Benedetta primavera: la sostenibile leggerezza dell’essere Boer

Al ristorante Bu:r si inaugura una nuova stagione con un lavoro di alleggerimento dei piatti, senza che cali mai il peso del gusto: intenso e italiano

10-05-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
Seppia e piselli, uno dei piatti del nuovo menu pr

Seppia e piselli, uno dei piatti del nuovo menu primavera di Eugenio Jacques Boer del ristorante Bu:r, a Milano

Milano. Via Mercalli è una vena sottile alle spalle di via Santa Sofia; un belvedere sereno da cui i passanti in corsa possono affacciarsi su un esempio di ristorazione felice, un teatro di gesti leggeri, una tavola a colori. Tanto meglio è varcare la soglia del portone rosso e immergersi nel piccolo grande mondo di Bu:r. Piccolo, dal cuore grande: perché qualsiasi elucubrazione risulta superficiale se per errore si sorvolasse sulla sostanza primaria di cui questo luogo è permeato, anima e corpo: amore.

Carlotta Perilli, responsabile di sala e Eugenio Boer, chef del ristorante Bu:r

Carlotta Perilli, responsabile di sala e Eugenio Boer, chef del ristorante Bu:r

Carlotta Perilli ed Eugenio Jacques Boer sono davvero una cosa sola e non hanno mai avuto timore o esitazioni nel mostrare quanto la vita di coppia sia non solo condizione possibile all’interno di un ristorante, ma una condivisione di vite, tanto bilanciata, tanto potente da amplificare il benessere dell’ospite, fino a divenire parte e senso dell’esperienza a tavola.

Più che un ristorante è un salotto la sala di Bu:r, tavoli sparsi e qua e là, un grande specchio, piante e pile di libri nei pochi angoli vuoti, ma è una danza umana, adagio, che riempie l’ambiente e crea atmosfera. Una squadra che, con immensa e gradita sorpresa perdura nel tempo, sintomo immediato di almeno due fattori: la totale convinzione con la quale si sposa un progetto sentendosene parte integrante e attiva, una voce ben incorporata nell’intera narrazione, oltre che quel mai scontato stare bene che i padroni di casa garantiscono ai loro ragazzi. Lo stesso sia in sala, che in cucina.

Le brigate di sala e cucina del ristorante Bu:r

Le brigate di sala e cucina del ristorante Bu:r

Siamo immersi in una cornice morbida, ben predisposti al pasto quando ecco, accomodandoci notiamo la prima tappa dell’evoluzione, che parte proprio da lì, da via Mercalli, per espandersi in tutta la nostra bellissima Italia. Ed è scritto su una mappa, una cartolina per geo-localizzare le soste del sapore Bu:r, che poi sono tutti quei produttori, allevatori, coltivatori che dedicano tempo e arte alle materie prime impiegate in cucina. All’inizio, i puntini rossi, questi landmark del gusto, erano appena una manciata; oggi, rimbalzano da nord a sud, fino alle isole, tanti, molti di più e guardando al cuore delle cose, non stiamo parlando di una "lista della spesa di qualità", ma di un intreccio di relazioni da cui originano riflessioni ad hoc su come convertire al meglio la materia: pensiamo alla novella collaborazione con Michele Varvara e le sue carni allo stato brado, o all’asparago bianco di Mambrotta, nel Veronese. Lo leggi sulla mappa, lo assapori nella rielaborazione creativa di Eugenio che, in questi giorni, predica il verbo costante della memoria e della stagionalità – a tutta primavera - con un graduale e deciso cambio di rotta che pure ha un nome: leggerezza. La mano di Boer è integra, così intensa e precisa, con sapori che non si accontentano di tenui cenni di gusto, ma esplodono, irrompono, senza mai scuotere l’equilibrio. Lo schema non cambia, ma diminuiscono i grassi e si potenzia l’uso del vegetale, utilizzato per intero, senza sprecarne minima parte.

E così si spandono campi nei confini del piatto, il brulicare festoso dei mercati, che propagano una primavera ancestrale, di aria pulita e terre feconde; c’è più mare che carne, lavorando per tal motivo sul primo, attribuendogli consistenze della seconda, e un approccio al menu, che si rifiuta di seguire gli itinerari più battuti. Boer, infatti, presenta come ultima portata del percorso sapido un primo piatto “dall’argento vivo” addosso. E non ci si sente minimamente spaesati perché i sapori, le quantità, gli ingredienti si susseguono lineari, senza mai affaticare il palato. Questo, comunque, trova sempre una zona d'appoggio, riposo su un lavoro di panificazione a dir poco complesso: tanti gli assaggi a base di pane, tentazioni pluriforme perché ogni lievitato ha una sua identità che racconta una storia e un’origine così diverse, così lontane, appellandosi spesso alla memoria, al ricordo. Si pensi alla focaccia in tegamino di Caffè e Mescolanza, una “colazione”, all’inizio del percorso: non un caffè lungo, ma un brodo bruno in tazza, un decotto vegetale al quadrato tanto è intenso il sorso, con biscottini in zuppa, realizzati con farina di riso e scarti di verdure. Quindi, la focaccia ai sette cereali, soffice e tiepida; una massa che incorpora i sentori di caffè, di malto, di orzo e cacao, perché dopotutto è pur sempre di colazione che stiamo parlando.

