DaGorini: passato e presente uniti, al servizio della bontà

C'è qualcosa di familiare, di piacevolmente conosciuto, di classico quasi, che si coglie appena varcata la soglia del ristorante DaGorini, a San Piero in Bagno, piccolo borgo romagnolo nell'alta Valle del Savio, in provincia di Forlì-Cesena. Anche senza realizzarlo razionalmente, si respira immediatamente l'atmosfera del ristorante di paese, un luogo accogliente in modo caldo e semplice. Le mura spesse, i soffitti non troppo alti a dare una sensazione raccolta, che abbraccia. I legni antichi, le travi a vista, che dialogano senza nessuna difficoltà con i legni moderni scelti per arredare le sale. Anche le luci sono contemporanee, ma mantengono quel calore che si addice a un posto come questo. "Benvenuti alla Locanda del Gambero Rosso", recita una targa conservata e incastonata nel muro della sala che accoglie gli avventori. 

E' un benvenuto sincero, vero. Intriso di un'italianità profonda e bella, senza alcuna venatura nostalgica. DaGorini è così anche e soprattutto perché così l'anno pensato, voluto e costruito Gianluca Gorini e Sara Silvani, inaugurandolo a settembre 2017. Una scelta importante, per entrambi. Gianluca era uno dei giovani chef emergenti più ammirati d'Italia, anche la nostra Guida l'aveva premiato, nel 2015, come "sorpresa dell'anno". L'allievo prediletto di Paolo Lopriore, a sua volta l'allievo prediletto di Gualtiero Marchesi: una discendenza quasi diretta che faceva di lui una sorta di predestinato. La sua bravura, la sua sensibilità, facevano il resto.

Dopo aver conquistato premi e attenzione guidando la cucina de Le Giare di Montiano, sempre in Emilia Romagna, in molti si chiedevano: «E adesso che farà Gorini?». Se la ricorda anche lui quella scelta, a qualche anno di distanza. «Dovevo decidere cosa volevo fare della mia vita. Se dedicare tutte le mie energie al lavoro, alla mia carriera, inseguendo ambizioni e traguardi solo in questo campo. Oppure se vivere la mia vita in tutto e per tutto, dando il giusto spazio al lavoro e alla mia passione per la cucina, senza per questo rinunciare alla mia famiglia, alla mia compagna di vita, a nostro figlio. Ho scelto la seconda strada e non ho mai avuto un dubbio, è stata la cosa migliore che potessi fare».

Sara Silvani ha così scelto anche lei di accompagnare Gianluca in questa svolta: San Piero in Bagno è dove ha le sue radici, dove la sua famiglia ha una piccola azienda agricola. Nel centro del grazioso borgo Sara e Gianluca hanno rilevato i locali della storica Locanda del Gambero Rosso, aperta nel 1951 dalla famiglia Saragoni, che l'ha guidata fino al 2014. A Gianluca la cucina, a Sara la sala e l'accoglienza. 

A 4 anni e mezzo dall'inaugurazione, DaGorini è oggi un ristorante dall'identità chiara e forte. Ci si trova tutta la bravura tecnica, l'intelligenza e la creatività culinaria di uno degli chef più talentuosi della sua generazione (premiato da Identità Golose anche nel 2019, come "Chef dell'anno"), e ci si trova altrettanto quello spirito classico e accogliente che deve avere un'insegna di paese. «Inclusivo - ci dice Gorini centrando la parola giusta - volevo che fosse un ristorante inclusivo, non esclusivo. In cui le persone si sentissero a proprio agio, in cui potessero mangiare una cucina vera, che parla di questa terra, che cerca l'essenza delle materie prime».

E' esattamente così. Guardandosi attorno, nella sala piena anche in un giovedì di febbraio, si vedono facce giovani e meno giovani. Si colgono accenti del luogo e non solo. In alcuni si notano le curiosità perfino un po' timide di chi vede nel piatto ingredienti che conosce, ma magari presentati in modo nuovo, diverso. E ci si abbandona molto facilmente alla bontà diretta, intensa, dei percorsi proposti da Gianluca Gorini. 

