La cucina solida e personale di Michele Mauri a La Piazzetta di Origgio

Cronaca di un menu degustazione nel locale dello chef di origini monzesi, che ha riportato la sua insegna nella provincia di Varese, dopo alcuni anni passati a Milano Marittima

03-05-2022
a cura di Alan Jones

Lo chef Michele Mauri, classe 1976, si è diplomato nel 1995 all’istituto Alberghiero “Ballerini” di Seregno. Dopo un anno di università ha deciso di abbandonare i libri per dedicarsi completamente alla cucina. Durante il corso degli anni questa passione lo ha portato a studiare per perfezionare le tecniche e a lavorare in diversi ristoranti anche stellati.

Nel 2010 ha aperto il ristorante La Piazzetta a Origgio, nella provincia di Varese, trasferendolo temporaneamente nel 2016 a Milano Marittima per due anni. Dal 2018, dopo un’esperienza poco felice sulla riviera romagnola, ha deciso di ritornare a Origgio per riaprire il suo ristorante, ringiovanendo la sala con una mise en place alleggerita (niente più tovaglie), più fresca e contemporanea.

Mauri è uno chef vivace e sempre pronto a sperimentare e a mettersi in gioco ed è cresciuto molto durante tutti questi anni di esperienze che gli hanno donato anche una maggiore consapevolezza nell’importanza di mettere la propria personalità in cucina per regalare un’esperienza culinaria a tutti i suoi clienti.

Lo chef lavora in cucina da oltre vent’anni e La Piazzetta è il luogo dove presenta una cucina che rispecchia appieno il suo stile e i suoi principi: la tutela della salute, il rispetto delle materie prime e della stagionalità dei prodotti, l’uso intensivo di verdure, erbe e frutta di stagione, l’impiego di cotture semplici, spesso anche al vapore. Con contrasti cromatici e gustativi, l’armonia degli ingredienti e la composizione rigorosa, ottiene piatti dai sapori ben distinti e riconoscibili.

In sala troviamo la comproprietaria Monica Arrivo aiutata da uno staff giovane e professionale guidato dal responsabile di sala Emiliano Lattuada con il sommelier Maurizio Lodato e con il commis Simone Novelli. In cucina invece Michele è affiancato dalla sua sous chef Giulia Alberti.

Il ristorante propone tre menu a mano libera, il primo vegetariano di 4 portate proposto a 47 euro, il secondo di 4 portate a 57 euro e l’ultimo di 5 portate a 65 euro. La carta dei vini è ben fornita e con ricarichi giusti e tutta la selezione di pane viene fatta in casa con lievito madre.

Abbiamo scelto il menu degustazione a mano libera da 5 portate con abbinamento di 4 calici di vino e ci è piaciuto molto il fatto che lo chef ci abbia fatto provare sempre due piatti diversi, dandoci alla fine la possibilità di assaggiare 10 piatti.

Stuzzichini di benvenuto:
- Lecca lecca di Trentingrana e sesamo nero
- Foglia di pasta brisè al formaggio con mousse di caprino e polvere di olive
- Mondeghilo con gel di limone

Iniziamo il percorso di degustazione con una serie di 3 stuzzichini di benvenuto molto sfiziosi. Il primo è un saporito lecca lecca di Trentingrana e sesamo nero, seguito da una delicata ed elegante foglia di pasta brisè al formaggio con mousse di caprino e polvere di olive. Infine troviamo il nostro preferito, ossia un gustosissimo mondeghilo (polpetta di carne tipica della cucina milanese) ripieno di carne di gallina, pane ammollato nel latte, limone e prezzemolo con sopra una goccia di gel al limone.

Per iniziare il sommelier ci serve un calice di ottimo Franciacorta Brut Priore.

