un disco-camouflage, uno spaccato storico d'Italia e un risotto. Siamo a Teano, lì dove il 26 ottobre del 1860, si incontrano Giuseppe Garibaldi e Vittorio Emanuele II. Il Regno delle due Sicilie è ormai conquistato, l'Italia sta per nascere: i due personaggi si stringono a lungo la mano. Lunga vita al nuovo Re che porta con sè un risotto mentre un baldanzoso Garibaldi "da giù", porge una più meridionale parmigiana.
Ma ora che l'Italia è finalmente unita, risotto e parmigiana diventano una cosa sola. Se c'è una cosa che è ancora più golosa di una parmigiana è la parmigiana "riposata", quella del giorno dopo, esattamente ciò che resta di questo risotto memorabile

Risotto come una parmigiana di melanzane
All'ombra di un disco-camouflage, uno spaccato storico d'Italia e un risotto. Siamo a Teano, lì dove il 26 ottobre del 1860, si incontrano Giuseppe Garibaldi e Vittorio Emanuele II. Il Regno delle due Sicilie è ormai conquistato, l'Italia sta per nascere: i due personaggi si stringono a lungo la mano. Lunga vita al nuovo Re che porta con sè un risotto mentre un baldanzoso Garibaldi "da giù", porge una più meridionale parmigiana.
Ma ora che l'Italia è finalmente unita, risotto e parmigiana diventano una cosa sola. Se c'è una cosa che è ancora più golosa di una parmigiana è la parmigiana "riposata", quella del giorno dopo, esattamente ciò che resta di questo risotto memorabile

Il cuore di un Risotto come una parmigiana di melanzane

Il cuore di un Risotto come una parmigiana di melanzane

In viaggio nel Bel Paese: ravioli come contenitori di idee.
«Con questi percorri l'Italia intera», commenta Massimo Bottura che, con questa portata, suggerisce un viaggio a bordo di un raviolo: si comincia dal Nord. Siamo ancora avvolti nella nebbia, non riusciamo a vedere tutto con chiarezza, ma intanto il porro bruciato esplode, sfuma nella robiola, più acida e fresca, con tocchi di cremosità tostata delle nocciole piemontesi. Procediamo il viaggio: ecco, il focolare è acceso e in un grande tegame di rame cuoce un pollo o forse un coniglio con tutti i suoi aromi e quelle erbe che sigillano tante preparazioni nostrane. Cuociono, poco al di sotto, anche le tigelle, che la nonna di Massimo preparava di concerto, così da poterle accompagnare le tenere carni: la concentrazione dei succhi, la sapidità più confortante, un boccone più caldo. Siamo proprio al Centro. Ultima tappa: benvenuti al Sud. Splende forte il sole ma, ahimè, il raviolo si è seccato! Quanta genuina umiltà, però, nella scarola ripassata che rallegra la pasta secca sostenuta dalla potenza delle olive e dalla sapidità leggera e iodata dell'acciuga

In viaggio nel Bel Paese: ravioli come contenitori di idee.
«Con questi percorri l'Italia intera», commenta Massimo Bottura che, con questa portata, suggerisce un viaggio a bordo di un raviolosi comincia dal Nord. Siamo ancora avvolti nella nebbia, non riusciamo a vedere tutto con chiarezza, ma intanto il porro bruciato esplode, sfuma nella robiola, più acida e fresca, con tocchi di cremosità tostata delle nocciole piemontesi. Procediamo il viaggio: ecco, il focolare è acceso e in un grande tegame di rame cuoce un pollo o forse un coniglio con tutti i suoi aromi e quelle erbe che sigillano tante preparazioni nostrane. Cuociono, poco al di sotto, anche le tigelle, che la nonna di Massimo preparava di concerto, così da poterle accompagnare le tenere carni: la concentrazione dei succhi, la sapidità più confortante, un boccone più caldo. Siamo proprio al Centro. Ultima tappa: benvenuti al Sud. Splende forte il sole ma, ahimè, il raviolo si è seccato! Quanta genuina umiltà, però, nella scarola ripassata che rallegra la pasta secca sostenuta dalla potenza delle olive e dalla sapidità leggera e iodata dell'acciuga

Porchetta di rombo
Il pesce viene lardellato come una porchetta, profumato dalle erbe che farciscono il rotolo goloso; la crosta è il farro di Casa Maria Luigia cotto nel brodo di rombo e poi fritto, quasi soffiato. Chiude il piatto un estratto di spinaci e la sua foglia alla base che sorreggono il rombo tra la terra e il mare

Porchetta di rombo
Il pesce viene lardellato come una porchetta, profumato dalle erbe che farciscono il rotolo goloso; la crosta è il farro di Casa Maria Luigia cotto nel brodo di rombo e poi fritto, quasi soffiato. Chiude il piatto un estratto di spinaci e la sua foglia alla base che sorreggono il rombo tra la terra e il mare