Intelligente e inclusiva anche la proposta: un menu alla carta, la possibilità per i clienti di comporre dei degustazione da 4 o 5 portate (56 e 64 euro) scegliendo liberamente dalla carta, e due menu degustazione scelti dallo chef, uno da sette (85 euro) che rappresenta la storia del ristorante, uno da nove (105 euro) che esprime appieno il momento, le novità, le ultime idee. 

Tra gli antipasti, ci resterà a lungo nel cuore la Battuta di cervo, maionese al miele di tarassaco, bergamotto, aneto e caffè. Ad accompagnare la carne, come si coglie già dal nome del piatto, una sinfonia di sapori potenzialmente forti, difficili da bilanciare, e che invece danzano leggeri...intorno a una battuta dalla consistenza così setosa e delicata da lasciare sorpresi. Non sarà l'unica volta in cui, a un tavolo di DaGorini, ci si stupisce per la perizia, la cura, con cui si trattano le carni. Che sono una parte importante della proposta del ristorante e che ne raccontano anche l'approccio rispettoso e consapevole: in cucina entrano solo animali interi, di cui vengono usate tutte le parti, sempre, senza nessuna concessione allo spreco. Poi arrivano i trattamenti sapienti, le cotture impeccabili, a completare il quadro con una golosità suprema. 

Nel nostro percorso, abbiamo assaggiato, in sequenza, anche due paste ripiene (uno "strappo" alla regola che lo chef ha proposto azzeccando in pieno i desideri di chi scrive). Difficile dire quale fosse meglio: i Ravioli ripieni di scalogno liquido, primo sale di capra e cicoria appassita sono un esplosione di gusto, comfort food elevato all'ennesima potenza. Se ne potrebbero mangiare cento senza provare la minima fatica. Diversi i Tortelli ripieni di cacciagione, burro bianco, estratto di salvia e mela cotogna al forno: più raffinati, più gastronomici e complessi, con una stratificazione di aromi e sapori che riempie il palato e mette anche in moto le sinapsi del ragionamento. Puro godimento o bontà cerebrale? Per fortuna non abbiamo dovuto rinunciare a nessuna delle due opzioni. 

Avevamo detto delle carni, vero? L'Agnello alla brace, miso d'orzo, aglio dolce, timo limone e contorni all'italiana esalta innanzitutto la materia prima straordinaria dei Fratelli Varvara (qui la storia di questa azienda scritta da Carlo Passera), poi con i suoi contorni mette in scena il richiamo perfetto di quella classicità che si respira entrando nel ristorante. Il Piccione scottato alla brace, estratto di alloro e cipolla al cartoccio è invece un capolavoro di tecnica: Gianluca Gorini è un maestro nelle cotture e questo piatto ne è una dimostrazione entusiasmante. 

Tanto che viene da fare un inciso: proprio in questi giorni, sulla pagina Facebook di DaGorini, è comparso l'annuncio della ricerca di nuovi cuochi da inserire in brigata. Se dovessimo dare un consiglio a un giovane per un'esperienza professionale formativa, questa sarebbe in cima alla nostra lista. Per gli aspetti tecnici, ma anche per l'attenzione e la cura, per la dedizione applicata nel trattamento di ogni ingrediente, che uno chef come Gianluca Gorini può insegnare a chi voglia fare strada in questa professione. 

Il pre-dessert è un altro piccolo capolavoro che ricorderemo: Spaghetto mantecato al burro di genziana, caciotta di capra, scorzetta di bergamotto candito. L'amaro della genziana, la sapidità della capra, il richiamo amaro e nel contempo fresco del bergamotto da mangiare, rigorosamente, a fine piatto. Ne scrisse su Identità Golose, nel 2018, Cristina Viggè. Giustamente, da allora, il piatto è rimasto un grande classico del ristorante. 

La sala, il servizio sempre sorridente e preciso, la carta dei vini ampia e divertente, completano un'esperienza che, all'uscita, lascia con un unico interrogativo: quando ci torno?