Salmerino alpino marinato da noi, nocciole, frutto della passione e scalogno al forno

Il primo piatto del menu degustazione a sorpresa propone un salmerino fresco e con una marinatura delicata, accompagnato perfettamente dalle nocciole che aggiungono croccantezza, dal frutto della passione che dona la giusta acidità e dallo scalogno al forno. Maurizio ci abbina un calice di fresco vino frizzante Verdea Collina del Milanese Panizzari che accompagnerà tutti gli antipasti.

Polenta di Storo tiepida, frutti di mare demi-cuit, ristretto di mare e alghe

A seguire arriva un piatto dal gusto più deciso in cui la dolcezza della polenta di Storo si sposa perfettamente con la forza della bisque di mare, mentre ritroviamo anche un gioco di consistenze tra il morbido dei frutti di mare e il croccante delle alghe.

Petto d’anatra scottato, carote, frutti di bosco e pan brioches

Questo è un altro ottimo piatto molto bilanciato con il petto d’anatra cotto perfettamente (la carne rimane rosa e tenera) e abbinato sapientemente con carote, frutti di bosco e pan brioches.

Uovo 63°, spuma di patate alla paprika, asparagi e polvere di olive nere

L’uovo cotto a 63° si sposa egregiamente con la delicata spuma di patate alla paprika. Gli asparagi che ritroviamo sotto sono ancora croccanti e la polvere di olive nere aggiunge colore e sapore. 

Tagliolini al nero, burro salato di Normandia, crudo di capesante e limone di Sorrento

I tagliolini sono al dente e si sente molto bene la grassezza del burro salato con cui sono mantecati che però è controbilanciata benissimo dalla freschezza del limone di Sorrento. Il crudo si capesante completa alla grande il piatto. In abbinamento un calice di Trebbiano d’Abruzzo Aida Marchesi de’ Cordano 2018 che accompagnerà anche il risotto.

Risotto Carnaroli Riserva “Riso Buono” Romagna mia…

Questo è sicuramente un piatto molto goloso e saporito. Siamo di fronte a un ottimo risotto che ci riporta in Romagna grazie alla mantecatura allo squacquerone con la crema di rucola che aggiunge freschezza e il prosciutto crudo disidratato e le briciole di piadina che aggiungono croccantezza e sapidità.

Rombo scottato, agretti e salsa alla mela renetta

Un pesce cotto alla perfezione che rimane tenero e saporito e viene accompagnato da agretti e da una eccellente salsa di mela renetta che porta al piatto quel giusto equilibrio tra acidità e dolcezza. In abbinamento questa volta un calice di Lugana Famiglia Olivini.

Capocollo cotto a bassa temperatura, ristretto di cottura al Marsala e cavolo cappuccio brasato

Dopo la delicatezza del rombo ecco qui un piatto più gustoso con il capocollo cotto a bassa temperatura che rimane tenerissimo e viene accompagnato da cavolo cappuccio brasato che dona un tocco di acidità al piatto e che quindi controbilancia la dolcezza della riduzione al Marsala. Con questo piatto ci viene abbinato un calice di Valpolicella Classico Speri 2020.

Morbido al limone di Sorrento, streusel, meringa e frutti rossi

Il primo dessert è composto da un morbido al limone di Sorrento che viene accompagnato da frutti rossi e da streusel e meringhe che aggiungono croccantezza. In abbinamento questa volta il sommelier ci versa un calice di Recioto di Soave Classico Poesie 2016 che accompagnerà anche il prossimo dessert.

Mango, cioccolato bianco ed estratto al kiwi e sedano

Il secondo dessert è un po’ più dolce del primo, ma la dolcezza del mango e del cioccolato bianco viene sapientemente attenuata dalla freschezza dell’estratto di kiwi e sedano. 

Per finire in bellezza la cena e la serata ci vengono offerti come digestivo dopo il caffè e la piccola pasticceria un calice di cognac alle pere Williams della Maison François Peyrot e un calice di eccellente Bas Armagnac Baron Le Grand 1971.


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose