04-02-2022
Riccardo Cilia
La provincia Iblea ricca di pascoli e solcata dai muretti a secco, l’orto ragusano solare anche d’inverno, la vicinanza del Mediterraneo che qui è aperto e abitato da un’ampia biodiversità marina. Le suggestioni che Riccardo Cilia, cuoco classe 1995, porta sul tagliere della sua cucina a Comiso (RG) sono un saporito intreccio gastronomico.
Il ristorante Tocco d’Oro è prima di tutto tepore: l’accoglienza familiare di Barbara Stancampiano, maître di sala e mamma di Riccardo, anticipa un menu giocato sui toni caldi del comfort food. I piatti in carta raccontano soprattutto il perimetro ragusano attraverso il filtro dei sensi dei due chef del ristorante che sono legati anche dallo speciale rapporto padre-figlio, ai fornelli accanto a Riccardo c’è il papà Nuccio Cilia. Storico executive del locale e docente, Nuccio ha cresciuto bene il suo primo allievo tanto che Riccardo si sente pronto per il passaggio generazionale e lo affronta senza scontri e rotture ma con quel senso di ispirazione che ogni giovane lavoratore deve a chi ha un po’ di anni ed esperienza sulle spalle.
Il piatto 14 ore maialino dei Nebrodi in cottura lenta
«Ho preso un diploma commerciale proprio perché sin da bambino ho conosciuto le fatiche e i sacrifici che implica un’attività di ristorazione - ricorda Riccardo, ripercorrendo gli inizi - e pensavo di fare altro nella vita. Eppure andavo lo stesso in cucina, la frequentavo con curiosità usufruendo delle lezioni infinite e personalizzate di mio padre, sentivo già una profonda devozione per il linguaggio del cibo: un dialogo capace di unire, di creare condivisione. Poi a 18 anni è successa una cosa che non mi aspettavo, ho superato una selezione con oltre 1.200 concorrenti per fare uno stage a Villa Crespi, poche settimane dopo ero già in cucina con il grande Antonino Cannavacciuolo. Lì ho capito che il mio era un richiamo forte e non potevo ignorare la mia stessa natura».
Incredibile - a mia madre: ravioli con ripieno ispirato alla pasta alle sarde
La transizione del ristorante Tocco d’Oro percorre la via della prossimità: Emisfero Sud, 68 km, Sfida, sono piatti che parlano di meridione con contrasti che gravitano attorno alla freschezza dell’ingrediente. Più audace Incredibile, primo di ravioli con ripieno come fosse pasta alle sarde. Un omaggio che è un guizzo lucente all’intensità di Palermo, città natale della mamma Barbara.
La famiglia Cilia: da sinistra, Riccardo, Barbara e Nuccio
Il giovane cuoco dimostra abilità in modo versatile ma è nelle carni tagliate in punta di coltello e poi ammorbidite nelle lunghe cotture che esprime quell’inafferrabile qualcosa in più: il piatto da provare è 14 ore, uno dei più richiesti di sempre, pancia di maialino nero dei Nebrodi che cuoce ben 14 ore a bassa temperatura.
68 km: sgombro affumicato, colatura di datterino, stracciatella di burrata
«L’affiancamento con mio padre continua, finché vorrà. Lui si divide ancora tra scuola e ristorante ma i suoi ritmi sono sempre più sostenibili perché sa che qui in cucina io sono il primo ad entrare e l’ultimo ad uscire, forse sono un ventiseienne atipico ma per me è normale così: questo è il mio posto nel mondo».
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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classe 1979, nata all’ombra del vulcano, il vino e la biodiversità dell’Etna sono i primi naturali contatti con il mondo enologico che la travolge e la appassiona sin da piccola. Giornalista, Donna del Vino e sommelier con un palato goloso e curioso che la spingono verso viaggi del gusto, nei quali a essere assaporato è anche il paesaggio
Fresco è uscito lo scorso 18 settembre per Topic, casa editrice fondata e diretta da Marco Bolasco
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.