È anche un souvenir di Liguria, della sua Liguria, che s’intrufola pure tra le pieghe voluttuose e fragranti della torta di rose salata: nel suo impasto, tanto basilico e le note calde di burro – parola chiave d'altronde - perché se c’è una cosa che non cambia e non cambierà mai da Bu:r, è proprio il servizio del burro, raggomitolato in una quenelle fredda, come un gelato voluttuoso da spalmare sul pane, classico, ben alveolato e dalla crosta croccante. Poi un mosaico, tessere variopinte che per l’intera cena vibrano negli occhi e in bocca.

Stuzzichini di benvenuto dalla forte impronta di italianità

Stuzzichini di benvenuto dalla forte impronta di italianità

Inizio en plein mains, le entrées, bocconi freschi, pieni d’Italia: i cannolini ripieni di brunoise di verdurine e la potenza di un peperone succoso, maturo; un carpione di zucchine e scioglievoli meringhe con un velluto di fagioli zolfino, omaggio alla Toscana al fianco del suo maestro Gaetano Trovato. Ed ecco il primo vero assaggio: Vignarola e vino bianco, una miscellanea di primizie primaverili alla brace, crude, sott’olio e sott’aceto, quindi fave, piselli e carciofi, in un guscio croccante di cipolla paglina, mentre alla base una salsa al vino bianco, che rinfresca il palato, estrapolando l’essenza di ciascun vegetale.

Vignarola e vino bianco

Vignarola e vino bianco

Ed è questa che invita a quell’incontro costante con il colore che non è solo un risultato visivo, bensì un sentire, uno stato d’animo, una percezione di natura assoluta, che trae linfa dalle mani dello chef. Un richiamo costante in ogni piatto, dalla seppia – in tartare col suo nero - e piselli – estratto e sorbetto - al San Pietro in giardino, dal morso pieno e soddisfacente, servito con una giardiniera fatta in casa, proprio come la bottarga di San Pietro: no waste è la regola.

La giardiera fatta in casa con bottarga di San Pietro

La giardiera fatta in casa con bottarga di San Pietro

Ma cosa accade sul palato? La giardiniera lo stuzzica offrendogli prima toni croccanti, mentre viene liberata l’impronta di radici fresche, terrose ed eleganti, sfiorate appena dal mare, e circondate da un soffio tostato che persiste e ricorda il sesamo.

Sedanini Mediterranei

Sedanini Mediterranei

Fino all’origine del nostro racconto, l’ultimo piatto sapido che poi è un primo – i Sedanini Mediterranei - a occhi chiusi, si respira la Sicilia nel finocchietto selvatico; sulla pasta rigata non c’è una sarda, ma un’acciuga pura, limpida e non salata, presentata nella maniera schietta dell’umile pasto di un pescatore, con tutta la sensibilità di Eugenio che sa ascoltare il mare, i suoi custodi, le rive, le reti di una Liguria che vive dentro di sé; per poi abbracciare l’orto, i prati, scrutando bordi di strade merlettate da erbe spontanee. E infine, il panorama dolce: dopo la brioche col tuppo e granita al mandarino tardivo di CiaculliSicilia -, tris di pasticceria, dal classico Rimedio della nonna, il toccasana a base latte, miele, cognac e alloro; Rabarbaro e mandorla, ultimissimo arrivato, e poi un dardo che giunge dritto al cuore, il Cioccolato, mandarino tardivo di Ciaculli e peperoncino.

Rabarbaro e mandorla

Rabarbaro e mandorla

Cioccolato, mandarino tardivo di Ciaculli e peperoncino

Cioccolato, mandarino tardivo di Ciaculli e peperoncino

Termini e vorremmo già ricominciare, ritrovarci a quella tavola per rinnovare gioia ed emozioni, così elementari, così persistenti, per fare ancora una tappa su ciascuno di quei punti rossi e così, saziarsi di qualità, qualità umana e, infine, lèggere intensità che si rinnovano, si rinfrescano tra le righe di una ricca stagione che sboccia nel piatto, nei gesti, e ogni giorno nella memoria.


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