La sostenibilità non deve essere una dichiarazione petulante, bensì un'attitudine innata, insita nel pensiero di chi crea. Deve vivere meno sulle labbra e più nell'intera concezione del percorso. Ed è in quest'ottica che viene presentata La Fiorentina e i suoi contorni: una lattuga cotta alla brace glassata con i fondi di quinto quarto, la parte più sincera dell'animale che ottiene, nell'uso illuminato della materia, nuova vita. Si incontrano le venature più succulente del classico toscano, il calore della brace, la testura sfilacciosa e un morso deciso. A mano a mano che si avanza nella masticazione, ritroviamo anche i contorni, una ruvida crema di cannellini e gli aromi. Un esempio succoso di intelligenza gastronomica e visione futura

La sostenibilità non deve essere una dichiarazione petulante, bensì un'attitudine innata, insita nel pensiero di chi crea. Deve vivere meno sulle labbra e più nell'intera concezione del percorso. Ed è in quest'ottica che viene presentata La Fiorentina e i suoi contorni: una lattuga cotta alla brace glassata con i fondi di quinto quarto, la parte più sincera dell'animale che ottiene, nell'uso illuminato della materia, nuova vita. Si incontrano le venature più succulente del classico toscano, il calore della brace, la testura sfilacciosa e un morso deciso. A mano a mano che si avanza nella masticazione, ritroviamo anche i contorni, una ruvida crema di cannellini e gli aromi. Un esempio succoso di intelligenza gastronomica e visione futura

Quel che resta della Fiorentina e i suoi contorni (prima di una scarpetta)

Quel che resta della Fiorentina e i suoi contorni (prima di una scarpetta)

Think Green
Pensare verde vuol dire riprodurre, nello spazio di un piatto, un ecosistema: l'animale e il contesto in cui è immerso. Nell'embrionale fase pandemica l'Osteria Francescana decidere di sostenere le produzioni locali, tra cui una stalla di vacche bianche modenesi: queste ultime ricambiano con una colata di oro bianco di kefir e yogurt, che scivola sulla freschezza del pascolo, erbe e clorofilla, il nutrimento delle vacche, mentre rigenerati contempliamo piacevoli oscillazioni di temperatura 

Think Green
Pensare verde vuol dire riprodurre, nello spazio di un piatto, un ecosistema: l'animale e il contesto in cui è immerso. Nell'embrionale fase pandemica l'Osteria Francescana decidere di sostenere le produzioni locali, tra cui una stalla di vacche bianche modenesi: queste ultime ricambiano con una colata di oro bianco di kefir e yogurt, che scivola sulla freschezza del pascolo, erbe e clorofilla, il nutrimento delle vacche, mentre rigenerati contempliamo piacevoli oscillazioni di temperatura 

Quasi uno spaghetto al pomodoro
C'è incanto, c'è poesia, c'è il gesto italiano più conosciuto al mondo: quello di avvolgere gli spaghetti attorno a una forchetta e mandarli giù con tutto quel che raccolgono. Pomodoro? Quasi: ne resta una traccia terrosa e dolce nei peperoni rossi piemontesi; poi largo alla rotondità delle amarene modenesi, la salinità iodata del cappero di Pantelleria; una mandorla di Noto viene grattuggiata come del Parmigiano e scorre sinuosa anche in un denso latte. La mente si avvicina al Mediterraneo d'Italia, percorsa ancora una volta per intero: trova sul fondo la sorpresa di una foglia di basilico, fregio di ogni sacro spaghetto

Quasi uno spaghetto al pomodoro
C'è incanto, c'è poesia, c'è il gesto italiano più conosciuto al mondo: quello di avvolgere gli spaghetti attorno a una forchetta e mandarli giù con tutto quel che raccolgono. Pomodoro? Quasi: ne resta una traccia terrosa e dolce nei peperoni rossi piemontesi; poi largo alla rotondità delle amarene modenesi, la salinità iodata del cappero di Pantelleria; una mandorla di Noto viene grattuggiata come del Parmigiano e scorre sinuosa anche in un denso latte. La mente si avvicina al Mediterraneo d'Italia, percorsa ancora una volta per intero: trova sul fondo la sorpresa di una foglia di basilico, fregio di ogni sacro spaghetto

Sembrava non mancasse nulla e, invece, Oops! Ho dimenticato la Caprese. Un involucro che implora di essere spaccato; dentro una polpa in pezzi che, in realtà, è una cascata di frutti rossi. La mente è sedotta, non esiste altro se non l'Italia che, ormai, pervade ogni campo libero cerebrale irrorato da acqua di pomodoro e bufala

Sembrava non mancasse nulla e, invece, Oops! Ho dimenticato la Caprese. Un involucro che implora di essere spaccato; dentro una polpa in pezzi che, in realtà, è una cascata di frutti rossi. La mente è sedotta, non esiste altro se non l'Italia che, ormai, pervade ogni campo libero cerebrale irrorato da acqua di pomodoro e bufala


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