Gianni Tarabini e l’orgoglio in cucina della Valtellina. Tra classici di sempre e gustose novità

Ingredienti "a metro zero" che conquistano - grazie alla tecnica dello chef de La Presèf - un'anima gourmet. L'identità gastronomica profonda della valle lombarda protagonista da Eataly Smeraldo, a Milano. Assaggi e riflessioni

25-02-2022
a cura di Annalisa Leopolda Cavaleri
Al ristorante Pianodue, gli ospiti hanno potuto as

Al ristorante Pianodue, gli ospiti hanno potuto assaggiare i piatti golosi dello chef stellato Gianni Tarabini de La Preséf  come il Lingotto morbido al caprino, pellicola ai mirtilli selvatici, uova di salmerino e l'Uovo di selva cotto a 64°, crema di castagne affumicate nell’agré, gocce di aceto balsamico invecchiato 18 anni, cialda di Valtellina Casera DOP. Ingredienti a "metro zero" per lo più autoprodotti all'interno dell'agriturismo La Fiorida in cui ha sede il ristorante 

Quanta ricchezza nascondono i nostri territori locali e le cucine regionali. L'ha dimostrato, con la solita tecnica e concretezza ,lo chef Gianni Tarabini, chef stellato de La Presèf  in Valtellina - che ha da poco conquistato anche la "stella verde" per la sua filosofia di cucina basata sulla sostenibilità e sul rispetto della natura - ospite ieri sera della serata dedicata alle eccellenze lombarde da Eataly Milano Smeraldo in Piazza XXV Aprile.

Durante la cena sold out ospitata dal ristorante Pianodue, Tarabini ha portato la sua filosofia che più che "a chilomentro zero" è a "metro zero", visto che il ristorante si trova all'interno de La Fiorida, agriturismo autosufficiente con stalle, orti e caseificio interno. Senza dimenticare che La Preséf significa proprio "la mangiatoia", in dialetto valtellinese e quindi - fin dal nome - si comprende quanto Tarabini abbia come linee guida la valorizzazione di quella "miniera d'oro" che è la Valtellina e la volontà di elevare il sapere rurale all'eleganza della cucina gourmet.

Lo chef Gianni Tarabini

Lo chef Gianni Tarabini

«E' sempre un piacere tornare a Milano, che sento un po' come la mia seconda casa - spiega lo chef Gianni Tarabini-. In questa serata ho voluto portare alcuni piatti nuovi ed alcuni classici, ma sempre all'insegna del gusto, della sostanza e degli ingredienti Valtellinesi. In questi mesi difficili, non abbiamo visto una flessione di ospiti nel nostro ristorante, perché la nostra cucina è genuina e sincera: non "voliamo" fuori dai nostri confini a cercare chicche esotiche, perché sappiamo che le più grandi ricchezze le abbiamo nei nostri dintorni. Il rapporto con i contadini, gli allevatori, i cacciatori resta e resterà sempre essenziale per i miei piatti».

Il ristorante Pianodue

Il ristorante Pianodue

E così, in un ambiente accogliente e rilassante, ecco una carrellata di novità come il Lingotto morbido al caprino con pellicola ai mirtilli selvatici e uova di salmerino e la Burrata da latte di Pura Bruna leggermente affumicata, sicuramente inusuale in Valtellina e autoprodotta nel caseificio de La Fiorida, abbinata a una pellicola di pomodoro, un pizzico di polvere d'origano e una gelè di basilico dell'orto. Il formaggio, morbido e cremoso, viene affumicato al momento: al momento della degustazione, la cloche viene alzate, inondando l'ospite di un piacevole sentore di fumo.

«Durante questo periodo difficile ci siamo accorti di quanto le persone amino le ricette regionali - spiega Tarabini -. La tradizione è la nostra miniera d'oro a cui continueremo ad attingere:la tecnica ci aiuta a rendere i piatti più leggeri e piacevoli al palato, ma senza mai perdere la nostra identità. Amiamo la montagna e lo dimostriamo in ogni portata».

Gnocco di patate di montagna con cuore fondente di Bitto DOP 2021 con burro montato, misultin del Lario e scorzette di limone

Gnocco di patate di montagna con cuore fondente di Bitto DOP 2021 con burro montato, misultin del Lario e scorzette di limone

Ormai un classico, l'Uovo di selva cotto a 64° perchè mantenga una consistenza liquida, in questa occasione abbinato a una crema di castagne affumicate nell’agré, gocce di aceto balsamico invecchiato 18 anni e cialda di Valtellina Casera DOP per un finale croccante. Il piatto si rifa all'usanza dei contadini di bere l'uovo al mattino, trovato fresco nel pollaio. Tarabini, sempre attento al prodotto, sceglie  ile uova di selva di Barzo, sopra Morbegno, da galline felici della famiglia Rapella. La base dolce della castagna è il nido perfetto del tuorlo cremoso, che incontra il Casera in cialda per un tocco crunchy a contrasto

Riso Carnaroli Isos Campo dell'Oste, spugnole, animelle croccanti, polvere del sottobosco 

Riso Carnaroli Isos Campo dell'Oste, spugnole, animelle croccanti, polvere del sottobosco 

Novità del menu 2022, anche lo Gnocco di patate di montagna con cuore fondente di Bitto DOP 2021 con burro montato, misultin del Lario che dà sapidità e scorzette di limone per un tocco di freschezza finale. Portate principali, il Riso Carnaroli Isos Campo dell'Oste, spugnole, animelle croccanti e varie polveri del sottobosco e il tenerissimo Maialino da latte marinato alla birra Legnone e ginepro con carciofi e crema di topinambur.

Per restare nell'ottica territoriale, piacevole l'abbinamento con il Valtellina superiore Inferno di Carlo Negri 2018, un'altra eccellenza lombarda, con tannini eleganti e eterei, che rivela l'acidità intensa della ciliegia e un finale speziato e floreale.

Sasso al Braulio con terra al cioccolato, gel ai mirtilli e gelato al fior di latte de La Fiorida

Sasso al Braulio con terra al cioccolato, gel ai mirtilli e gelato al fior di latte de La Fiorida

Finale dolce, ma rigorosamente sempre a tema montagna con il Sasso al Braulio - dal "guscio" di burro di cacao - con terra al cioccolato, gel ai mirtilli e gelato al fior di latte de La Fiorida, così buono che ne vorresti ancora e ancora, perché sa regalare al palato il gusto più intenso del latte. 

La sala del ristorante stellato La Presèf a Mantello

La sala del ristorante stellato La Presèf a Mantello

Le iniziative continuano domani, sabato 26 febbraio, con il Gran Galà Campari durante il quale gli ospiti avranno la possibilità di assistere a una masterclass tenuta da esperti bartender e gustare un aperitivo a ritmo di musica. La Festa dell’Orgoglio Locale termina domenica 27 febbraio, sempre da Pianodue, con il brunch e l’aperitivo preparati con gli ingredienti provenienti da alcune selezionate cascine lombarde. Per scoprire nel dettaglio tutti gli appuntamenti in programma, visitate la pagina dell'iniziativa.


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